Как сделать мой хлеб/булочки супермягкими?

Мягкий хлеб мягкий, потому что CO2, образующийся при выпечке с помощью дрожжей и воды, превращающейся в пар, попадает в карманы сеткой из клейковины, вызывая расширение теста. Затем тесто затвердевает, сохраняя свою форму. Если хлеб не является мягким, то он недостаточно расширяется по одной или нескольким причинам:

• Тесто слишком сухое: как и дрожжи, вода отвечает за хороший рост хлеба. Клейковина требует влаги, чтобы расслабиться и растянуться, образуя структуру, которая ловит воздух, который вызывает подъем, тесто, которое слишком сухое, не будет формировать хорошую клейковину. Кроме того, слишком сухое тесто не будет иметь эластичности для подъема. Дрожжи нуждаются в воде для своей работы, слишком сухое тесто будет подавлять дрожжи. Кроме того, расширение воды в пар так же важно для хорошего роста, как и дрожжи. Если есть одна ошибка, которую совершают многие пекари (в том числе и я в течение многих лет), то тесто получается слишком сухим.
• Дрожжи неактивные или ингибированные: если ваши дрожжи старые, соприкасаются с солью или не имеют достаточного количества воды для работы, то ваши дрожжи не будут работать хорошо для вас. Дрожжи делают несколько вещей для Вас: они преобразуют сахар в CO2, вызывая рост, улучшают структуру Вашего теста, а также добавляют аромат. Положите соль на противоположную от дрожжей сторону чаши, чтобы не подавлять ее. Кроме того, добавление дрожжей в сахарную воду не очень хорошо работает, особенно при использовании более современных дрожжей. Просто возьмите быстродействующие дрожжи и добавьте их в миску с мукой, затем добавьте воду.
• Тесто не работает (разминается) достаточно: Мязание улучшает структуру теста, растягивая молекулы глютена и заставляя их соединяться, делая тесто растяжимым и податливым, образуя структуру, которая будет ловить воздух для подъема. Недоработанное тесто не будет иметь достаточной структуры
• тесто было обработано слишком много: как домашний пекарь, использующий руки, это маловероятно, но все же возможно. Как только у вас будет необходимая структура теста, остановитесь и дайте ему подняться, так как любая дальнейшая обработка будет формировать слишком много структуры, что сделает его слишком прочным для расширения
• Тесто недожаренное: время в рецептах выпечки - это всего лишь руководство, нужно идти на результат, а не на время. В моих книгах сказано 45 минут, но это занимает 3 часа, особенно если мои дрожжи были старыми
• Тесто недожаренное: если тесто поднимется слишком долго, дрожжи истощат сахар в тесте и выдохнутся, что приведет к потере всего воздуха. Это сделает тесто плотным.

Для хорошего мягкого бутербродного хлеба я начинаю с очень липкого теста. Затем я использую его липкость, чтобы растянуть тесто, размазывая его по столешнице и используя скребок для теста, чтобы вернуть тесто в целости и сохранности. Это очень быстрый способ собрать немного глютена. Тогда я месить в муке понемногу, месить в течение по крайней мере 1 минуты между добавлением муки, пока у меня есть мягкое тесто, которое все еще прилипает немного к прилавку. Эта липкость означает, что есть достаточно влаги в тесте. Я добавлю немного больше муки, а затем остановить добавление муки, чтобы избежать сушки теста. Если я хочу месить его больше я буду месить с немного растительного масла вместо того, чтобы держать его от прилипания.

Это консистенция вы ищете, а не время. Время относительное в зависимости от вашей силы и техники разминания, 5 минут для опытного и сильного пекаря может перевести на 15 минут для нормальных людей, так что месить до тех пор, пока у вас есть консистенция, которую вы хотите. Когда вы начнете месить тесто, он будет тянуть на куски легко, и имеют грубую текстуру. Как вы месите, что шероховатость исчезает, и он будет растягиваться дольше, не ломая. Для булочки с бутербродами я буду месить до тех пор, пока не смогу растянуть тесто от середины туловища до колена без его разрыва.

Далее, поднятие теста может занять намного больше времени, чем говорится в рецептах, так как все зависит от температуры окружающей среды в помещении, влажности, активности дрожжей и других факторов. Опять же, сделайте этот результат управляемым, не управляемым временем. Хороший бутербродный хлеб тесто должно подняться много, а не “удвоить” многие рецепты говорят. Для меня втрое больше похоже на это. Убедитесь, что вы положили его в достаточно большую чашу! Этот совет относится как к начальному, так и второму подъему в кастрюлях. Пусть он поднимается достаточно в кастрюлях, пока это не будет выглядеть как картинка с рецептом, это примерно так. В идеале, ваша духовка должна была бы предварительно разогреваться в течение 30 минут.

Теперь, порежьте свои хлеба на длинный путь бритвенным лезвием, как ковровым ножом, около 12 дюймов вниз. Сделайте это быстро и не бейте тесто. Режущее лезвие расщепит верхнюю кожуру и позволит тесту эффективно подняться после того, как Вы поместите его в печь. Как только вы поместите тесто в печь, оно сильно поднимется, так как дрожжи сойдут с ума до того, как жара его убьет, а влага в тесте испарится в пар. Если не порезать, то подъем не будет таким хорошим.

Одним из методов, не упомянутым выше, является тангжонг, часто используемый в азиатских хлебах. Чтобы сделать тангжонг, вы возьмете одну часть муки и пять частей воды, взбейте их вместе и довести смесь до кипения. Как только он утолщается до такой степени, что можно увидеть, как венчик оставляет “следы” на поверхности, это делается. Дайте ему остыть и используйте его, чтобы заменить 5% муки в вашем рецепте (по весу). Добавление крахмалов, которые уже застуднели так, поможет вам получить хлеб с чрезвычайно мягким, почти хлопчатобумажным интерьером. Это похоже на некоторые западные методы для изготовления более мягких хлебов, таких как картофельный хлеб, который также использует предварительно желатинизированный крахмал для достижения более мягкой крошки.

Сочетать это с методом, чтобы смягчить корку, как яйцо или молоко мыть, и вы можете достичь новых уровней мягкости хлеба.

Некоторые предметы, влияющие на мягкость хлеба:

• уровень гидратации, отношение воды к муке. Ваш рецепт имеет 59% гидратации, предполагая, что “чашка” муки составляет 4,5 унции. Это в среднем диапазоне, и должно быть в порядке. Очень высокие уровни гидратации хлеба, как правило, гораздо более жевательные.

• Экстремальное развитие клейковины. Этот рецепт требует довольно быстрого роста, и не требует чрезмерного разминания, поэтому не должно быть экстремального уровня развития клейковины, который привел бы к жевательной крошке.

• Добавки. Дополнительные ингредиенты, такие как сахар, яйца, масло, препятствуют развитию глютеновой сети, и таким образом производят более нежную крошку. Этот рецепт богат как сахаром, так и маслом.

• Пар в духовке. Пар в печи в течение первых 5 минут выпечки или около того способствует крепкому развитию корочки. Этот рецепт не обеспечивает дополнительный пар в печи.

• Чистка корочки. После выпекания корочка с помощью сливочного масла или молока уменьшает количество “хрустящей корочки”, которую она делает во время охлаждения. Это единственная возможность для улучшения, которую я вижу. Как только Вы снимите батончик с печи, промойте его растопленным сливочным маслом по всей корочке. Это приведет к более мягкой корочке.

Рецепт, который вы связали, почти во всех отношениях, кажется, предназначен для производства нежной или мягкой крошки уже. Возможно, если вы опишете более подробно результаты, которые вы получаете, и как они отличаются от ваших ожиданий, кто-то может дать вам лучший совет.

Я бы подозревал, что вы, возможно, перестали месить, но если все ваше месить вручную, это кажется маловероятным.

Другая вещь, которую вы можете спросить, вы используете слишком много муки? Вы можете попробовать взвесить свою муку, если уже не делаете этого.

Там может быть возможность того, что если вы используете рецепт из другой страны, чтобы ваша, то то, что называется “мука” в вашей стране может создать совершенно другой эффект, чем “мука” в их стране.

Я заметил, что мука не то же самое на международном уровне - на самом деле это так отличается я действительно интересно, почему они не создают международный стандарт различных муки, чтобы мы могли различать, какие использовать для того, что выпечка …

Например, чтобы сделать багеты вам нужно французский тип муки 65 (высокое содержание золы). Это широко распространено во Франции, но без этого я не могу даже приблизиться к тому же царству, что и твердая, хрустящая текстура багета.

Другой пример - попытка сделать очень мягкую, похожую на облака текстуру азиатского хлеба. Гонконгская “хлебная мука” - это один из видов азиатской муки, которая отбеливается (что, очевидно, снижает содержание белка) и создает больше белизны и мягкости. Таким образом, чтобы сделать пушистый азиатский хлеб, как “Хоккайдо Молочный Хлеб” или китайские свиные булочки, вам нужен этот тип азиатской муки. (Использование стандартных “мука хлеб”, откуда я живу, привело к гораздо более грубой текстурой, а не как это должно быть. Я поменял муку, и результат был как ночь и день).

Моими решениями было найти подходящую муку в Интернете, в специализированных магазинах, или исследований и попытаться повторить смесь муки из этой конкретной страны. Если ваш хлебопекарный процесс звучит хорошо, то в этом может быть смысл разницы.

Похоже, что частью проблемы является соотношение масла и муки. Когда я делаю пикантный обезьяний хлеб или обычные, мягкие булочки для ужина, они выходят очень мягкими. Чтобы затвердевать корочку, я бросаю кубики льда на дно печи под стеллажи (не часть бройлера). Рецепт требует 4 унции сливочного масла до 4,5 чашки муки с тремя яйцами.

Я знаю рецепт, который вы использовали призвал для масла, но это соотношение жира, что является ключом. Я помню, как учился готовить, и моя тетя сказала мне, что мой кукурузный хлеб не будет производить хрустящую корочку, потому что в нем слишком много масляного батончика. Отсюда я понял, что это соотношение играет важную роль в производстве текстуры.

Ваше использование “булочки” в вашем вопросе заставляет меня задаться вопросом, если вы стремитесь к большой международной сети булочек булочки стиль.

Если так, я думаю, что вам может понадобиться мука ближе к торт муки, а не хлеб муки. Это также возможно, они используют некоторые растущие агенты, кроме дрожжей. т.е. порошок для выпечки, чтобы получить эти крошечные пузырьки. и-002 Если вы просто хотите мягкий хлеб, я бы добавил немного масла, яйца, и немного молока вместо некоторых из вашей воды и один раз приготовленные, краска булочки в растопленном масле.

Ни один из вышеперечисленных ответов не является правильным.

Правильным ответом является добавление масла.