При внутренней температуре 170F, будут ли ломтики свиного окуня очень нежными и влажными или следует продолжать более высокую температуру ближе к температуре вытягивания 195F, чтобы достичь?
Все не так просто. Оказывается, этот вопрос такой: “Сколько нужно времени, чтобы проехать 100 миль?” Ну, часть ответа зависит от того, как быстро едет автомобиль!
Свинина будет полностью приготовлена, и почти наверняка вкусная на ваш вкус (с точки зрения doneness, что всегда хорошо сделано при этих температурах), если она достигает 165 - 170 F в любом случае.
Ключевой вопрос заключается в том, как долго она была при температурах, которые преобразуют коллаген в желатин? Коллаген превращается в желатин со скоростью, зависящей от температуры, быстрее при более теплых температурах (в пределах нормы). Это не мгновенный процесс.
Ключевое различие между нарезанным жарким и вытягиваемым жарким заключается в относительном количестве конвертируемого желатина. Это 100 миль, которые вы хотите пройти… имея достаточно преобразованного, чтобы быть роскошным и вкусным.
К сожалению, это сложный вопрос, чтобы ответить на него, так как реакция преобразования начинается (на ледниковом медленном шаге) до 140 F, если вы готовы ждать буквально дней, и происходит относительно быстро на 200 F, с различной скоростью между ними. Это скорость автомобиля.
С другой стороны, внутренняя температура жаркого не может действительно превышать внешнюю температуру, так как жара движется к центру снаружи (я знаю, это звучит банально, и это так). Но главное, что снаружи охлаждается испарением воды (технически термин энтальпия испарения есть, но это звучит сложно): требуется относительно большое количество энергии, чтобы преобразовать жидкую воду при 100 C в пар при 100 C.
Из-за этого, каждый раз, когда молекула воды испаряется с поверхности жаркого, это на самом деле охлаждает жаркое по сравнению с предыдущим мгновением. В целом, температура снаружи не может подниматься значительно выше определенного уровня, пока не станет достаточно сухой (и не образуется кора). Это означает, что центр не может стать слишком горячим до тех пор, как это произойдет.
Тем не менее, все время температура поверхности вашего мяса застопорился, как он высыхает (и больше воды мигрирует из центра, в определенной степени), внутри горячий и коллагена в желатин преобразования продолжается.
Говоря, что ваше жаркое делается при 170 F или съемной при 190 F (общая рекомендация) является чрезмерным упрощением сложного, нелинейного процесса. Иногда лучше просто распознать, когда вы достигнете пункта назначения.
Конечная целевая температура, необходимая для обеспечения достаточного времени преобразования, зависит от размера жаркого, температуры в печи или барбекю, rate, при которой температура повышается в конкретном жарком, и так далее. Это очень трудно предсказать.
К счастью, свиные окурки и другие вырезы, используемые для этого типа приготовления пищи удивительно прощает.
Так много, как это больно мне сказать это, в этом случае, отложите в сторону термометр, guestimate на основе времени, и научиться тестировать свое мясо, нажимая на него (буквально, нежность is цель и тест), пока вы не имеете достаточно опыта, чтобы просто знать.
Если вы берете жаркое рано, и найти некоторые не тянет, вы всегда можете обернуть не тянет части в фольгу (для подавления дополнительной потери влаги), и приклейте его обратно. Или просто нарежьте эту часть!
Даже неудачи будут вкусными.
См. также:
Все, что вы могли бы хотеть знать о свинине, вытащенной у признанного авторитета . В нем подробно рассматривается вопрос о температуре, а также другие факторы, такие как упомянутая компанией SAJ14SAJ стойло и решения по этому вопросу.