Большинство рецептов для йогурта указывают, что нужно нагреть/кипятить молоко, а затем охладить его.
Можно ли пропустить этот этап и использовать молоко прямо из холодильника? Будет ли результат ужасно отличаться?
Самая большая причина, по которой молоко перед ферментацией нагревается до почти кипящего состояния - это улучшение текстуры йогурта.
Во время ферментации бактерии потребляют лактозу и вырабатывают молочную кислоту, в результате чего молочные белки денатурируются и коагулируют, задерживая большую часть жира. В первую очередь это казеиновые белки.
Когда это происходит, остается еще довольно много белка, который не связан в новой казеиновой сетке. Все белки альбумина растворимы в воде и не будут добавляться в структуру йогурта.
Эти белки альбумина денатурируются при нагревании. По этой причине рецепты повсеместно призывают подогревать молоко до 190, а затем охлаждать. Альбумин денатурируется и во время брожения может перепутать с казеином и добавить в структуру йогурта.
Пропустив этот шаг, вы сделаете очень глубокие изменения в структуре вашего йогурта. Без него ваш йогурт будет тоньше и намного хрупче. По словам Гарольда МакГи (On Food and Cooking pp 48)
“Эти процедуры улучшают консистенцию йогурта, денатурируя лактоглобулин с белком молочной сыворотки, чьи нереактивные молекулы затем участвуют в процессе кластеризации на поверхности казеиновых частиц”. Благодаря полезному вмешательству лактоглобулинов, частицы казеина могут связываться друг с другом только в нескольких местах, и поэтому собираются не в кластеры, а в тонкую матрицу цепочек, что гораздо лучше удерживает жидкость в ее небольших пересечениях".
Казеин - это молочный белок, который гелируется для образования йогурта, инкапсулируя сыворотку в “губчатую” матрицу. Кейзеин плавает в молоке в виде глобул или мицелл. В свежем молоке подвешенные мицеллы натыкаются друг на друга и отскакивают, устремляясь в разные стороны.
Когда в молоко добавляется кислота, взаимодействие между белковыми мицеллами изменяется, и теперь вместо того, чтобы отскакивать друг от друга, при встрече они слипаются.
Вот причина, по которой нужно нагреть молоко, а в противном случае получается субпарный йогурт:
По мере нагревания молока, изменения микроструктуры белковых мицелл, они становятся бугристыми. Мицеллы в неотапливаемом молоке не имеют таких бугорков.
Бугорки на мицеллах делают его таким, что для взаимодействия с другими мицеллами на его поверхности доступно лишь ограниченное число участков. Это означает, что мицеллы могут прилипать друг к другу только в разветвленных цепях.
В неотапливаемом молоке отсутствуют бугорки, предотвращающие адгезию, поэтому доступны ВСЕ сайты, и вместо того, чтобы образовывать губчатую матрицу, белки образуют творог. Это означает, что меньшее количество жидкости может попасть в “карманы” матрицы. Таким образом, у вас будет белокожий и зернистый йогурт.
Просмотрите по этой ссылке технические детали и диаграммы: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
Конкретные детали в ответах экспертов великолепны и действительно полезны для понимания химических и биологических процессов, происходящих в производстве йогурта. Понимание фундаментальной науки делает мое пребывание в йогурте более интересным. Даже после долгих лет приготовления йогурта есть чему поучиться!
Первоначальный вопрос заключался в том, можно ли пропустить этот шаг в производстве йогурта. Вот эмпирический ответ. Я не экспериментировал полностью, чтобы подтвердить все предположения, которые я делаю (“выучив” их из анекдотических источников), но разработал процедуру, которая хорошо работает на меня.
я действительно пробовал делать мезофильные йогурты, как штамм “Каспийского моря”, упомянутый в другой заметке. Это было очень просто, вообще никакого нагревательного цикла, а “инкубация” состояла в том, чтобы оставить банки при комнатной температуре на 12-24 часа. Процесс очень простой, и мне очень понравились вкусы большинства этих штаммов, которые, как правило, более терпкие. Но, увы, я был единственным человеком в семье, которому нравилась терпкость, поэтому я вернулся к более распространенным термофильным штаммам. 0x2 и 0x2 и я успешно делаю термофильный йогурт около года и более без предварительного подогрева, только инкубацию. Это значительно упрощает процесс. Тем не менее, есть несколько пунктов, которые я считаю ключевыми для того, чтобы это работало хорошо.
Я использую только молоко из ранее не открывавшегося контейнера, чтобы снизить риск попадания в молоко нежелательных бактерий (в редких случаях, когда у меня есть сырое молоко, я использую этап предварительного подогрева для пастеризации молока).
По этой же причине я использую стеклянные банки с металлическими или пластиковыми крышками, только что “стерилизованные” горячей мойкой и горячими сухими циклами посудомоечной машины.
Похоже, что есть различия в получаемом йогурте между разными молочными марками и т.д. молока. Мой лучший успех - гомогенизированное молоко Organic Valley Whole. Я избегал всего, что было ультра-пастеризованным (UHT) из-за общей болтовни в интернете, хотя сам я этого не проверял. Возможно, как предполагал один из моих предшественников, процесс УВТ может достичь денатурирующего эффекта - это может быть интересным экспериментом. Полагаю, что даже регулярная флэш-пастеризация может повлиять на белки и, следовательно, на консистенцию готового йогурта.
Я использую около 1 чайной ложки закваски (из предыдущей партии или из любимого магазина йогурта с живыми культурами) на кварту или литр молока.
Просто положите чайную ложку йогурта в каждую банку (я предпочитаю размер кварты или литра, так как я делаю 4 из них за раз. Затем непосредственно влейте холодное молоко. Поставьте банки в инкубационную камеру. 0x2 и 0x2 и 6. Хороший ледяной сундук (холодильник, “Эски”, как вы его называете) хорошо работает, как и инкубационная камера с горячей водопроводной водой для поддержания температуры. Используйте достаточное количество воды для погружения части банок под крышкой и закройте крышку охладителя для поддержания стабильной температуры.
Температура воды должна быть около 105-120F или 40-50C. Холодное молоко влияет на эту температуру, поэтому проверьте и отрегулируйте температуру воды через час или около того после введения банок. Обычно я стараюсь, чтобы температура воды была в верхней половине диапазона температур, так как она будет немного охлаждаться на ночь в холодильнике.
Обычно на ночь или около того, примерно 10-12 часов, завершит процесс. Вы можете наклонить банку, чтобы увидеть, что она засохла. Затем просто переместите банки в холодильник. Более длительная инкубация, кажется, дает более терпкий вкус, который может быть личным предпочтением.
В результате получается более тонкая консистенция, чем при более высокой температуре денатурирования, но она очень гладкая и кремовая. Так как в нашем хозяйстве используется около 2 литров йогурта в неделю, то упрощение процедуры приветствуется. Вся партия может быть приготовлена примерно за 10 минут в ледяном сундуке, температура воды проверяется и регулируется через час или около того, а утром йогурт готовится к помещению в холодильник. Никогда не получается зернистость, которая иногда может появиться в результате денатурирования и т.д. Различия в консистенции могут быть личными предпочтениями.
Иногда, если температура инкубации ниже, чем должна быть, и я получаю йогурт с вязкостью, лишь слегка толще молока. Он по-прежнему отлично вкусен и хорошо работает в напитках или фруктовом коктейле. Некоторые люди на самом деле могут предпочитать это.
С большим разнообразием молока, культур бактерий и процедур, есть бесчисленное множество разновидностей йогурта, которые можно приготовить в домашних условиях. Это часть удовольствия!
Существует особая культура йогурта, которую можно ферментировать при комнатной температуре, не поддерживая молоко в теплом состоянии, что придает ему желаемую текстуру. Штамм йогурта “Каспийское море” хорошо подходит для ферментации при комнатной температуре и, по крайней мере, по моему опыту, не требует подогрева. Несколько лет назад мне удалось получить этот штамм от друзей, которые выращивали его; он работает до тех пор, пока вы его регулярно используете и пополняете, но в конце концов он может испортиться. Я верю, что вы можете найти продавцов для такого рода продуктов в магазинах здоровой пищи или в Интернете, но я не знаю, как вы сможете отличить качество или эффективность, поэтому я не могу говорить с лучшим способом получения этой культуры.
Имейте в виду, что это гораздо более вязкий и низкокислый йогурт, чем тот, к которому вы привыкли. Благодаря этим характеристикам он стал довольно популярным в Японии и среди японских иммигрантов в США, именно так я впервые с ним познакомился.
Я делаю йогурт, используя 100%-ное порошковое молоко, и не только не нагреваю его выше температуры брожения, но и делаю самый густой сливочный греческий йогурт, который я когда-либо ел. Просто смешайте молоко с большим количеством сухого молока, потому что это действительно влияет на толщину йогурта. Некоторые из этих комментариев озадачивают меня, потому что нормальное пастеризованное молоко уже было супер нагрето во время процесса. Я мог бы понять, если бы это было прямо от коровы…
Я делаю йогурт без предварительного подогрева молока, и он выходил супер 6 или 7 раз. Я использую самое дешевое молоко из супермаркета. 0x2 и 0x2 и я иногда напрягаю его немного, и оно становится еще более густым и сливочным.