Я вижу это в рецептах выпечки, но я никогда не был достаточно ясен в разнице между смешиванием и “складыванием”.
“Складывание” - это более щадящая техника смешивания, чем “перемешивание” и “смешивание”. Смешивание и перемешивание означают более энергичное действие.
Складывание обычно используется для предметов, где что-то ранее было взбито (например, яичные белки или сливки) или где желательна нежность и, таким образом, меньше смешивания желательно (кексы и печенье).
Складывание обычно делается с резиновой лопаткой (для жидких и сухих ингредиентов) или с проволочным венчиком (часто полезно для взбитых сливок и яичных белков, так что смесь мягко включает в себя, как он падает через проволоку).
_ Для “складывания” ингредиентов вместе: ** Держите лопатку или венчик в доминирующей руке и захватить дальний край чаши (сторона, которая находится вдали от вас) с недоминирующей рукой. Поверните чашу на себя недоминантной рукой, одновременно обхватывая край (также на себя), и закончите складыванием смеси поверх себя. Верните обе руки на дальнюю сторону чаши и затем прорежьте по центру смеси своей посудой и снова сложите смесь сверху на себя (опять же, повернув чашу одновременно). Альтернативное соскабливание вокруг стороны и через середину чаши, пока смесь просто вместе.
Обратите внимание, что если воздушный смеси, такие как яичные белки или взбитые сливки начинают переходить от мягких и двустворчатых к более жидким, как, вы перерабатываете его и должны остановить для поддержания объема.
В случае взбитых сливок и яичных белков вы, как правило, добавляют небольшую порцию к более тяжелой смеси и на самом деле DO перемешать это в. В то время как да, вы теряете часть объема этой порции, это служит для облегчения более тяжелой смеси теста. Остальная часть белого крема затем складывается в смесь в несколько добавок.
Иногда сухие ингредиенты могут быть просеяны поверх взбитых яичных белков перед складыванием.
Чем больше лопаточка или венчик, тем меньше мазков, которые нужно будет сделать, и тем лучше будут результаты.
Смешивание гораздо более порочно, чем складывание чего-то. Так что если я смешиваю, я склонен ходить кругами. Однако если я складываю что-то в, я, как правило, взять ложку снизу и поднять (т.е. сложить) смесь на верхний снова. Это более медленный процесс, но не вызывает столько воздуха, чтобы принести в смесь.
Шаг 1:
Складывание предназначено для объединения ингредиентов без выбивания воздуха из смеси. Начните с выбора необходимой посуды. Идеальны резиновые лопатки и большие металлические ложки.
Шаг 2:
Добавьте более легкую смесь (например, взбитые яичные белки или сливки) к более тяжелой смеси (например, шоколад). Убедитесь, что более тяжелая смесь находится не дальше половины чаши для смешивания, чтобы обеспечить достаточно места для складывания более легкой смеси.
Шаг 3:
За одно действие, запустите лопатку или ложку вокруг стороны, а затем вдоль основания, чаши. Теперь сложите смесь на себя. Поверните чашу на 90°. Повторяйте до тех пор, пока смесь не соединится.
Складывание - это техника мягкого включения одного ингредиента в другой. Ее основная цель - не переусмешивать, потому что толкание нарушит текстуру блюда. Это особенно часто встречается с яичными белками; большое внимание уделяется созданию наполненных воздухом, пушистых блюд, и добавление инородной жидкости, например, расплавленного шоколада, может легко разрушить всю эту воздушность. Складывание часто выполняется с помощью резинового лопаточка, так как он имеет мягкие края и плоскую поверхность. Сделать это можно большой ложкой, если быть осторожным.