Почему 180 градусов по Цельсию так часто встречается в рецептах?

Духовые печи по своей природе являются высокотемпературным способом приготовления пищи и, таким образом, создают температурный градиент в еде. Наружная сторона изделия является самой горячей, так как она находится в контакте с горячим воздухом и подвергается воздействию лучистого (инфракрасного) тепла, поступающего от стенок, потолка и пола печи.

Нагревание снаружи затем ведет внутрь в сверхурочное время. В результате этого поверхность пищи будет самой горячей, а центр - самой прохладной.

180 C (350 F) - это умеренная печь. Это балансы: и-002 - Приготовление пищи через - Переваривание снаружи и-002 Это подходит для широкого спектра хлебобулочных изделий и других блюд, хотя часто в пределах (особенно для не хлебобулочных изделий) вы можете торговать температурой и время от времени.

Обратите внимание, что одна печь может иметь только одну температуру, а умеренная печь хороша для многих тортов и печенья; для выпечки и разогрева через кастрюли; для жарки корнеплодов; для поддержания туши, а также для жарки многих видов мяса, и многих других задач. Если вы хотите иметь несколько предметов в печи одновременно, это хорошая температура, чтобы выбрать, что даст хорошие результаты для широкого круга предметов, даже если это не идеально для каждого предмета.

Тем не менее, это не идеально для каждой техники приготовления пищи и продуктов питания. Низкое и медленное обжаривание (для невероятно сочной натянутой свинины, грудинки и т.д.) достигает 200 F (93 C); некоторые люди предпочитают высокотемпературное обжаривание некоторых видов мяса, чтобы получить хрустящий внешний вид, сохраняя при этом редкий интерьер с температурой 450 F (232 C), а то и выше.

Многие хлебные изделия выпекаются при более высоких температурах - и, конечно же, пицца печально известна тем, что в идеале она выпекается при температурах, которых домашние печи даже не могут достичь, поэтому дома они часто выпекаются при максимальной температуре около 550 F (280 C).

Глубокое обжаривание - это отдельное дело, и это полное совпадение, что идеальная температура для глубокого обжаривания соответствует температуре обжаривания.

Глубокое обжаривание работает так, что тепло масла нагревает наружную часть пищи, но оно достаточно горячее, чтобы почти мгновенно испарять воду на поверхности пищи. Эта вода создает небольшой карман пара вокруг еды, предотвращая проникновение масла и делая предмет полностью маслянистым. Для того, чтобы это произошло, масло должно быть достаточно горячим, которое начинается примерно с 180 C 350 F.

С другой стороны, опять же, вы не хотите, чтобы еда сгорела снаружи, прежде чем она будет готовить, но, что более важно, вы не хотите, чтобы масло курили, и развитие ароматов (многие кулинарные жиры имеют точку дымки, начиная не слишком далеко от этих температур). По этим причинам жарить намного выше этой температуры, как правило, не стоит. Большинство идеальных температур жарки находятся где-то в диапазоне 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).

Я подозреваю, что многие рецепты указывают 350 F просто потому, что это стало обычным и условным.

В Швеции я никогда не видел 180 градусов по рецепту. Очень часто 225, затем 175 и 200. (Насколько я видел, для выпечки тортов, хлеба и гратенов) Этот сайт перечисляет температуру в духовке для некоторых различных игр. Или 125, или 150.

Для большего количества домашнего мяса, в основном, 175 C рекомендуется Шведское мясо .

Причина 2575 концовок, вероятно, в том, что печи в Швеции помечены таким образом.

180°C - это температура, при которой начинается карбонизация, и происходит образование ароматного “привкуса” (карамелизация). Ниже этой температуры выпекается и выше этой температуры обжаривания.

По мере того, как вы углубляетесь в науку о кулинарии или “модернистскую кухню”, вы увидите, что некоторые изменения происходят в диапазоне су-видео (<100°C), в то время как другие (например, желатинизация крахмала и некоторые реакции Майяра) происходят при температуре от 100°C до 150°C. Кроме того, вы узнаете о некоторых более экстремальных реакциях, таких как подрумянивание масла и изменения в гетероциклических соединениях, которые происходят при еще более высоких температурах.

Некоторые повара поняли эти различия более интуитивно, и я бы посоветовал обратиться к “Теории и практике хорошего приготовления пищи” Джеймса Бирда, где он обсуждает выпечку против жарки, а также к Марку Биттману (вегетарианцу, на мой взгляд, сейчас) и его статьям в книге “Иллюстрированный повар” и NYT о правильном жарении птицы при температуре до 500°F (260°C), и не ниже 400°F (205°C).

температуры имеют большую разницу в реакциях, которые происходят, и в результате текстуры, вкуса и цвета.

– Другой плакат здесь ошибается, это не совпадение, что ~350 °F до 375 °F (175 ° C-190 ° C) является “глубокой жарки” температуры. Температура глубокой обжарки выбирается с двумя ограничениями; температура должна быть достаточно высокой, чтобы произошла некоторая карбонизация (деградация) углеводов (>175°C), но достаточно низкой, чтобы избежать карбонизации масел (<200°C, температура дыма для большинства масел). Приготовление пищи с некоторой ограниченной контролируемой карбонизацией является полным моментом глубокой обжарки и определяет очень узкий диапазон температур.

Может иметь какое-то отношение к реакциям Mailardbrowning (гугл), для которых нужна определенная температура. Можно предположить, что хлеб выпекается при гораздо более низкой температуре, но при этом вы не получите ни подрумяненного, ни “запеченного” вкуса, а просто вкуса каши.

350 F или 180 C вызывает эффект Майярда, который поджаривает хлебное мясо так же, как карамелизацию, но с химической точки зрения отличается. Посмотрите на Мейяр (или Мю-ар). Французский ученый.

180 C - это стандартная температура для хорошего обжаривания и приготовления (глубокой обжарки) пищи, чтобы обеспечить хрустящий результат.