Короткий ответ составляет 1-2 года для традиционных солений, предполагая хороший рецепт с достаточным содержанием соли и временем брожения (традиционно где-то от месяца до нескольких месяцев). Для современных быстро ферментированных самодельных рецептов, где соленья ферментируются в неделю или около того вместо месяцев, я бы рекомендовал использовать их в течение a месяц или два.
Некоторые репрезентативные источники (обратите внимание на жирные биты о времени ферментации):
- “Сброженные или обработанные соленья также имеют очень длительный срок годности, около двух лет”. источник )
- “Ферментированные соленья: старейший метод соления, когда естественные бактерии превращают сахара, присутствующие в ингредиенте, в кислоту, сохраняя пищу. Они называются "обработанные” соленья, и хотя они занимают до пяти недель, чтобы вылечиться, **они длятся до 2 лет“. (http://www.nyfoodmuseum.org/_pkwhat.htm))
- "Продукт полностью сброжен за 3-6 недель….. В отличие от процедур рассола соляных запасов [т.е. маринады после ферментации удаляются из жидкости и хранятся в очень сильно засоленной емкости для дальнейшей обработки], настоящие укропные маринады не требуют обессоливания и часто продаются с отфильтрованным бродильным раствором, который вырабатывается в ходе процесса. Продукт должен быть потреблен в течение 12 месяцев”. Хотя это обычные оценки, многие книги по этой теме даже не дают таких оценок срока годности (например, “Искусство ферментации” Сандора Катца), потому что существует так много вариаций в зависимости от рецепта и условий хранения во время и после ферментации.
Другая проблема заключается в том, что сброженные соленые огурцы “живы” в том смысле, что они продолжают иметь микробную активность даже после охлаждения. Если вы не “переработаете” соленья после ферментации путем нагревания до высокой температуры и консервирования, следует ожидать, что соленья будут непрерывно менять свой вкус и текстуру. Возможно, вам понравятся огурцы, которые “только что закончили”, но не понравятся их вкус или текстура через месяц-два в холодильнике (или наоборот).
Традиционные маринованные огурцы часто пользуются этими изменениями, например, продавая “полкислоты”, которые по вкусу похожи на что-то между свежим огурцом и огурцом и были только частично ферментированы. “Полукислые” и другие огурцы, не прошедшие ферментацию перед охлаждением, имеют гораздо более короткий срок хранения (обычно несколько недель), так как отсутствие полной кислотности в жидкости и остатки сахара и других питательных веществ в огурцах все еще могут позволить другим предметам расти и портиться.
Даже после более длительного брожения ожидайте, что огурцы будут постепенно становиться более кислыми и размягчаться по текстуре с течением нескольких месяцев. Тем не менее, при достаточном содержании соли и полном брожении, и до тех пор, пока вы не загрязните контейнер для хранения, нет никаких оснований ожидать, что они на самом деле “пойдут плохо” при температуре холодильника в течение как минимум нескольких месяцев и потенциально гораздо дольше.
Традиционно маринованные огурцы на длительном хранении были ферментированы в (и впоследствии хранились в) прохладном месте, как корневой погреб или другой подземный отсек, который, вероятно, оставался около 50-55 градусов по Фаренгейту большую часть года. При таких прохладных температурах огурцы обычно требовалось бродить как минимум месяц, а иногда и несколько месяцев, прежде чем они приобрели полный вкус. Поскольку температура в корневом погребе часто была выше температуры в холодильнике, они затем продолжали киснуть и постепенно начинали ломаться по мере того, как проходили месяцы. Тем не менее, цель хранения заключалась в том, чтобы огурцы были доступны в течение всего года, поэтому прошлогодняя партия будет израсходована, а затем будет заменена новым урожаем.
Сегодня большинство людей, как правило, ферментируют домашние огурцы быстрее (часто при комнатной температуре) и часто с меньшим количеством соли, чем сезонные ферменты прошлого будет использовать. При этом огурцы производятся быстрее, иногда всего за неделю или около того, с огурцами, которые не настолько экстремальны по своей кислотности и солености, как при длительном хранении маринованных огурцов прошлого. Вкусовой профиль также может несколько отличаться из-за большей активности некоторых микроорганизмов при комнатной температуре. В зависимости от рецепта, они часто не настолько стабильны и, вероятно, должны потребляться в течение нескольких недель или месяцев. (Например, относительно быстрый огурчик Алтона Брауна рецепт рекомендует хранить огурцы не дольше двух месяцев в холодильнике).