Зачем тебе яйца, когда ты делаешь мороженое?

Существует два основных базовых рецепта мороженого. Мороженое по-французски содержит яичные желтки, которые помогают сделать его мягким, насыщенным, гладким, сливочным, заварным. Мороженое по-филадельфийски (иногда его называют американским стилем) не содержит яиц и полагается на жир, содержащийся в сливках, чтобы сохранить их мягкость, но все равно никогда не будет таким насыщенным и гладким, как французское, и все равно будет иметь тенденцию к более сильному замораживанию.

Вы можете приготовить практически любое мороженое в любом стиле, включая фисташковое сальмонд, которое вы хотите приготовить. Вы можете искать рецепты без яиц; я не удивлюсь, если вам удастся найти один из них. Или вы можете просто использовать базу в стиле Филадельфии, и посмотреть на один из рецептов, которые вы нашли, чтобы увидеть, как добавить фисташку с миндалем. В зависимости от того, насколько богаты вы хотите, вы захотите 2-3 чашки тяжелых сливок на каждую 1 чашку молока; около ¾ чашки сахара должны работать, в зависимости от того, насколько сладким вы хотите его. Если оно недостаточно богато для Вас, Вы даже можете заменить молоко сливками. (Вы также можете просто найти рецепт ванильного мороженого в филадельфийском стиле и использовать его в качестве основы - это не намного проще).

(Постскриптум. Вы также можете попробовать мороженое, что-то вроде этот рецепт - он использует кукурузный крахмал в качестве стабилизатора вместо этого).

Мороженое - это эмульсия воздуха, воды и жира. Как указывает Jefromi, вы можете сделать мороженое в стиле gelato или Philadelphia без яичных желтков.

Помимо вкуса и текстуры, белок яичного желтка помогает укрепить эмульсию мороженого как эмульгирующее средство (так же как желатин помогает закрепить желе).

Для приготовления мороженого вам не только не нужны яичные желтки, но и жир! Пока вы можете делать замороженную эмульсию, вы в деле.

Например, турецкое мороженое Dondurma ) производится с молоком, сахаром, salep и мастикой (gum arabic). Мастика действует как загуститель, а салеп (а также его крахмал и белки) является гидроколлоид для установки эмульсии. Смешайте воздух, и вы получите мороженое без сливок и яиц.

Я живу в Индии.

Большинство мороженого и сульфиса (твердое мороженое в индийском стиле) здесь делают без яиц, потому что яйца считаются не вегетарианскими.

Кульфи обычно производится путем уменьшения количества молока и сливок путем кипячения примерно до ¼ от первоначального объема. Добавляются сахар, шафран, миндаль или фисташки, и смесь замораживается в цилиндрических формах типа “мороженое” с палочкой для ручки. Кульфи немного зернистый по текстуре, и хотя сливочное не так гладко, как американское мороженое.

Мороженое, которое я делаю для своего ресторана здесь, использует в качестве основы взбивающееся сливочное и подслащенное сгущенное молоко.

Обычное соотношение - 1 банка подслащенного сгущенного молока (14 унций) + 300 мл взбивающегося сливочного + любой вкус, который я хочу.

Например, в моем мороженом из манго я сначала смешиваю банку подслащенного сгущенного молока с 2 стаканами свежего мангового пюре и откладываю.

Потом взбиваю 300 мл взбитых сливок до жестких пиков.

После этого я складываю манговое пюре, смешанное с банкой подслащенного сгущенного молока, в проторенные взбитые сливки.

Затем смесь на ночь замораживают в сковороде из батона 9 “x5”, покрытой липкой пленкой.

Это делает очень сливочное, гладкое мороженое, которое достаточно “в состоянии зачерпнуть” и не тает быстро в условиях индийской муссонной жары.

Я никогда не пользовался машиной или мешалкой для производства этого мороженого.

Но это действительно напоминает мне много мексиканского мороженого, которое у меня было в детстве, когда я росла в Калифорнии!

Надеюсь, это поможет!

Я регулярно делаю вкусное итальянское мороженое. Яйца не используются при приготовлении итальянского мороженого (мороженое). Только двойное сливочное или стандартное сливочное и сгущенное молоко. Посмотрите на эту ссылку (фантастические рецепты мороженого плюс многое другое http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes .

Вам нужен белок, чтобы сохранить воду и жир в мороженом. Вы также можете использовать сливочный сыр вместо яиц. Я только что начал делать мороженое по рецептам Jeni’s Splendid Ice Creams at Home . Во всех ее рецептах используется цельное молоко, сливки, сахар и кукурузный сироп на основе, а затем смешивается с суспензией и сливочным сыром.