Как я потею от лука?

Сначала мелко порежь лук. Это сделает его меньше, быстрее готовить, и уменьшит присутствие текстуры в блюде. Сделайте это, прорезав прямо через полюса лука, в результате чего получится две половинки. Затем отрубите ручки и очистите наружный слой. Запустите нож 8 или 9 раз по вертикали (от полюса к полюсу), но не отрежьте один конец полностью. Мелко нарежьте по этим вертикалям, чтобы получилась красивая игральная кость. Проведите ножом по куче несколько раз, если разрез недостаточно мал.

Во-вторых, приготовьте лук. Цель потоотделения - увлажнение, концентрация вкуса и повышение конверсии из крахмала в сахар. Нагрев репчатого лука высвобождает его аромат и уменьшает химическую горечь, которую он проявляет в сыром виде. Нагреть немного масла в кастрюле до средне-низкого тепла. Добавить лук. Добавить соль. Я бы не закрывал сковороду, так как крышка не даст пару выйти. Встряхните, чтобы не прилипнуть и не сгореть. Лук станет мягким, а затем полупрозрачным. (В конце концов, если вы будете продолжать, он будет хромать и подрумяниваться; это называется карамелизированным и считается другой вещью, нежели потным, так что, хотя это и дальше по тому же спектру, вы не должны заходить так далеко для этого рецепта).

Вот как я бы сделал это и почему. Я не знаю, ответ по учебнику ли это.

Нужна кастрюля с плотной крышкой, поставьте ее на плиту на медленном огне с небольшим количеством масла. Добавить лук в масло, перемешать так, чтобы лук был покрыт маслом, надеть крышку и оставить на 5 минут. Снять крышку, перемешать и отложить на 5 минут. Повторить до тех пор, пока лук не станет мягким и полупрозрачным, но не подрумянится.

Потоотделение сделано с крышкой на сковородке. Не использовать крышку - это то же самое, что использовать сауну с открытой дверью.

Потоотделение - это процесс высвобождения ароматов с влажностью и низкими температурами. Жир, в данном случае, используется только для того, чтобы удержать нелетучие вкусы по мере того, как они высвобождаются из лука. При этом не происходит подрумянивания. Крышка кастрюли накрыта таким образом, что при попадании в нее пара, который конденсируется и капает обратно на репчатый лук. Некоторые повара накрывают лук непосредственно куском фольги или пергамента, затем добавляют крышку. Приготовленный репчатый лук имеет более мягкое благосклонное отношение к этой технике, так как чем больше вы готовите лук, тем слаще он становится. Потливость лука особенно желательна при приготовлении белых соусов, содержащих лук, так как в соус не добавляется никакого цвета. Также используется в приготовлении ризотто.