Есть ли оборотная сторона в том, чтобы отбивать мясо?

Question

2014-03-24 18:50:34 +0000 2014-03-24 18:50:34 +0000

10

Есть ли оборотная сторона в том, чтобы отбивать мясо?

Я специально спрашиваю о ручной или механической отбортовке перед приготовлением, как с отбортовкой мяса (также называется молоток). Википедия говорит, что

Отбивание мяса с помощью молоточка смягчает волокна, делая мясо более легким для жевания и легче усваиваемым. Это полезно при приготовлении особенно крепких кусков стейка, и хорошо работает, когда мясо жарится или жарится.

Это делает стук или затирание мяса похожим на волшебную пулю, которая никогда не может ошибиться. Я понял, что на кухне такого не бывает: достаточно изобретательный повар (такой, как ваш покорный слуга) может найти способ испортить любой рецепт. Недавно я купил стейк на мясной прилавке, и мясник предложил прогнать его через их тендер. Я представил себе машину, эквивалентную роботизированному молотку, и согласился. Тем не менее, я был удивлен, когда я открыл пакет дома, что машина на самом деле вырезал большое количество близко расположенных полос частично через стейк. 0x2 и 0x2 и чем это отличается от процесса тендера на стук? Есть ли руководство, с какими типами мяса лучше работать при отбивании? Существуют ли отрубы или виды мяса, которые плохо реагируют на отбивание? Каковы подводные камни при использовании любого из этих процессов? Можно ли чрезмерно нарезать кусок мяса и повредить его или заставить его затвердевать? Противоречит ли ручное отжимание мяса другим видам отжима (например, ластика, ферментация, рассол, маринование и т.д.)?

На данный момент единственный недостаток ручной отбоя от мяса, о котором я могу думать, это время и усилия, необходимые для отбоя от мяса. Я собирался взять мясной молоток и хотел сойти с ума, экспериментируя, но я надеюсь избежать ошибок.

Источник

Dacio http://cooking.stackexchange.com/users/23972

Ответы (1)

Похожие вопросы

10

Есть ли проблема с размораживанием мяса на прилавке? 63

9

Насколько опасно замораживать размороженное мясо? 63

5

Почему опасно есть мясо, которое было упущено, а затем приготовлено? 51

12

Безопасно ли есть копченый бекон без гриля? 45

2

Как долго будут длиться ферментированные/бродившие соленья? 5

SAJ14SAJ http://cooking.stackexchange.com/users/23972 · Accepted Answer · 2014-03-24 19:06:16 +0000

Почти любой кусок мяса может быть измельчен - очень тонкие стейки, обычно называемые котлетами или гребешком, изготавливаются из нежных кусков, измельчаемых тонким слоем. Это чаще всего делается с курицей или свининой, но вы также найдете, например, медальоны из говяжьей вырезки измельчаются, чтобы получить их в равномерную форму и размер.

Очевидно, что это работа, чтобы сделать, и изменяет форму (и, следовательно, приготовление свойства) разреза участие, но на самом деле не имеет негативного эффекта.

*

Ваш мясник не фунта мяса. Вместо этого он пропустил его через коммерческую версию отбивателя мяса из жаккарда. Домашняя версия выглядит так, со многими небольшими острыми лезвиями или иглами, чтобы проникнуть в мясо:

Picture из каталога шеф-повара

Они используются для создания многих, многих небольших разрезов в мясе, физически разрывая соединительной ткани и делая его более нежным. Наиболее частое домашнее использование является сделать кубик стейк; они также часто используются в приготовлении курицы жареный стейк.

Многие небольшие отверстия могут также помочь стейк поглощают некоторые приправы от маринад.

*

_I там руководство к каким типам мяса работать лучше с какими типами тендеры?

Нежные отрубы, как куриная грудь, филе говядины, свиная вырезка, и так далее не нуждаются в каких-либо тендеры. Они могут быть измельчены, чтобы изменить их форму, но нет никаких реальных требований.

Жесткие куски, как правило, говядины, могут быть физически измельчены или подвергнуты нежной милосердия жаккардовый тендер, чтобы сделать их легче съесть и более сочным, когда они используются для быстрого приготовления метода, как курица жареный стейк. Если они используются в низкой и медленной метод, как тушение или барбекю, нет смысла, и многие небольшие отверстия будет вред, так как они позволят больше влаги, чтобы быть выражены.

Сможете ли вы перегрузить или перерезать кусок мяса и повредить его или привести к его ужесточению?

Да, в конечном счете, вы сократите его в клочья, или сделать тонким и непривлекательным.

Достигнут ручной тендеры конфликта с другими видами тендеры (е. g. соление, ферментативные, соление, маринование и т.д.)?

Во-первых, ни соление, ни маринование тендеры, никогда, если нет кислоты или активного ферментативного ингредиента в маринаде, чтобы сделать это.

Тушение (и другие низкие и медленные методы) работают путем преобразования коллагена белка соединительной ткани в желатин, тем самым делая разрез сочным и нежным, несмотря на то, что было очень хорошо сделано. Если вы собираетесь сделать это, просто нет смысла в механической тендеризации.

ферментативной тендеризации работает путем денатурирования белков в мясе, и если переделать будет превратить их в кашу. Он также работает только на поверхности, если не оставить достаточно долго, чтобы проникнуть - но тогда поверхность будет кашеобразной. Использование жаккарда могло бы помочь ферментативному мариндату проникнуть и действовать на некоторую часть внутренней части разреза, но лично мне не нравится результат ферментативной обработки, и я никогда не использую их.