Почему моя фасоль не размягчается?

Размокание бобов не смягчит их. Если сделать это очень долго (т.е. дни), некоторые бобы в конце концов начнут прорастать или заквашиваться, и тогда они станут мягче. Но это, как правило, не желательно для основного приготовления.

Вместо этого, вам нужно будет приготовить бобы, чтобы заставить их размягчиться. Доведите до медленного кипения и затем варите до тех пор, пока интерьер не приобретет нужную текстуру. (Обычное испытание состоит в том, чтобы вынуть несколько бобов на ложку и подуть на них; если внешняя сторона бобов при подуве немного раскроется, они, скорее всего, станут мягкими и прожарятся)

Кстати, основной целью замачивания является увлажнение семенной оболочки (наружной оболочки бобов). Как только это происходит, влага легче проникает внутрь при варке, позволяя бобам размягчиться. Если вы не замачиваете, вы просто потратите первую часть приготовленной пищи на увлажнение семенной оболочки. В зависимости от типа бобов, их возраста и других факторов, которые могут увеличить время приготовления от 15 минут до часа или около того. (Более подробную информацию см. в моем предыдущем ответе на другой вопрос здесь .)

Также НЕ пытайтесь использовать кислоту. Кислоты могут фактически ужесточить семенную оболочку, заставляя бобы дольше готовиться и размягчаться. Это одна из причин, по которой рецепты чили (например) часто рекомендуют готовить бобы сначала, перед добавлением к кислым ингредиентам, таким как помидоры.

(Заметьте, что время приготовления бобов и чечевицы может значительно варьироваться, в зависимости от типа бобов и возраста. Для приготовления смешанного бобового супа я бы ожидал около 1-2 часов кипячения для предварительно пропитанных бобов, и, возможно, до 3 часов. Пожилые бобы могут занять больше времени, и я иногда имел старые партии сухой фасоли, которые никогда не совсем смягчил до стабильной текстуры.)

EDIT: Просто чтобы добавить к замечательным советам Джо от Совета по сухой фасоли, Гарольд МакГи имеет это сказать о бобах, которые никогда не смягчаются (от On Food and Cooking):

“Hard-to-cook” бобы. …являются нормальными при сборе урожая, но становятся устойчивыми к размягчению при длительном хранении - месяцы - при высоких температурах и высокой влажности. Эта устойчивость является результатом ряда изменений в стенках клеток фасоли и в интерьере, в том числе образования древесного лигнина, превращения фенольных соединений в танины, которые сшивают белки, образуя водонепроницаемое покрытие вокруг гранул крахмала. Не существует способа обратить эти изменения вспять и сделать труднообрабатываемые бобы такими же мягкими, как обычная фасоль.И нет способа обнаружить их перед приготовлением пищи. После приготовления они, скорее всего, будут меньше обычного и поэтому могут быть выбраны перед подачей.

МакГи также упоминает, что иногда вы можете столкнуться с партиями “жесткозернистых” бобов, которые затвердевают во время особенно жарких и влажных условий выращивания. В таких случаях фасоль будет жесткой, независимо от того, как рано она используется; на приготовление бобов может потребоваться гораздо больше времени, чем обычно (а иногда они могут никогда не размягчаться).

Хотя мы часто думаем о бобах как о товаре с длительным сроком годности, вы иногда натыкаетесь на старые бобы, готовите их, и они просто никогда не становятся мягкими.

Совет по сухой фасоли США упоминает в их FAQ :

**Как долго я могу хранить сухую фасоль?

Сухие бобы хранятся до года в герметичном контейнере в прохладной, сухой окружающей среде, вдали от прямого солнечного света. Во время хранения бобы могут впитывать или терять влагу, что повлияет на время замачивания и приготовления пищи. При хранении более 12 месяцев или при неблагоприятных условиях хранения бобы могут никогда не размягчаться в достаточной степени, независимо от того, как долго они промокают или готовятся. С другой стороны, некоторые бобы могут готовиться нежными после многолетнего хранения. […]

**Я промок и приготовил несколько сухих бобов, которые я оставил в кладовке, но они не смягчаются после приготовления пищи. Почему? И-002 > И-002 > И-002 > Всегда используйте свежую сухую фасоль, если это возможно. Бобы, которые хранились более 12 месяцев или в неблагоприятных условиях, могут никогда не размягчаться.

Жесткая вода также может вызвать размягчение бобов. Если приготовленные бобы все еще выглядят жесткими, добавьте 14 чайных ложек бикарбоната натрия (сода для выпечки) на каждый фунт бобов, чтобы повысить их нежность. При добавлении соды для выпечки это старый трюк, помните, что ингредиент также может быть слишком свежей сухой фасоли, вызывая кашистость.

Добавьте кислые продукты, такие как помидоры, уксус, лимон или богатую кальцием патоку, ближе к концу времени приготовления пищи, потому что эти ингредиенты могут ужесточить кожу. […]

Добавьте соль непосредственно перед подачей, чтобы избежать ужесточения кожи бобов.

Если у вас есть “жесткая вода” (богатая минералами вода, чаще всего в колодезной воде, но в моем городе вода такая), то никакое количество замачивания или приготовления пищи не смягчит их.

Если вы пойдете по маршруту “длительного замачивания”, то три столовые ложки соли на галлон воды не дадут бобам затвердевать.

Для метода “быстрого впитывания”, четверть-полторы чайной ложки (“щепотка”) соды для выпечки в воду смягчит.

Кристофер Кимбалл из “America’s Test Kitchen” славы имеет статья об основах приготовления бобов.

Я прошу разницу в утверждении, что фасоль никогда не будет смягчаться в жесткой воде, потому что это то, что у меня есть и были времена, когда я пропустил знак и пережаренный до кашеобразной фасоли, не выпечка содовой добавили и со слегка старой фасолью, чтобы загрузиться! Я также не согласен с утверждением, что добавление обычной соли во время замачивания работает. Целый горшок бобов был потрачен впустую на этот эксперимент. Даже скороварка не смогла его спасти. Есть огромные химические различия между газировкой и поваренной солью. У них даже нет одинаковых периодических элементов! Есть также огромные различия в химическом составе источников воды, и Испытательная кухня должна быть одним из первых, кто это распознает. Довольно безответственно с их стороны было сделать такое заявление перед тем, как тщательно его тестировать.

Что касается первоначального вопроса, замачивание заранее помогает смягчить бобы таким образом, чтобы в дальнейшем можно было быстрее приготовить пищу. Вы не обязаны, но хотите, чтобы плита работала в течение часа или около того, или в течение четырех часов? Кроме того, существуют данные, свидетельствующие о том, что замачивание, а затем выбрасывание влажной воды помогает уменьшить проблему газообразования. Надеюсь, эта информация поможет!

Если у вас есть скороварка, приготовить старую фасоль легко. Просто приготовьте предварительно пропитанные бобы в скороварке примерно на 10 минут больше, чем вы обычно готовите.