Прошлой ночью я жарил куриные бёдра на барбекю, и мне сказали, что если внутри них есть розовые, то они небезопасны для употребления в пищу. Мой вопрос двоякий:
(a) Это правда?
(b) Есть ли способ сказать, что это не связано с разрезанием бедер, чтобы посмотреть на цвет?
Розовый цвет имеет отношение к крови, которая обычно протекает чисто, как только достигает определенной температуры. Это не очень хорошее эмпирическое правило для приготовления вкусной еды.
Это особенно проблематично с бедрами, потому что они содержат вены, которые могут оставаться красными или розовыми хорошо на протяжении всего процесса приготовления пищи. Это менее важно, если курица промыта или вены очищены.
Ключом к этому является температура, а не цвет. Если у вас есть термометр для измерения температуры мяса, прицельтесь на 165-170°F (74-77°C), помня, что мясо будет продолжать готовить в течение 5-10°F (3-6°C), как только его потянут и разрешат отдохнуть в течение 5 минут. Если у вас нет термометра, прицельтесь на мясо, которое отзывчиво нежный, но не слишком твердый, непрозрачный, а не прозрачный, и не слизистый или желатиновый по текстуре. Бедра немного более терпимы, чем грудь, когда дело доходит до высыхания, потому что у них больше жира, но нет ничего печальнее, чем пережаренное мясо (за исключением, возможно, отравления сальмонеллой).
С точки зрения безопасности пищевых продуктов, единственной значимой мерой является температура. Нажмите 165f на 10 секунд по всему бедру, и все будет хорошо. Самое приятное в бедрах, по крайней мере, на мой взгляд, это то, что температура для качества значительно превышает любую целевую температуру безопасности. Я предпочитаю, чтобы мои бедра были ближе к 180f, при этом мясо заметно начинает вытягиваться из кости (что-то вроде того, что вы бы увидели, если бы делали ребра). Я нахожу, что бедра, приготовленные до минимальной безопасной температуры, как правило, имеют клейкую, неприятную текстуру. Так что, если я готов съесть бедро, вы можете поспорить, что это безопасно.
Я обнаружил, что когда я режу курицу для использования в карри или что-то в этом роде, курица полностью делается, когда я могу легко порезать ее лопаткой. Если она опускается и не режет до конца, то это не делается.