Мы только что сделали чевиш с тунцом ахи, большим количеством сока лайма, авокадо, луком, кинзой и халапеньо. Это чудесно. К сожалению, мы сделали слишком много. Теперь, я никогда не делал его раньше и хочу знать, как долго я должен держать его в холодильнике, если вообще?
Примечание: это не супер высококачественная рыба класса сашими. Не самая свежая рыба в мире.
Слейте как можно больше “приготовления” раствора (лайма и т.д.), как это возможно, и храните отдельно
Обе части будут держать в день или два
После слива Вы можете ненадолго промыть рыбу, чтобы остановить процесс “приготовления”, в противном случае она может пойти немного кашеобразно, но не бесцеремонно
Мое прочтение книги Kenji López-Alt’s (http://www.seriouseats.com/2011/07/the-food-lab-ceviche-and-the-science-of-marin.html) заключается в том, что как только вы замаринуете его, вы должны съесть его в идеале в течение 30 минут и, конечно же, в течение 1 часа. Больше не надо, и текстура испортится.
Кислотные ингредиенты в заправке цевиша не будут существенно сохранять или продлевать качество тунца, но он будет продолжать разрушать соединительные ткани в рыбе и постепенно разрушать текстуру. Вы также будете подвергаться риску заражения так же, как если бы держали неподготовленную сырую рыбу в холодильнике. Это особенно важно, если ваша рыба была не очень свежей (т.е. куплена в тот же день) для начала.
я буду держать это не более 48 часов на абсолютном максимуме, в зависимости от вашей переносимости изменения текстуры. Вылейте как можно больше маринада и держите его плотно закрытым. При повторной подаче вы можете добавить свежевыжатый сок лайма для регулировки вкуса. Если вы обнаружите какой-либо рыбный запах в любое время, откажитесь немедленно.
Я бы подумал, что высокое содержание кислоты предотвратит возникновение проблем с микробами, поэтому я бы ожидал, что чевиш со временем будет в безопасности, если маринад останется на рыбе. Тем не менее, текстура кажется “хорошо сделанной”, а не свежей и нежной.
Предлагаю всем прочитать о маринованной рыбе и морепродуктах. Это длится от 6 месяцев до года. Я хранил чевече в холодильнике и ел его неделями позже. На вкус рыба немного крепче, а текстура не такая твердая, как в первые 3 дня, но, тем не менее, вкусная. И я все еще жива и здорова, чтобы рассказать об этом. Если использовать свежевыжатый цитрусовый, (лимон, лайм, апельсин), то после его приготовления в цитрусовой кислоте он продолжается и становится маринованным. В Чевече рыба и морепродукты сохранились за сотни лет до того, как появилась холодильная установка. Конечно, вы не думаете, что этот способ консервирования длился всего несколько часов или дней.
Я хранил неделю или дольше. Свежий сок лайма, кажется, сохранил его…?? Ничего страшного.