Почему мой соус сыра зернистый?

Может быть незавершенное ро (масло, мучная смесь). Но, скорее всего, это потому, что сыр был нагрет слишком быстро или слишком много, что приводит к комкованию белка.

Предложения:

• Растопить с меньшим количеством тепла
• Использовать двойной бойлер (для уменьшения горячих точек внутри кастрюли)
• Бросить измельченный чеддер с кукурузным крахмалом в первую очередь (крахмал помогает уменьшить комкование)
• Добавлять сыр меньшими партиями (легче поддерживать правильный уровень тепла и перемешивать сыр в).

По моему опыту это из-за:

• слишком много тепла
• слишком много кислотности (например, от рюмки лимонного сока)

Слишком много тепла приводит к комкованию белка в сыре. Вы можете использовать миксер, чтобы растворить комки (смешивать на самой высокой скорости).

Слишком много кислотности также делает то же самое. Чем более кислый соус, тем быстрее он собирается при нагревании. Лимонный сок придает приятный вкус, но он финникюрный. Когда соус сгущается, вы можете сохранить его немного с помощью миксера.

У меня два подозрения: Первое - ты недожариваешь свой рокс, смесь муки и масла, и не полностью включаешь муку. Второе, вы добавляете слишком много сыра слишком быстро, и он не плавится гладко. Решения: готовьте ржавчину до светло-золотисто-коричневого цвета, мелко натирайте сыр и добавляйте его медленно, постоянно помешивая.

Я сталкивался с этой проблемой первые несколько раз, когда делал макароны с сыром с нуля. Вещи, которые я узнал:

1. не используйте низкое тучное молоко – чем выше содержание жира, тем более гладкий ваш сыр будет плавленкорпоративным.

2. как только основа сделана (мука, масло, молоко “соус” – бешамель?) возьмите горшок OFF жара. Чем больше ваша жара ваш соус сыра, тем больше он получит зернистый.

3. по возможности, смешайте с хорошим плавя сыром – для того чтобы сделать мой соус чеддера, я использую 1 часть moteray домкрата (который не имеет вкуса (IMHO) но действительно хороший плавя сыр) к 1 части острым или экстра острым сыром чеддера.

Надежда которая помогает.

Три другие возможности:

1. Если вы использовали предварительно измельченный чеддер, то он иногда запыляется с помощью противослеживающего агента, который может сделать вещи хитрыми.
2. Ваш чеддер - это сыр с уменьшенным содержанием жира, который не имеет достаточного количества жира.
3. Мука, которую вы используете для вашего рокса, не должна быть зерном из цельной пшеничной дыры. Вы можете приготовить его, и он все равно не будет таким гладким и тонким, как при использовании универсальной муки.

Надеюсь, это поможет.

В хорошем чеддере есть маленькие кусочки лактата кальция - не так ли?

В “Модернистской кухне” писали:

Сыр - это эмульсия молочного жира и воды, но эта эмульсия имеет тенденцию ломаться, когда становится жарко. Частицы крахмала и молочные белки в бешамели действуют как эмульгаторы, но они не очень хороши в своей работе и приводят к плохому высвобождению вкуса. … … Фосфат натрия поддерживает смешивание воды и капель жира при расплавлении сыра. Мы используем цитрат натрия, который имеет тот же эффект и его легче найти. Полученная текстура такая же гладкая, как расплавленный американский сыр, но такая же сложная и насыщенная во вкусе, как и любой из ваших любимых сыров.

и посмотрите это видео .

Я обнаружил, что постепенное добавление муки в масло с помощью просеивателя снижает вероятность получения зернистой текстуры.

Многие другие ответы хороши, но у меня по-прежнему часто бывает такой же опыт с некоторыми сырами, такими как чеддер (он “гладкий”, но не такой гладкий, как хотелось бы).

Если пропорции разумны, то ручной блендер работает на меня каждый раз.

Я могу придумать несколько причин, по которым ты можешь получить эту зернистость. Я использую следующий метод, когда делаю соус сыра, и он имеет тенденцию повернуть очень ровно.

1. Растопите (твердое) масло в кастрюле при низкой температуре.
2. Добавить соответствующее количество муки. (Лучше слишком мало, чем слишком много, так как добавление больше позже не должно повредить.)
3. Взбейте масло-муку смесь быстро, чтобы создать люкс, по-прежнему при низкой температуре. (10 - 20 секунд)
4. Добавьте молоко и быстро взбейте, перемешивая в смородине. Немедленно разогрейте и продолжайте висеть.
5. Когда соус будет достаточно густым, уменьшите огонь и добавьте натертый сыр. Мешайте до тех пор, пока соус снова не станет гладким.

Лучше всего использовать половину и половину или цельное молоко. Каждый раз, когда я использую 2% молока, оно выходит разделенным и зернистым! Наверное, это как-то связано с содержанием жира, который его вообще гелирует!