Я недавно заметил довольно большое количество мелких червей в свежей треске, которую я покупаю. Я пыталась вытащить их как можно больше и, конечно же, поговорила о них с моим поставщиком рыбы, но он уверяет меня, что они безвредны. Однако я не верю, что мои клиенты будут так уверены. Можно ли подавать эту рыбу, учитывая, что я могу пропустить пару червей?
Живых паразитических червей следует ожидать в сырой свежей рыбе, и с ними нужно бороться одним из трех способов:
Могут быть и другие способы нейтрализации паразитов, таких как рыба, заквашенная эскимосским брожением - но они вряд ли принесут Вам пользу.
Есть разница между безопасностью и вкусовыми качествами, и Ваши клиенты могут обоснованно ожидать, что им подадут рыбу без видимых паразитов.
Паразиты в рыбе обычны. Короче говоря, ** Ваш торговец рыбой мог бы лучше их вытащить** (если только вы не купили их целиком). Они не считаются вредными, если приготовлены правильно (см. ссылку ФАО ниже).
Существуют рекомендации и стандарты по количеству нематод в определенном количестве рыбы. Некоторые виды рыб более восприимчивы, чем другие, поэтому Вы можете изменить Ваш заказ с ХПК и Монкфиш на что-то другое.
Вот документ от ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций). В нем объясняется, как туда попадают черви, меры предосторожности и как избежать их подачи.
Единственный способ уменьшить количество паразитов, попадающих к потребителю, - это осмотреть рыбу и обработать ее таким образом, чтобы удалить большинство паразитов.
Выдержка о безопасности (для постоянства):
Были случаи заболеваний человека, вызванных употреблением в пищу живого Фоканема или личинок Анисакиса в странах, где обычно употребляют в пищу сырую или слегка вяленую рыбу. К 1980 году в Соединенном Королевстве был зарегистрирован только один случай заболевания, вызванного личиночными круглыми червями из рыбы; это связано с тем, что в Соединенном Королевстве рыбная продукция обычно готовится перед употреблением в пищу. Личинки Phocanema и Anisakis погибают за 1 минуту при температуре 60°C или выше. На практике это означает, что приготовление филе толщиной 3 см в течение 10 минут при температуре 60°C убивает присутствующих червей. Температура процесса холодного копчения, например киппинга, недостаточно высока, чтобы убить паразитов, но при коммерческом горячем копчении обычно поддерживается достаточно высокая температура, чтобы убить их. Замораживание рыбы при температуре - 20°C в течение 60 часов убивает всех червей.
Это полностью зависит от того, как вы готовите рыбу.
Если вы готовите рыбу к 100% безопасной температуре FDA 140F (для рыбы), то это не должно быть проблемой.
Если вы подаете рыбу немного реже, чем эта (120-130F), маловероятно, что черви смогут выдержать эту температуру, но это все равно возможно.
Если вы подаете рыбу сырой, то это будет проблемой. Черви-паразиты еще долгое время будут жить в Вашем желудке. В конце концов, желудок убьёт его, но на это могут уйти недели, иногда даже месяцы. В то же время, хозяин паразита будет испытывать такие симптомы, как сильные боли в животе, тошнота и рвота.
Я вытащил свернувшегося, мертвого червяка из своей трески только на прошлых выходных и все равно закончил еду. Я читал о них, и они, кажется, не представляют опасности для людей. Они паразиты FISH и вряд ли выживут в человеческом желудке надолго. И (чтобы не быть ужасными) они, скорее всего, были зажаты до смерти уже в ротовой полости перед тем, как попасть в ваш желудок, наполненный кислотой. В любом случае, пятеро из нас съели треску, и ни у кого не было никакой побочной реакции (а рыба была восхитительна).