Я не слышал об этом раньше… Он не используется в индийской кухне…! Что такое “укорачивание”? Я прочитал это в рецепте, чтобы испечь торт в форме розы, и он использует укорачивание, чтобы смазать сковороду…
При выпечке один только термин “сокращение” используется для обозначения любого жира; растительное сокращение “ - жир, сделанный из растительного масла, чтобы быть твердым при комнатной температуре.
Большинство растительных масел, таких как кукурузное масло, арахисовое масло, соевое масло и так далее, являются жидкими при комнатной температуре, потому что они являются ненасыщенными жирами: их жирные кислоты не имеют связывания водорода с ними.
Растительное масло преобразуется в растительное сокращение путем гидрогенизации его, заставляя водорода связываться с концами жирных кислот. Это делается путем принуждения водорода к пузырению через масло под давлением, нагревом и в присутствии катализатора.
По сравнению с растительным маслом, укорочение овощей является твердым при комнатной температуре, белым по цвету, и гораздо менее склонны к прогорклости, как это насыщенный жир. По сути, он имеет неограниченный срок годности.
Это также очень нейтральный вкус, поэтому часто используется для смазки сковородки. Тем не менее, любой жир будет делать для этой цели. и-002 В выпечке, он выполняет очень хорошо в североамериканском стиле пирог корочки, где он помогает продвигать хлопьевидной корочки, но у него мало вкуса. Он также очень хорошо работает в глубокой обжарке.
Как твердый жир, как и масло, он также может быть пюре с сахаром, чтобы помочь закваске выпечки, хотя это не дает вкусовые преимущества сливочного масла.
Обратите внимание, что маргарин, по сути, эмульсия растительного укорочения (около 80%) и воды (около 20%) плюс цвета и ароматизаторы, предназначенные для имитации сливочного масла.
В Индии это не называют сокращением овощей, но Далда “ именно так. Как объяснил @rumtscho, оно сделано из промышленного процесса.
“Сокращение овощей” - это вид жира. Он создается из растительных жиров в высокоиндустриализованном процессе, до тех пор, пока не превратится в сплошной белый блок. Он имитирует хлебопекарные свойства сала точно так же, как маргарин имитирует хлебопекарные свойства сливочного масла.
Вы можете найти овощное укорочение под различными названиями, такими как “жир растительного происхождения”, “фритюрный жир” и т.д. (но не все жиры с таким названием будут представлять собой овощное укорочение). Вероятно, лучший способ - заменить его. В сложных рецептах будет важно выбрать, использовать ли в качестве заменителя масло или сало. Но для смазки кастрюли подойдет любой жир, даже жидкое растительное масло. Выберите любой жир, не имеющий собственного сильного вкуса, и нанесите его тонким равномерным слоем на сковороду.
Укорочение овощей широко известно в США под торговой маркой Crisco. Оно производится путем насыщения молекул жидкого масла, обычно растительного или канолового, дополнительным водородом, что увеличивает его температуру плавления, так что он является твердым при комнатной температуре.
Укорочение в США, как правило, пришло на смену другим твердым жирам, традиционно используемым в выпечке, таким как сало (из свиного жира) и сливочное масло (из молока), в первую очередь потому, что это дешевле, вегетарианский, и не добавляет вкус пищи, которая готовится с ним. Тем не менее, масло и даже сало возвращаются, так как естественно насыщенные жиры этих продуктов, хотя и не совсем здоровая пища, оказываются лучше для вас, чем искусственно-водородные масла и транс-жиры, разработанные на их замену. Продукт Crisco на полке прямо сейчас не содержит транс-жиров, но все еще на 99% состоит из искусственно-гидрогенизированных жиров.
Для смазки кастрюли подойдет практически любой пищевой жир; рекомендуется укорачивать, потому что при температуре выпечки он тает в густом масле, которое не сгорит, не испаряется и не впитывается полностью в то, что вы выпекаете. Однако, все, что вам действительно нужно, это что-то, чтобы смазать кастрюлю, так что ваш торт будет освобожден из кастрюли. Вы можете использовать спрей для приготовления пищи, как PAM, или безвкусное масло с более высокой “точкой задымления”, как хлопчатобумажное семя. Масло работает, но если вы выпекаете очень бисквитный торт или выпекаете его при высокой температуре, то он может впитаться в торт и не делать свою работу (на вкус все же отлично).