Я попытался приготовить спагетти Алла Карбонара и выяснил, что некоторые рецепты используют целые яйца, а некоторые только яичные желтки. Какой способ дает лучший результат?
Я задал этот вопрос многим своим друзьям из Рима, и они все согласны, что следует использовать только желтки. После этого мне удалось узнать научную причину.
Реальный вызов с этим рецептом, который делает разницу между совершенно сделанной сливочной карбонарой и как раз пастой с омлетом, лежит в регулировании температуры.
По сути, проблема держать соус от свернуться возникает когда вы смешиваете пасту как раз извлеченную из воды кипящей на 100 °C с яичными компонентами которые коагулируют на намного более низкой температуре. В частности, как известно каждому, кто жарил яйцо, яичный белок коагулирует раньше желтка (температура коагуляции белка составляет примерно 60-62 °C для первого, 68-70 °C для второго).
Это означает, что яичные белки более восприимчивы к разрушению карбонары, если вам не удастся быстро снизить общую температуру ниже 60 °C. Так как функция яичных белков просто обеспечить более жидкий субстрат (сливочность и вкус приходят в основном из желтков), они, как правило, пропущены и заменены на крахмалистую воду макарон.
Таким образом, положить желтки только (по одному на человека) в большую миску и взбить их, добавить макароны al dente без напряжения его сначала, с помощью большой вилки или кухонные плоскогубцы, чтобы взять его прямо из кастрюли, а затем быстро перемешать их вместе, добавляя остальные ингредиенты.
Таким образом, вода для приготовления пищи, прилипающая к поверхности макарон, обеспечит как жидкую основу для соуса, так и достаточно тепла, чтобы загустить его, в то время как при смешивании тепло будет рассеиваться в избытке.
Более стабильные соусы, которые я видел, используют 3 целых яйца к 1 желтку отношения.
Однако, причина, по которой рецепты не согласны, может иметь отношение к следующему:
Опубликовано 1 марта 2013 года. Иллюстрированный повар:
Самая трудная часть о том, чтобы сделать карбонара не приходит с правильным соотношением яичных белков к желткам, чтобы сделать сливочный, богатый соус; это выясняет, как сделать соус, который не свернуться, превратить зернистый, или затянуть в клей
Они предлагают использовать половину имеет обычную воду, чтобы приготовить макароны и используя 1 чашку крахмалистой воды макароны для стабилизации соуса. Крахмал взаимодействует с белком в яичных белках, чтобы предотвратить затягивание.
Примечание: если вы используете половину столько же воды, то убедитесь, что вы перемешиваете макароны мягко в течение первой минуты приготовления макарон и не кладите крышку на кастрюлю. Повернитесь вокруг кастрюли и убедитесь, что крахмал/паста не выползли из кастрюли и не начали танцевать на кухне.
Версия только с яичным желтком может привести к менее сливочному соусу, но, как предполагается, он может быть менее восприимчив к проблеме затягивания.
Фелисити Клоак проделала тяжелую работу сравнивая рецепты карбонары , и ее вывод:
Яйца - это яйца
Конечно, как всегда, все не так просто. Должен ли я использовать целые яйца, как в рецептах Найджеллы Лоусон, Серебряной Ложки, Элизабет Дэвид и Урсулы Ферриньо, яичные желтки, как в Ривер Кафе и Креветки Коктейль Годы, или смесь этих двух, как в Анна дель Конте? Одни только желтки, я думаю, слишком штукатурные - при смешивании с тертым сыром они становятся упрямой пастой, которую трудно расслабить и бросить сквозь макароны, что означает добавление воды для приготовления пищи, бессмысленно, учитывая то, что вы только что выбросили яичные белки. Целые яйца хорошо работают, но я собираюсь добавить только один дополнительный желток, только потому, что это действительно не блюдо, которое вы будете есть каждый день, и это действительно добавляет славное яичное богатство.
Для меня только желтки. Я не добавляю их в соус, пока готовлю. Я как раз сижу 2 желтка яйца на верхней части всех покрытой рубленым укропом и черным перцем поэтому оно смотрит все cheffy.
Это потому что я хочу получить как можно дальше от липкой белой грязи, которую вы получаете в банке. Яичные белки действуют как эмульгатор для соуса, поэтому чем больше вы используете, тем ближе вы получаете к майонезу.
я люблю думать о карбонаре как способ показать действительно хорошую pancetta и действительно хорошую пасту качества. Так что я люблю попробовать и пойти на что-то очень легкое и летнее с несколькими ингредиентами. Поэтому я не использую яичные белки, потому что они делают его слишком громоздким.
Если ваша идея Карбонара - более густое блюдо со сливками, то вы должны добавить яичные белки. Хотя вы можете достичь того же эффекта, используя больше сыра. Добавьте макароны на кастрюлю на сильном огне, продолжайте добавлять мелко тёртый сыр и ковш в воду, в которой вы приготовили макароны. Слишком много сыра, слишком много сухой воды. Будьте осторожны. Я никогда не нашел предел к количеству сыра, которое вы можете добавить таким образом, но если вы добавляете слишком много, то вам может понадобиться пойти и лечь вниз на немного после того как вы съели его.
Как несколько людей указали они коагулируют при более низких температурах чем желток, который может привести к пицце на вынос, поэтому поверните жару вниз, когда вы добавляете их. Избиение их слегка с небольшим количеством воды and\or сахар тоже помогает.