Некоторые рецепты требуют несколько желатиновых листьев, но так как я использую порошкообразный желатин, я хотел бы знать коэффициент конверсии.
Согласно Модернистская кладовая и благодаря SAJ14SAJ :
Вы можете успешно заменить листовой желатин на порошкообразный в любом рецепте, используя следующую шкалу.
1 (0,25 унции) конверт гранулированный желатин = 1 столовая ложка [(15 мл)] порошкообразный желатин = 3 листа листового желатина.
и так один лист лист листового желатина будет соответствовать ~ 1 чайной ложке (5 мл) порошкообразного желатина.
и немного дополнительной информации из Модернистская кухня
Желатины измеряются тем, что называется их Bloom прочность (обычно обозначается как бронза, серебро, золото или платина). Марка Нокс имеет прочность на цветение 225. Если вы делаете рецепт (не только один из наших, но и любой рецепт), будь то Желеобразный венок или паштет, вы можете использовать другую силу Bloom, чем то, что называется рецептом, но вам придется немного по математике. Вы можете преобразовать рецепт, чтобы использовать любой желатин, если вы знаете вес (MA) и силу Блума (BA).
Для желатина A, вы можете найти эквивалент веса желатина B (MB) с силой Блума BB, используя формулу MB = MA × BA ÷ BB. Например, если рецепт требует 2,6 г желатина Нокс, можно использовать 3,7 г желатина серебра, который имеет прочность Блума 160 (2,6 × 225 ÷ 160 = 3,7). Для приготовления вегетарианской панна-котты мы заменяем 0,8 г агара и 0,65 г ксантана на 4,3 г желатина, как правило, предусмотренного рецептом.