Какие виды мяса я должен фунтировать и почему?

Question

2010-08-02 17:43:06 +0000 2010-08-02 17:43:06 +0000

9

Какие виды мяса я должен фунтировать и почему?

Я знаю, что люди иногда фунтируют мясо. Я никогда этого не делаю, и мне интересно, что я упускаю из виду. В основном это сводится к вопросу из трех частей:

Почему мясо бьют, какой результат хочется получить? Я был бы счастлив узнать как гастрономическое назначение, так и то, что на самом деле происходит с мясом (волокна и т.д.)
Какие виды мяса нужно колоть? Какие типы мяса можно было бы нехорошо фунтировать?
О чем следует думать при стучании, чтобы получить хороший результат?

Источник

Joel http://cooking.stackexchange.com/users/1588

Ответы (2)

2

2010-08-02 18:48:32 +0000

Люди бьют мясо, чтобы отбить его. Любое мясо (и курица тоже) может быть измельчено, но люди склонны делать стейк, потому что он жесткий. Вы также можете использовать мясные отбеливатели, чтобы смягчить мясо. С точки зрения того, когда его достаточно, оно не такое уж сухое и нарезанное.

Источник

Michael Siev http://cooking.stackexchange.com/users/1588

Похожие вопросы

10

Есть ли проблема с размораживанием мяса на прилавке? 63

9

Насколько опасно замораживать размороженное мясо? 63

5

Почему опасно есть мясо, которое было упущено, а затем приготовлено? 51

17

Плохо ли готовить мороженое мясо, не размораживая его? 44

5

Что делает хлеб либо закрытым, либо открытым крошкой/текстурой? 24

Tim Gilbert http://cooking.stackexchange.com/users/1588 · Accepted Answer · 2010-08-02 18:57:24 +0000

Мясо измельчают, как механическое средство отшелушивания, повреждая соединительные ткани. Оно также делает мясо более тонким и плоским, что помогает готовить мясо быстрее и равномернее.
Фунтовать более крепкое мясо (более дешевые стейки), а также мясо неровной толщины (куриные грудки). Избегайте ударов по костям в мясе. Вы не хотите, чтобы маленькие кусочки костей откололось в еду. Не бейте уже нежные куски (премиальные куски, сухие выдержанные стейки).
Думай нежно, а не измельчать. Вы не должны делать в нем дырок.

Если вы собираетесь мариновать, сделайте это после стука. Обертывание мяса в вощеную бумагу в первую очередь поможет предотвратить большой беспорядок. Сделайте обе стороны мяса.