Причина пены в жареной куриной сковороде?

Другое редактирование о других причинах пенообразования масла

Это никогда не приходило мне в голову, чтобы добавить другие причины, кроме выщелачивания лецитина в масло, как причина пенообразования. Я надеюсь, что большинство людей не используют свое масло для жарки больше, чем несколько раз, так как это вредно для здоровья человека, что я объясню немного. Так как этот сайт не о здоровье, а о приготовлении пищи, он будет кратким.

жарка, сама по себе, химически меняет масло. Вода, плюс другие компоненты в пище (то, что они не перечислены), может привести к образованию “мыла”, что вызывает пену.

Вторым эффектом является окисление, ведущее к омылению. Из ПАВ науки и техники, стр. 261

…полиненасыщенных кислот, таких как линолевая и линоленовая кислоты особенно чувствительны к окислению, вводя перекись и гидроксильные группы, которые усиливают амфифильный характер материалов с наблюдаемыми результатами.

(Амфифифильный означает молекулу, имеющую один конец, который может присоединяться к воде, а другой конец к жирам, как мыло делает.)

Другим фактором, способствующим является полимеризация нефти. Когда жиры подвергаются температуре жарки, они полимеризуются. (Хорошо для сковородок с приправами, но для нашего здоровья.) Жиры, которые в настоящее время содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более склонны к этому. Полимеризированные жиры толще (более вязкие) и во время жарки будут иметь тенденцию к образованию более стабильной пены. Чем больше тот же жир использовался для жарки, тем более полимеризованным он будет и поэтому пенится больше.

Я помню, что читал why частиц пищи также может увеличить пенообразование, но не могу найти его сейчас. (Не помогает мне головная боль в течение 2 дней.)

В то время как омыление масла для жарки (образование “мыла”, хотя это не тот же тип, как мыла, используемые в чистке) может показаться неприятным, что важно, что использование старого масла, которое было подвергнуто температуре жарки неоднократно приводит к образованию свободных радикалов. Большинство людей понимают их вредные последствия. Я бы посоветовал, если ваше масло начинает вспениваться, а вы не добавляли лецитин в масло, намеренно или через выщелачивание из яично-содержащего теста, выбрасывать его или перерабатывать на соответствующем складе.

• *

Человеческий опыт

Я не думал включать это, но это может иметь некоторую ценность. Я использую жидкий лецитин подсолнечника в выпечке и смешать небольшое количество в обычное масло специально для смазки кастрюли для выпечки, чтобы хлебобулочные изделия поднять легко, не прилипая. Иногда я добавляю немного этого масла в сковороду с обычным маслом для жарки, когда я хочу хрустящую наружную поверхность, но абсолютно не прилипаю к еде на сковороде. В такие моменты масло вспенивается, если я добавлю слишком много. Так я впервые узнал об этом. Чем больше лецитина, тем больше масло вспенивается. Это легко протестировать на собственной кухне.

• *

Редактировано, чтобы включить ссылки

Я на самом деле думал, что это было довольно хорошо известно, что пена при жарке была вызвана лецитином в масле, но кажется, что это не так. Вот несколько ссылок на это.

…при жарке в среде, которая включает в себя масло или жир и количество эмульгатора, эффективного для вспенивания жира или масла во время жарки. Количество жира или масла и эмульгатора должно присутствовать в количестве, эффективном для вспенивания жира или масла, на уровне, достаточном для приготовления горючего в вспенивающейся среде для жарки. Эмульгатор может быть включен в среду для жарки как часть сухой смеси покрытия, которая перед жаркой покрывает горючее.

Соответствующие эмульгаторы включают эфиры лимонной кислоты моно- и диглицеридов, фосфатированные моно- и диглицериды, стеарилфумарат натрия и производные сульфо-ацетата натрия моно- и диглицеридов. Однако предпочтительным эмульгатором является лецитин (фосфолипид). Лецитин предпочтительнее из-за его способности поддерживать желаемый уровень пены в течение относительно длительного времени, предотвращая прилипание и обжиг, а также вспенивание без существенного разбрызгивания.

Из Foam fry US 4188410 A

Выщелачивание лецитина из дозаторов яичного желтка и/или пончиковых смесей вызовет вспенивание. Более того, фосфолипиды (лецитины) могут вызвать потемнение масла при более высокой температуре обжарки.

Из книги Обжаривание продуктов питания: окисление, питательные и не питательные антиоксиданты page 255

Я также включаю ссылку, которую указал пользователь110084, так как это была одна из ссылок, которую я видел ранее.

Во время обжарки яиц фосфолипиды яйца мигрировали в масло для жарки. В результате наблюдалось увеличение тенденции пенообразования масел. Чем выше миграция фосфолипидов, тем выше тенденция к вспениванию масла. Добавленный соевый лецитин или лецитин яичного желтка способствовал тенденции пенообразования масла при нагревании, …

Из Наука о кулинарии: Пенообразование тенденции вспенивания масла для жарки яиц

Пенообразование действие вызвано двумя реакциями работы вместе - лецитин из теста (содержащего целое яйцо), мигрирующий в масло во время жарки, и энергичные пузырьки масла, так как влага, присутствующая в продукте, испаряется.

Если вы жарите кусок картофеля в масле, масло также пузырится энергично, но пузырьки лопаются, когда они достигают поверхности. Лецитин, содержащийся только в желтке, а не в белом, служит для стабилизации пузырьков водяного пара на некоторое время, хотя они сломаются после того, как вы закончите жарить.

Овощные масла все содержат определенное количество лецитина естественным образом. Количество варьируется, и я не знаю, сколько. Лецитин помогает предотвратить брызги во время жарки, но в этом очень мало необходимости. Я не занимаюсь глубокой обжаркой, но представляю себе, что если поджарить что-то, содержащее воду в чистом минеральном масле (не то, чтобы оно было съедобным), оно будет сильно брызгать.

В следующий раз, если вы будете использовать только яичный белок, вы не найдете его вспенивающимся. Если вы сохраните и снова процедите масло для жарки, то лецитина все равно будет достаточно для того, чтобы снова вспениться.

В двух словах: Водяной пар.

Помните, что вода закипает при температуре 100C, в то время как нефть закипает при гораздо более высокой температуре. Поэтому (близкое к) кипящее масло не может содержать жидкую воду, и оно испаряется мгновенно, как только вытекает из жареной массы.

Это должно начаться вскоре после того, как масло достигнет 100C, и закончится, как только не будет больше воды, чтобы вытечь из массы.

_(Примечание: Низкокачественное мясо довольно часто может быть введено водой, продавцы увеличивают вес, следовательно, цена в этом очень неприятным способом. Мой опыт показывает, что если вы покупаете свежее мясо у мясников, этот эффект гораздо ниже, и вы можете сделать больше порций еды из того же веса мяса.) _(Примечание: Низкое качество мяса довольно часто впрыскивают водой, продавцы увеличивают вес, следовательно, цена в этом очень неприятный способ.

Я полагаю, что вы используете свежее арахисовое масло и ранее не использовали для жарки.

Когда у вас есть половина замороженного мяса, идущего в горячее масло, первое, что произойдет, это то, что лед растает. Центр будет оставаться в точке замерзания до тех пор, пока весь лед не превратится в воду. Пока это происходит, талая вода переносит с собой растворимые в воде белки и выщелачивает их в масло. Тем временем, та холодная вода перемещалась бы через внешние части мяса для того чтобы охладить нагревание от горячего масла и в то же самое время нести больше белков вне в масло.

То что вы видите как пена фактически денатурированный протеин выщелачивался из полузамороженного мяса и действовал как поверхностно-активное вещество. Подумайте, моющее средство в воде и мыльных растворах. Такой вид пены может происходить и в воде, и с овощами. Это довольно полезное чтение. Интересно, что нет никакого упоминания о белках.

Основные причины пенообразования из этой статьи:

• Избыточное солеобразующее мыло (я не уверен в химии - нужна щелочь, а не соль и жирная кислота) [Правка - амины от разложения белков и продуктов горностая могут служить основой для образования мыла]
• Длительная высокая температура, вызывающая растрескивание и полимеризацию растрескивающихся продуктов
• Отвод летучих компонентов, конденсированных на вытяжном фильтре
• Отработанное масло с полимеризованными продуктами растрескивания
• Перегрев, вызывающий растрескивание и полимеризацию растрескивающихся продуктов Химия глубокой жарки - очень интересное чтение, но слишком много для того, чтобы суммировать здесь.

Я только что попробовал поджарить кокос, которому нужны креветки. Я сделала 2 разных рецепта. Один с яичным белком, другой с обычным яйцом. Обычное яичное тесто, вспененное. Яичный белок - нет.

Скорее всего, арахисовое масло испытало слишком высокую температуру -heat*, что привело к летучим соединениям нефтяного распада. При этом факт пенообразования обусловлен образованием полимеризированного масла. По словам доктора Удо Эразма, все хорошие масла чувствительны к теплу, свету и кислороду.

У меня тоже была эта проблема. Немного поискав, я обнаружил, что производители больше не добавляют в свое масло такие пеногасители, как силикон. Если честно, то я нашел только одно масло, продаваемое американским Walmart, в котором присутствует дефоаматор. Я живу в Канаде, так что мне не повезло. То же самое химическое вещество находится в Пепто Бисмоле. Я полагаю, что компании, продающие растительное масло, зарабатывают гораздо больше денег теперь, когда нам приходится выбрасывать большое количество масла после одного использования. Кроме того, я обнаружил, что чем ниже температура становится при добавлении еды во фритюрницу, тем быстрее она начинает вспениваться до такой степени, что масло буквально закипает за борт кастрюли, что может привести к огромному пожару масла. Ищите коммерческое сало с пеногасителями для фритюрниц с глубоким жиром.

Яйца вызывают вспенивание масла и могут вызвать перелив. Я заметил разницу, когда я поджарил глубоко жареную курицу кацу и острую гавайскую курицу. Кацу вспенивалась каждый раз (яйца в тесте). Гавайская курица никогда не вспенивалась и не переливалась (яйца в тесте отсутствуют).

Это не водяной пар… если бы это был водяной пар, он бы злобно выплёвывался. Точно так же, если бы это было перегретое масло, вы бы увидели, что оно курит. Это яичная пена :D