Я готовлю жареную курицу (имитирующую жареную курицу ) дома. Обычно, чтобы сделать ее нежной и сочной, я добавляю содовую (придает неприятный вкус) или глутамат, но это не делает ее такой нежной. Как сделать его таким же нежным и сочным, как жареная курица в ресторанах?
Правильный ответ на вопрос any по шаблону “Как мне получить (немного мяса), чтобы выйти из тендера, когда я (какой-то метод приготовления) это?” является: Не пережарь его.
Это серьезно не ракетостроение. Приготовление мяса сушит его, как влага испаряется.
Второй, и, возможно, доминирующим фактором является то, что в пережаренном мясе - все, что выше примерно 165 F / 74 C, all из белков в мясе полностью коагулируется. Они вдавливаются в тугие маленькие шарики, выдавливают жидкость и принимают резиновую текстуру. Этот эффект не может быть обращен вспять.
Пережаренное мясо too сухое, что придает ему жесткую и сухую текстуру.
Другие советы по приготовлению жареной курицы больше похожи на то, что вы ели в ресторанах (очень немногие из которых “запекают” его), см.: Как имитировать коммерческую жареную курицу?
Маринование цыпленка перед избиением и жаркой хорошо сработало для меня. Некоторые масла, лимонного сока и специй, как правило, достаточно, но вы определенно можете получить более причудливые, и это имеет дополнительный бонус придания вкуса самому мясу.
Другой вариант, который я получил от Найджеллы Лоусон рецепт (он был онлайн на cookstr.com, но я не могу найти его больше), является маринование в цельном молоке в течение нескольких часов, а затем кипятить курицу в этом молоке (с некоторой воды для объема), пока не приготовлено через, и только затем тесто и жарить курицу. Это звучит как оно упало бы в переваривая ловушку, но оно фактически приходит вне очень сочное и нежное.
наконец, убеждается что вы используете много очень горячего масла. Глубокая фритюрница - лучший вариант. Кажется немного контр-интуитивно, но много горячего масла фактически поможет держать цыпленка от приходить вне маслянистым. Слишком мало, или слишком холодно, и кажется, что курица поглощает масло и вкус неприятно жирный.
Я обнаружил, что помещение курицы в рассол (по сути, как маринование) на день раньше времени пропитает ее большим количеством дополнительной влаги. Но используйте простой рассол, как ледяной чай с солью (соленый, как море) или воду. Вы определенно можете использовать пахту или другие жидкости, но мне повезло с солеными, водянистыми рассолами.
Технически, Aaronut правильный при пережарке. Но помимо этого, это отличная техника для повышения нежности.
У моей бабушки был ресторан в стиле Каджун в Лузиане.
Ее рецепт жареной курицы включал в себя рассол курицы на одну ночь, а затем мариновать ее в пахте на следующую ночь.
Затем “двойная драга” с приправленной мукой, чередующейся с майонезом и разбитым яйцом, и в кипящую кастрюлю с салом на ее огромной линии Волков. Нежный, влажный, сочный и идеально приправленный - каждый раз.
Я верю, что более “коммерческие” рестораны жареных цыплят впрыскивают рассол, бульон и мсг в своих птиц.
У меня есть ответ на этот вопрос, который является решением, над которым я работал уже некоторое время.
Вот шаги:
Рассол курицы на 4 часа. Рассол 8 чашек воды, 1 столовая ложка мсг/центр, ¼ чашки столовой соли и 1 чайная ложка сахара. Это 4 5 филе куриной грудки. Рассол сделает филе пухлым и защитит Ваше мясо от горячего масла.
Смешайте специи для панировки.
Специи: 1 чайная ложка черного перца, 1 ½ чайные ложки белого перца, 1 чайная ложка измельченного кориандра, 1 чайная ложка имбиря, 1 чайная ложка чесночного порошка, 1 ½ чайные ложки паприки, ½ чайной ложки кайенового перца/чехлы.
Травы: 1 чайная ложка душицы, 1 чайная ложка чабреца, 1 чайная ложка порошкового шалфея
Добавки / добавки: 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка мсг/ацент.
Приглашаем изменить смесь специй в соответствии с предпочтениями. Дополнительный чили для хорошего горячего покрытия. Меньше или больше соли в соответствии с личными предпочтениями. Мсг улучшит вкус специй. Поэтому мое количество не столовые ложки. Вы можете сбросить мсг, но не получите такого же послевкусия и интенсивности.
Добавьте специи к 3 стаканам торта/низкой протеиновой муки, 1 стакану кукурузной муки. Хорошо перемешайте. Дайте посидеть.
Возьмите курицу из рассола и вымойте лишнюю соль в воде. Дайте отдохнуть ½ часа.
Добавьте курицу в 3 стакана молока и 1 предварительно разбитое яйцо.
Дайте курице впитать на 15 минут или около того.
Выньте филе, разрезайте его пополам и дайте капельнице просочиться. Затем раскатать и прессовать в смесь муки и специй.
Способ приготовления:
Я использую 6-кварточную фритюрницу под давлением. Рассол позволяет курице удерживать влагу.
Жаркое масло до 180с. Добавить кусочки курицы. Дайте подрумяниться с крышкой примерно на минуту или осмотрите. Хотите хороший коричневый цвет. Не сгореть. Не оставляйте покрытие темным.
После подрумянивания курицы хлопните крышкой плиты под давлением и готовьте 6 ½ - 7 минут. После того, как скороварка засвистит, понизьте тепло до среднего.
Выводите избыток пара из скороварки, снимите тепло и подожгите предохранительный клапан, чтобы позволить пару выйти. Как только вы снимите крышку, снимите курицу и дайте отдохнуть на приподнятой решетке, сидящей на блюде в духовке.
Поставьте в духовку при температуре около 70 градусов, чтобы дать капельнице капать. 20 минут спустя = жареное блюдо.
Я должен подчеркнуть, что вы используете утвержденную фритюрницу под давлением для этого метода. И убедитесь, что вы держите уплотнения красивыми, пухлыми и изогнутыми. Это может быть опасно, если вы не будете очень осторожны и сделаете некоторые исследования. Лично я использую 6-квартальное ведро курицы когда-либо носил фритюрницу под давлением. Стоило мне $40 на ebay, никогда не было использовано.
Сделайте это право и вы получите вкусную светло-коричневую кожу и самого сочного цыпленка внутри, паря по мере того как вы отрезали его раскрытым.
я люблю добавить чесночный соус сделанный из йогурта, соли, нарезанного кубиками огурца и чеснока. Нарезать филе и положить внутрь обернуть с салатом.
Вы не получите жирного цыпленка таким образом. Это будет жареное блюдо на пару.
Опции/трики для улучшения: Заставьте вашу специю смешать за день до этого и дайте ей хорошо смешаться. Хорошая пудра смешать улучшит аромат и интенсивность.
Добавьте шалфей в рассол. О чайной ложке или двух.
Эта статья изменила мою игру птицы http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
TLDR: Сухой рассол приводит к более вкусной курицы, как мокрый рассол будет “промыть” вкус от мяса, как жидкость входит, а затем выходит из мяса.
Сезон и жарка на масле или (оливковом) масле.
“Жарка на гриле” означает приготовление на пару минут на средне-высоком огне на сковороде. Это “запечатает” мясо, что поможет зафиксировать влагу во время процесса приготовления. Сделайте это перед тем, как добавить все ваши пальцы облизывая специи и тесто.
“Запечатывание” относится к большинству мяса, а не только к курице. Если Вы собираетесь жарить говядину / свинину и т.д., которые имеют более длительное время приготовления, заверните их в фольгу ПОСЛЕ запечатывания, но перед тем, как обжарить.