Наиболее существенная разница между зелёным луком и другим луком. Как вы, наверное, знаете, зеленый лук - это стебли, которые растут из луковиц обычного лука. Он имеет травянистый, вегетативный вкус с намеком на остроту, но не имеет вкуса, как луковицы. Зеленый лук часто собирают из меньших по размеру сортов лука, чем луковицы, но он может быть любого сорта.
Любой рецепт, ожидающий зеленого лука, должен специально указывать на это, и в этом случае его следует использовать. В этом смысле зеленый лук полностью отличается от “лука”, что подразумевает корневищную луковицу. Это очень похоже на то, что корни и листья кориандра очень сильно отличаются друг от друга, несмотря на то, что они происходят из одного и того же растения, и, как правило, не заменяют друг друга. Зеленый лук
очень популярен в азиатской кухне, но также используется во многих западных рецептах.
Есть много разновидностей кулинарного аллиума, в том числе чеснок, лук-порей, лук-шалот; красный, белый, желтый лук; и даже сладкий лук сортов, таких как “Виделия”. Каждый из этих сортов привносит тонкий нюанс или аромат.
Некоторые рецепты традиционно изготавливаются с определенным типом аллиума (таким как лук-порей и картофельный суп) и требуют этого сорта.
Когда указан только “лук”, вы можете свободно использовать красный, белый или желтый, в зависимости от того, чего в вашем регионе много. Там, где я живу, все три цвета лука легкодоступны, но желтый - самый популярный и наименее дорогой. В качестве общего обобщения (и это зависит от того, где выращивался лук, и какое его разнообразие, поэтому есть значительные различия и много исключений):
желтый лук является основным, родовым луком западноевропейской и североамериканской кухни (хотя во многих блюдах французской кухни популярны луки-шалоты). Они, как правило, имеют самый “плаксивый” фактор и самый сильный аромат. Для лука, который будет потным, приготовленным или карамелизированным, это часто является луком на выбор.
Белый лук имеет менее сернистый прикус, чем желтый, и часто имеет более мягкий вкус. Это традиционный лук мексиканской кухни, и он очень хорошо проявляет себя в сыром виде, а также в сальсах. Белый лук, как правило, имеет самую твердую и гладкую текстуру.
Red лук имеет наиболее мягкий вкус, немного более грубую текстуру, и часто используется в сырых или маринованных приложениях, где его привлекательный красный цвет выделяется.
Вы обнаружите, что даже разные авторы представляют разные описания различных сортов лука, что, вероятно, больше отражает то, что они имеют в своем регионе, и большую вариативность, чем что-либо другое. Например: Национальная ассоциация по производству лука , Китчон , Приготовление блюда .
В значительной степени, тип лука, используемого в данном рецепте, может быть свободно заменен; редко, вы будете иметь огромную разницу в вкусе или результате. Чаще всего выбор определяется состоянием вашего местного рынка - где-то на востоке США желтый лук самый дешевый, так что это то, что мы используем больше всего.
Лучший ответ на ваш вопрос:
Используйте зеленый лук там, где его конкретно просят, в противном случае используйте обычный лук. Думайте о нем, как о другом овоще, чем обычный “лук”.
Если вы готовите по североамериканскому или западноевропейскому рецепту, а предпочитаемый сорт “лука” не указан, то по умолчанию используется желтый, но используйте то, что у вас есть, по разумной цене, и в результате будет лишь небольшая разница.
Я не знаю ни одного приложения, в котором бы вы обязательно использовали конкретный лук, иначе рецепт не удастся.