Как я могу спасти переизолированный хлеб?

Обычно вы не делаете последнее доказательство за одну ночь, то есть доказательство того, что вы сделали, чтобы сформировать буханку. Вместо этого, вы делаете первый бродильный перебродинг или стойкость за ночь, затем формируете буханку, даете ей окончательную стойкость, а затем запекаете ее.

Тесто не будет потрачено впустую, но вы не захотите запекать сформировавшуюся буханку, которая перестаралась и упала. Это связано с тем, что клейковина развалится, и у вас будет очень плохая структура и странная текстура. Вам нужно будет перемолоть тесто, сформировать буханку и упрекнуть ее:

Per The Fresh Loaf , вы почти наверняка сможете просто пробить тесто вниз, и пусть оно снова станет стойким. На самом деле оно может иметь улучшенный вкус. Иллюстрированный Cook’s Illustrated соглашается:

Используя кончики пальцев, аккуратно ударьте вниз избыточно защищенное тесто и переформулируйте его в шарик, а затем дайте ему доказать снова в течение рекомендуемого количества времени, хотя он предупреждает, что ваш окончательный буханка может быть примерно на 20% меньше.

Я бы не пытался сохранить партию как хлеб. Действительно, если она полностью переизолирована, дрожжи тратятся, и вы не можете получить хорошую закваску больше.

Это не значит, что вы должны выбросить его. Если он переизолирован, есть шанс, что он потратил много времени на закваску. В этом случае, у тебя отличная глютеновая формация. В случае, если ты использовал хорошее (=низкое) количество дрожжей, у тебя также есть отличная ферментация taste*.

Так что лучшее, что ты можешь сделать, это использовать гиперизоляционное тесто в качестве пререквизита. Сделайте вторую партию в тех же пропорциях и смешайте в нее старое тесто (нарезанное кусочками). Сделайте это в начале процесса смешивания, так, как вы бы сделали это с помощью biga. Затем, как обычно, продолжайте новую, двойную партию. У вас будет лучше клейковина и больше вкуса, чем если бы вы не использовали никаких преференций.

* Здесь есть предостережение. Если избыточная герметизация вызвана слишком быстрым брожением (что, кажется, и происходит), то вкусовые ощущения будут не такими приятными, как если бы это было медленное, но длительное брожение. Вполне возможно, что использование преференции в данном случае фактически делает вкус теста немного хуже, а не лучше, в относительном выражении (по сравнению с отсутствием преференции). Тем не менее, у вас есть хорошие стимулы, чтобы использовать его, если абсолютный вкус достаточно хорош для вашего нёба: вы не тратите впустую материалы и время, которое вы вложили, и вы получаете лучшую текстуру благодаря хорошему качеству клейковины в преферменте. Но если вы считаете, что ваше брожение было слишком быстрым, уменьшите количество дрожжей в новой смеси.

Вы можете легко спасти переизолированного теста, если вы просто кормить его, месить его, и пусть поднимается.

Но ОП хотел спасти его “ ** без второго подъема**”. Это невозможно - вряд ли исправить любое тесто без муки, месить, подниматься и т.д.

• Rescue: легко!

• Превенция: коллапс, вероятно, из-за слабой клейковины сетки:

Дрожжи / крахмал вряд ли проблемы с учетом медленного одного подъема; скорее дрожжи пузырьки вверх, но тесто слишком слабо, чтобы держать. Хорошо развитая глютеновая сетка требуется, например, плохо замешанное тесто разрушается с легким встряхиванием.

• *

Для тех, кто просто хочет спасти переизолированное тесто (вот как я дошел до этого вопроса):

Я однажды забыл тесто внешних 21C (70F) на 30 часов, покрыты. Это переизолированное. Это пахло сильным ликером, но в остальном хорошо.

Я добавил свежую смесь только белой муки и воды (⅓ из оригинального переизолированного) в переизолированное тесто, месил вручную 7 минут, 30 минут вставать, 1 час в духовке - и, к моему удивлению, это было вкусно.

Не нужно добавлять сахара , предположительно, достаточно крахмала в добавленной муки. Или дрожжей, предположительно, достаточно осталось в переизолированной партии. Дрожжи бездеятельность была бы проблемой, если бы тесто не поднялся вообще, но коллапс сигнализирует о слабом тесте.

Заметно, что тесто выросло довольно хорошо и его окончательная текстура была великолепна: твердая структура, но пушистый внутри, поры равномерного размера и распределения, хорошая корочка, и тает во рту ощущение, когда вы берете кусочек. Честно говоря, я опасался, что это будет пустая трата времени (сплющит или будет иметь послевкусие). С тех пор я делал это успешно много раз.

В настоящее время я часто “пренебрегаю с намерением”… (переутомление позже добавлять муку и месить)

Переутомленное тесто действует как закваска или закваска хлеба , что на самом деле хорошо и делает хлеб лучше (переутомленное тесто не закваска, но похоже по функции)

• *

Я основывал свои эксперименты на ответах здесь, которые имели решающее значение для моих попыток спасения. Это только подтверждает основные понятия здесь, и расширяет на них: спасательная операция легко возможна даже в тяжелых условиях, при условии второго доказательства.

• Переизолированное тесто было сделано с простой белой мукой, водой, и минутное количество черной патоки, каноловое масло, и дрожжи.
• Очевидно, никогда не использовать тесто, которое было оставлено снаружи, если вы включили ингредиенты, которые могут испортить (молочные яйца и т.д.)

Я согласен с другими ответами - да, ты можешь воскресить перезащищенное тесто. Я делал это много раз! Просто слегка замесить, переделать и подождать, пока оно снова поднимется. Вы можете вымесить немного дрожжей (хлебного типа), но я обнаружил, что это обычно не нужно и может привести к неравномерному результату, если дрожжи не будут равномерно распределены по всему тесту.

Учитывая, что вы используете один рецепт, ваш батон, скорее всего, не будет меньше, и вы можете обнаружить, что он имеет лучший вкус. Другой вариант заключается в том, чтобы сократить количество дрожжей, которые вы используете в вашем рецепте. Это выиграет вам некоторое время (как и в технике “без разминания”), так что шансы на чрезмерную защиту в ночные часы будут меньше. Ночное замедление в оптовой ферментации и окончательные стадии расстойки дают разные результаты. Я предпочитаю наливную ферментацию в ночное время. Просто вынимаем тесто утром, придаем форму, расстойку, пока печь разогревается (моему нужно как минимум час, чтобы добраться до 450), а затем выпекаем.

Удачи и счастливой выпечки!

Я делаю хлеб из цельной пшеницы и люблю делать длинное медленное первоначальное доказательство - для усиления вкуса, как советуют опытные пекари. К сожалению, я также часто не получаю его правильно и слишком хорошо. Как правило, мои перепроверенные хлеба не восстанавливаются, они не получают духовку пружины, и они в конечном итоге либо рухнул или очень плотно, не поднимаясь на всех хорошо для окончательного доказательства.

я пытался добавить жизненно важные глютен, и это, безусловно, помогает с моей домашней муки WW, и, потому что я думал, что, возможно, дрожжи потребляют все сахара в тесте во время первой расстойки, я начал добавлять pinch диастазы (это не занимает много! Диастаза является ферментом, который преобразует крахмал в сахар, и, добавляя его, я надеюсь, что дрожжи никогда не кончится пищи и / или умереть.

Это работает.

Я делаю мой хлеб в хлеб машины на программу, которая делает два цикла месить и поднимать, и я добавляю 1 / 2 дрожжей (SAF) в начале каждого цикла. Я не закончил экспериментировать, но я могу сказать, что диастаза (и клейковина для муки WW) дал некоторые превосходные хлеб, который выжил избыточной защиты. Если вы хотите попробовать, не получите много: унция должна длиться всю жизнь.

Из избыточного теста получается отличная пицца с тонкой корочкой.

Я воскресил свое чрезмерно поднятое тесто, просто сделав еще одну партию и включив в нее чрезмерно поднятое тесто. И, как упоминали другие, оно вкуснее. Я просто позволил ему снова подняться, и текстура была немного гуще - хотя мне это очень нравится. Следующая партия, которой я дал достаточно времени, чтобы подняться, была красивой и пушистой. Слишком хорошо.

Спасибо за ваши комментарии, Bv

Нет проблем… Вдавите его вниз, разминайте его, и он не поднимается, добавьте ¼ чайной ложки сахара и дрожжей, и разминайте его снова. накройте и дайте доказательство.