В некоторых китайских ресторанах я ел блюда из говядины, в которых мясо было необычайно нежным. Оно также имеет несколько необычную текстуру, которую трудно описать. Я понимаю, что это результат использования газировки для отбеливания мяса.
Как следует использовать газировку для отбеливания мяса? А можно ли применять эту технику и к другим жестким мясным продуктам, таким как курица или свинина?
Однажды я работал в китайском ресторане и мы использовали его только для говядины, это всегда было одно и то же, 14 чайных ложек для выпечки соды на фунт мяса (нежирное мясо, мы использовали верхний круглый), столовая ложка вина ShaoXing, щепотка соли и гвоздика чеснока пюре. Маринуются около 15-20 минут, затем “бланшируются” в горячем масле в течение примерно 30 секунд, мясо будет выглядеть ужасно после этого последнего шага, серое и уродливое, но при добавлении вашего перемешивания жареное мясо будет нежным и сочным. Вы также можете использовать яичный маринад с кукурузным крахмалом, вино Шаосин, белый перец, соевый соус… маринад 12 часов… бланш в горячем масле. Мы использовали этот маринад на курице и не использовали его на говядине, так как он оставляет небольшую оболочку, которая не нужна в говядине. Что касается газировки, оставляющей вкус… Я никогда не замечал этого, так как это было не так уж и много. Также при использовании маринада с газировкой, мясо нужно бросать в чашу с силой и манипулировать им руками в течение нескольких минут, чтобы ускорить процесс, мы использовали шлепок в большую чашу с такой силой, с какой только могли. Мясо будет чувствовать себя слизистым, это нормально. Попробуйте и дайте мне знать.
Добавьте газировку для выпечки к нарезанному мясу, а затем смывайте. Измерьте около чайной ложки в ладони, а затем посыпьте ее тонко нарезанным мясом с высоты. Так вы получите тонкий слой на все мясо. Промойте через некоторое время (вы можете сделать это за ночь). Существует eHow , что вы можете следовать
Запекательная сода будет работать, как и другие отбеливатели мяса, путем денатурирования белков на поверхности мяса, так что она должна работать на свинине или курице, пока запекательная сода на мясе (а не на коже или жире). Отбеливатели проникают в мясо очень медленно, миллиметрами в день при температуре холодильника, быстрее при температуре приготовления, поэтому на практике они будут работать только на тонких ломтиках. Если вы используете более толстые куски, вы все равно измените текстуру поверхности мяса.
Если вы используете соду для запекания прямо в блюдо в той же пропорции (некоторым людям это нравится таким образом), отрегулируйте вашу соль соответствующим образом, так как сода для запекания сделает блюдо соленым.
Цель использования Baking Soda при обработке мяса, как правило, говядины, заключается в том, чтобы сделать более дешевой нарезку говядины, например, круглый стейк, для блюд, приготовленных во фритюре, например, говядина во фритюре и китайские брокколи. Свинина и курица, как правило, не очень жесткие после приготовления, следовательно, не требует обработки с отбеливателем мяса или запекания соды.
Когда круглый кусок говядины был нарезан мелкими кусочками, не нужно очень тонкий кусок, перемешать жарить их приведет к очень желтое мясо, потому что мясо находится в контакте с маслом в течение очень короткого периода времени. Предварительная обработка содой сделает мясо очень нежным после перемешивания, но запекательная сода оставит сильный щелочной вкус, что очень неприятно.
Так что очень важно настроить количество запекательной соды и время воздействия мяса на нее, а также правильное мытье обработанного мяса свежей водой, содержащей немного лимонного сока или рисового уксуса, чтобы удалить излишки запекательного вкуса соды очень важно. После удаления излишков запекательной соды, говядина будет маринована со специями, устричным соусом, перцем, чесноком и т.д… для улучшения вкуса конечного продукта.
Bon Appetit
Влияние бикарбоната натрия на мясо было направлено на приготовление дешевой нарезки (круглой говядины и т.д…), приемлемой для приготовления жареных блюд (например, говядины и китайской брокколи). Круглая говядина даже избитый с молоток молоток отбивателя мяса все еще же же жевать.
Имея круглую говядину нарезанные тонко помочь, но даже с обширными мытье вне, там все еще остается щелочной вкус, который является властным.
я нашел следующий подход работал для меня.
Разрежьте говядину тонко, то опрыскивают натрия бикарбоната щедрое. Оставьте на ночь в холодильнике. На следующее утро почистите ломтики водопроводной водой не менее 15 минут. Затем добавьте в ломтик половину чашки уксуса (дешевое качество подойдет. Нет необходимости в рисовом уксусе Kikkomen, который стоит столько же, сколько дешевое вино. Уксус, который является кислотой будет взаимодействовать с остаточной натрия Bic. После 15 минут мыть снова обильно с водопроводной водой Причина, по которой эта техника работает, потому что это очень легко вымыть оставшиеся уксуса, которые взаимодействуют с оставшимися натрия бикарбонат, чтобы освободить CO2, который появился как крошечные пузырьки. Так как уксус можно смыть гораздо быстрее, чем бикарбонат натрия, который образует прочное сцепление с мясом, ваши тонкие ломтики будут нежными без щелочи после вкуса. Вуаля
Мне было очень интересно, как китайцы так нежно взяли свою курицу, погуглили вопрос и нашли ответ внизу. Я не могу отдать должное писателю, так как не сохранил записку, но могу сказать, что она работает. Я не пробовал его с говядиной, но, только что сделав говяжий карри с нарезанной кубиками говядиной, который был в морозильной камере более двух лет и был немного жестким, я могу попробовать.
китайская курица с бикарбонатом.
Вы, возможно, удивитесь, как и я, как курица всегда такая нежная в китайских ресторанах? Я спросил женщину в китайском супермаркете, как это делается, и вот что мне ответили. Все, что я могу сказать, это может прозвучать странно, но это работает! Жарение кубиков курицы иногда может привести к тому, что она будет немного жесткой стороны. Следуйте за этим, и курица будет фантастической:
Сначала возьмите маленький лист бумаги и напишите себе записку с надписью “Прополоскание”.
Теперь в маленькой миске смешайте следующее:
- 2 чайные ложки кукурузной муки (известной в США как кукурузный крахмал)
- 2 чайные ложки соды
- 2 чайные ложки Shaoxing (китайское рисовое вино)
Добавьте кубическую курицу и перемешайте так, чтобы она была полностью покрыта смесью. Этого не будет выглядеть так, как будто достаточно, но нужно накрыть курицу, но есть.
Покройте курицу липкой пленкой и положите ноту сверху. Так, так легко забыть о полоскании курицы, и если вы этого не сделаете, вы не сможете съесть ее из-за вкуса газировки! Так что через 20 минут или около того, не забудьте ополоснуть курицу и просушить ее кухонной бумагой перед приготовлением пищи.
Хлебопекарная сода содержит натрий, ее фактическое название - бикарбонат натрия. Хлебопекарная сода содержит карбонат, который вместе с натрием вступает в реакцию с водой в мясе, образуя углекислый газ, таким образом, действуя в качестве кислоты, разрушающей белки. Кроме того, натрий делает то же самое и способствует удержанию воды, высушивая поверхность мяса, сохраняя при этом влажность внутри, я использовал этот метод от всего, начиная от жареной курицы, индейки и заканчивая уткой по-пекински.
Вы можете оттенить любое мясо, выпекая содовый трёп, посыпать несколько чайных ложек и вмассировать в мясо, накрыть его плёнкой на несколько часов в холодильнике, массировать снова и снова, выполаскивая соду и выпаривая мясо сухим, творит чудеса.