Как сделать хрустящие/сухие картофельные чипсы/чипсы?

Я собираюсь получить “ненауку”, как я делал картофель фри в течение нескольких часов в конце концов в местном мама и поп-шопе.

Насколько тонкий / толстый не имеет значения, вы просто должны настроить время жарки соответственно.

1) Используйте накрахмалистый картофель

2) равномерно нарезайте картофель, с помощью очистителя, если у вас нет ломтика или мандолины

3) замочить их в воде на 30 минут с щепоткой соли

4) дать им немного высохнуть

5) бланшировать их растительным маслом до тех пор, пока они не станут хромыми, но не имеют видимых изменений цвета (масло должно быть достаточно горячим, что, когда вы кладете их в, 5 секунд спустя есть пузыри)

6) охладить их полностью, Я бросаю их в контейнер в холодильник

7) пережарил их, положив достаточно кусков в так, что он все равно будет пузыриться немедленно (масло должно быть достаточно горячим, когда вы роняете пятно воды или палочки отбивной в том, что он пузырится немедленно, но вы не услышите, как треск или масло брызги на вас)

8) Вытащите их по одному кусок за раз, как они меняют цвет.

Ключевым является растительное, которое является практически единственным маслом, которое делает вещи хрупкими при более низкой температуре обжарки, кроме бекона жира, это делает гораздо больше золотой щепки, и в целом более легкое время для контроля, так что вы можете сделать больше в то же время. Укорачивание, оливковое масло, арахисовое масло, сливочное масло, сало было проверено и не очень хорошо. Кунжутное масло тоже хорошо, если вам нравится его вкус. Кроме того, не пытайтесь слить масло после бланширования, масло выйдет, когда вы их снова поджарите.

Соль или сезон в теплое время года.

Kenji Lopez-Alt опубликовал одну из его великолепных Food Lab статьи о картофельных чипсах , с целью светлого вкуса картофеля, как его любимый бренд, в то время как надежный хруст чипсов в чайнике.

Он указывает, что при обжарке, картофельные чипсы проходят несколько процессов:

• Они обезвоживают
• Масло попадает в пустые пространства, оставленные водой
• Сахар, крахмал и белки подвергаются реакциям подрумянивания, создавая аромат - но слишком много из этого листьев сгорел или нет вкуса

Картофельные чипсы настолько тонкие (Alt находит 1/8 дюйма, или 0. Толщина 3 см, сделанных на мандолине для идеальной однородности), что трудно сделать их хрустящими, не оставляя их также подрумяненными и горькими.

Для того, чтобы удалить лишние сахара и крахмалы, чтобы ограничить подрумянивание, Alt рекомендует ту же самую технику, которую он разработал для картофеля фри: бланширование в воде, подкисненной уксусом. Затем они высушиваются и жарятся во фритюре. Уксус позволяет картофелю сохранять форму во время бланширования.

После бланширования чипсы высушиваются, а затем обжариваются достаточно традиционным способом.

Подробности см. в его рецепте .

Обратите внимание, что Frito Lay page о том, как они делают свои собственные чипсы указывает на похожую технику: тонко нарезанный картофель, промытый, чтобы удалить лишний крахмал, а затем “приготовленный на хрустящий хруст в полностью натуральном масле”, что я понимаю как глубокая прожарка.

Коммерческие производители картофельных чипсов, такие как Frito Lay, используют печи, значительно отличающиеся от бытовых печей. Они также готовят картофельные чипсы по-другому. Из того, что я понимаю Pringles, например, начинается с чего-то похожего на картофельное пюре. Например (из модернистской кухни):

Добавление 0,5% Methocel K100M по весу навозной жижи может уменьшить масло поглощения чипсов после жарки до %20.

вы можете **** однако, сделать хороший чипсы чайник в домашних условиях с помощью этот рецепт или аналогичный. Обычно это включает в себя двойную поджарку.

Если бы я попытался сделать чипсы похожими на коммерческие (не так давно), процесс протекал бы следующим образом:

1. Нарезать картошку
2. Бланшируйте их (несколько секунд в кипящей воде, затем в ледяной воде). Это должно остановить ферментативное подрумянивание для следующего шага.
3. Положите чипсы в осушитель на несколько часов (1-2).
4. Спрей с маслом.
5. выпекать в конвекционной печи на 350F на проволоке до конца.

Имейте в виду, что картофельные чипсы ** технически являются формой стекла**, что касается классификации физики. Обезвоживание шаг там, чтобы сделать чипсы менее мокрыми и более хрустящими (ближе к стеклу так как).

обновления : Относительно картофельных чипсов “состояние вещества в стекле” примечание. Это относится к взвешенной кристаллической структуре крахмала в картофельном чипсе. Впервые я услышал это от Натана Мюрвольда. Есть также рецепты “стеклянных картофельных чипсов” в дикой природе.

Есть раздел о приготовлении фруктовых и овощных чипсов в томе 3 (стр. 323-331) Модернистской Кухни, если вам интересно. Взглянув на него сейчас, процесс аналогичен вышеприведенной рекомендации (в том числе и обезвоживатель), но предлагает су-видео приготовление чипсов при низкой температуре и, в конце концов, обжаривание в масле.

Как и я.

• Домашний картофель никогда не бывает таким тонким, как купленный, если только вы не используете машину для нарезки.

• Промойте картофель, чтобы удалить лишний крахмал.

• Высушите его хорошо.

• Используйте много масла, очень горячий.

• Положите картофель на сковороду по несколько штук за раз, чтобы он не перекрывался.

• Когда только он приобретет цвет, переверните его на другую сторону.

• Опустите огонь.

• Время приготовления зависит от толщины, он более тонкие и требует меньше времени.

• Просто золотистый с обеих сторон, слейте с них масло и положите на тарелку, где вы разложили 3-4 листа кухонной бумаги.

• Поднимите огонь.

• Положите другой картофель на сковороду и продолжайте в том же духе.

• Посыпьте свежеприготовленный картофель очень небольшим количеством соли, накройте другие листы кухонной бумаги, для следующего картофеля, и накройте тарелку или миску с ног до головы, чтобы они сохранили тепло.

• Когда все они будут готовы, слегка надавите руками, потому что бумажные полотенца впитывают все масло. Положите их на тарелку, на которую положили бумажное полотенце, и сразу же возьмите их на стол, еще теплые.

Я сделал сладкие картофельные чипсы, порезав с моей картофелечистки, а затем положить их в мой фритюрницы, убедитесь, что его очень горячий, несколько секунд последний они готовы. Это были Ловли.