Я делал тесто для пиццы и рецепт говорит, что использовать “муку хорошего качества”, но я не уверен, что это значит? Есть ли различия в качестве между различными видами муки и как я могу сказать?
Есть много стилей пиццы: Итальянская Vera Pizza Napoletana, Чикагский стиль, … В каждом из них есть что-то общее в тесте: его нужно растягивать, не разрывая, и не следует растягивать .
Также некоторые рецепты требуют длительного времени брожения: 6, 9 и более часов при комнатной температуре. Благодаря этому вы получаете более расслабленное тесто (оно не растягивается) и более вкусное.
Мельники используют инструмент, называемый ["Alveograph"] для проверки характеристик своей муки. Одно из значений, указанных в Alveographs - ["p/l"]. ["l"] - это показатель растяжимости: сколько теста можно растягивать перед разрывом. ["p"] показывает, насколько сложно придать тесту форму. ["p/l"] дает представление о том, как тесто держит форму, которую оно получило. Считается, что мука с ["p/l≈1"] придает хлебу “уравновешенную” форму, так как она достаточно проста для придания формы буханке, и она сохранит эту форму после того, как ее подадут.
Мука для пиццы должна иметь ["p/l≈0.5"], так как это означает, что тесто можно растягивать до формы большого диска, оно не будет рваться и не будет растягиваться до формы меньшего диска.
Для длительного времени брожения, высокое ["W"] значение желательно: ["W=280, 300 or 320"] являются общими значениями. ["W"] не всегда связано с ["p/l"] значения, и это может быть undesrtood (informally), как “сколько клейковины муки имеет”. По мере того, как клейковина в тесте со временем разлагается, много ее желательно первоначально в тесте, чтобы в конце брожения, через несколько часов (или дней, если охлаждается), ее было достаточно.
Забудьте о ["00"] в итальянской муке. Это действительно означает только тонкость заземления. Для приготовления пиццы я стараюсь использовать крепкую муку со значением ["p/l"], близким к ["0.5"], хотя я также использовал крепкую хлебную муку с хорошими результатами.
Есть некоторые специфические виды муки для пиццы. Некоторые итальянские производители (без конкретного заказа):
[ 5 stagioni ]&-003
Если вы не можете получить муку для пиццы, вы также можете попробовать с мукой, специфичной для ["croissants"], так как она также будет крепкой и растягивающейся.
Я никогда не ел и не видел пиццы в чикагском стиле, так что я не могу помочь с мукой, специфичной для них, но я думаю, что руководящие принципы, приведенные выше, должны помочь.
Ответ зависит от типа пиццы, которую вы делаете:
00 Мука (Caputo или Сан-Феличе - два распространенных бренда) является итальянская мука, которая мелко измельчена. Она имеет низкое содержание белка и хорошо работает в высокотемпературных печах (например, на углях, дровяных печах). Обычно я не готовлю 00 до 700F. 00 Мука почти всегда используется в традиционной пицце в неаполитанском стиле. Пиццы, приготовленные с 00 имеют более мягкую текстуру.
High Gluten Flour - мука с высоким содержанием белка. Обычно используется в пиццах в нью-йоркском стиле. Обычные бренды - король Артур Сэр Ланселот, Пендлтон, Джусто и All Trumps. Ее труднее найти в супермаркетах. Но ее можно найти в оптовых бакалейных лавках в некоторых продуктовых магазинах. Пиццы, сделанные с высоким содержанием клейковины муки имеют более широкую текстуру. и-002 и-002 Хлебная мука или Все Purpose Мука обычно используется мука, которая выше по содержанию белка, чем 00, но ниже, чем высокий уровень клейковины. Вы можете использовать их в большинстве рецептов и получить отличные результаты.
Самое лучшее - это Italian Tipo 00
Если вы не можете найти эту муку на месте, есть продавцы в интернете. Я нахожу, что микс хлебной муки и манная крупа тоже работает очень хорошо.
Это мой любимый рецепт теста для пиццы: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
00 Мука, такая как Капуто 00, многие считают лучшей для дровяного огня. На самом деле существует организация в Италии и коллега здесь в США, который сертифицирует пиццерии в производстве True Naples Pizza или Verace Pizza Napoletana.
Капуто 00 является важным фактором. Мука измельчается в Неаполе Молино Капуто (molinocaputo.it), которым управляет парень по имени Антимо Капуто. Они перемалывают разновидность 00 муки, и не все они одинаковы. Они действительно производят 00 муки кондитерской, которая имеет более низкое содержание белка (9%), чем мука общего назначения (11%), но их Пиццерия 00 и их Rinforzato (усиленная) 00 муки, которые используются для приготовления пиццы корка и хлеба случайно имеют более высокое содержание белка (12. 5%), чем типичные муки многоцелевого назначения.
Я получаю эти цифры из Википедия и из некоторых спецификации , которые я получил от Молино Капуто на пиццерии 00 и их Rinforzato 00.
Ключевым моментом является то, что номер муки (00, 0, 1, 2) является мерой того, насколько она мелко измельчена, и не соотносится напрямую с содержанием белка, что подразумевается в статье Википедии с ее диаграммой.
Таким образом, по мнению экспертов, если вы хотите сделать настоящую пиццу в неаполитанском стиле, Caputo tipo 00 является лучшим, но не сводится ли это к личным предпочтениям? Экспериментируйте и веселитесь, но обязательно попробуйте в какой-нибудь момент муку Капуто.
Использование муки с высоким содержанием клейковины позволит задержать большее количество пузырьков газа, образующихся в результате разрыхлителя, что сделает общий хлеб более легким и прочным. Это, как правило, является желательной консистенцией для теста для пиццы.
Ну, я считаю, что все ответы, приведенные выше, касаются важных моментов муки. Я нашел местный бизнес по производству макаронных изделий, который заказывает их муку, и они готовы продать мне ее по рыночной цене. Это хороший источник качества и с большим количеством советов, потому что они знают свою муку.
Качество муки должно содержать 12% белка или больше для пиццы, чтобы быть твердым и подниматься и выдерживать высокие температуры для достижения наилучших результатов. Белок необходим для образования клейковины, которая улавливает газы, выделяющиеся из дрожжей.
Мука Semolina (обычная): хороша для высоких температур, сладкая, с высоким содержанием белка, обеспечивает упругость корочки пиццы. Используется для того, чтобы помочь задвинуть пиццу в горячую печь (не используйте кукурузную муку)
Caputo Fine Milled 00 размера: Для пиццы обычная, средний белок, высокая температура, обеспечивает легкую корочку, высокую температуру.
Общая отбеленная белая мука: (Используется вместо Капуто) содержит около 10% белка. Является меловой и легко сгорает при температуре проката. Лучше всего смешивать с другой мукой и дольше готовить от 350 до 400 градусов F.
Целая пшеница (коричневатая): В небольших количествах (всего 18 муки) обеспечивает приятный сытный вкус. Слишком много цельной пшеницы будет больше похоже на хлеб или слишком терпкий и будет гореть легко.
Для лучшего качества смеси свежей муки 1 часть цельной пшеницы, 3 части манной крупы, 8 частей Caputo или (все цели белую муку). Они обеспечивают желаемые характеристики в пицце. Мука используется в предварительно разогретой железной сковороде для пиццы с температурой 500 градусов F на верхней полке печи в течение 7-8 минут.