Делает ли воск на цитрусовых изюминку небезопасной для еды или компрометирует ее вкус?

Недавно я проводил эксперименты именно на эту тему. Я не могу ничего добавить к безопасной части вашего вопроса, но у меня есть несколько заметок относительно вкуса.

Эксперимент: Я слепой попробовал лимонную цедру в группе соратников и друзей с разной степенью развития вкуса. Большинство людей смогли различить свежую цедру с воском и свежую цедру без. Никто не мог различить, как только мы включили цедру в блюдо, вероятно, так как воск сливается и становится очень разбавленным. Эксперимент не исключал всех возможных переменных или контроля для каждого фактора, но я подумал, что передам это в случае, если это будет полезно для вас.

В моем личном опыте - когда я сравниваю восковые и невосстановленные цитрусовые фрукты бок о бок - вкус свежей цедры слегка горьковато из-за присутствия воска. Mouthfeel является заметно gummier и я нахожу, что сложнее воспринимать влажность цедры также.

Если бы достаточно из нас выполнить этот эксперимент мы могли бы булыжником вместе наши собственные неофициальные данные :) Я был бы более чем счастлив хрустнуть статистику.

Проблема не в воске, а в фунгицидной обработке, которая сопровождает эпиляцию. В Европе это в основном делается тиадибендазолом. Тиадибендазол не очень растворим в воде. Когда вы очистите лимон и съедите его, вы расположите его в очень маленьком количестве. Однако он очень растворим в масле, и растворяется в восковой оболочке и, что гораздо важнее, в ароматических маслах в лимонной кожуре. Смывание последнего сделало бы использование лимонной цедры бессмысленным.

Теперь для количества, когда речь идет о токсичности, доза всегда является самым важным аспектом. В Европейском Союзе разрешается иметь 0,01 мг/кг во фруктовых соках. Т.е. считается экономным расходовать это количество. С другой стороны, разрешено иметь 5 мг/кг на кожуре лимона.[1] Это в 500 раз большая концентрация. Даже если бы вы смыли 90% тиадибендазола с кожуры лимона, концентрация была бы в 50 раз выше, чем разрешено употреблять. Это совершенно нормально, когда вы едите лимон.

Промойте его теплой мыльной водой, и вам не придется беспокоиться о том, что он будет шелушиться или порезаться. Даже помещение таких лимонов в безалкогольный напиток, конечно, не проблема (после мытья!).* Однако, пилинг или цедры, чтобы съесть кожуру, - это совсем другое дело.

Единственный способ - это использовать необработанные (не шелушащиеся!) лимоны ** или органические лимоны.

(*) Это отличается в коктейлях, когда он имеет высокое содержание алкоголя, он будет решать тиадибендазол очень легко.

(**) Нет никаких причин беспокоиться о воске, если он беспокоит вас смешивать цедры лимона с небольшим количеством алкоголя. Также рекомендуется экстрагировать аромат. Для этого джин прекрасен.

[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:058:0001:0398:en:PDF

Строго говоря, это не мой собственный ответ, а частичные ответы, предоставленные FDA США и DG SANCO (EU Directorate General for Health & Consumerers). Вот что они оба должны сказать:

ДГ SANCO’s Reply

В связи с восками, используемыми в качестве пищевых добавок: Пчелиный воск, белый и желтый (E 901), канделильский воск (E 902), воск Карнауба (E 903), микрокристаллический воск (E 905), они были недавно (повторно)-оценены EFSA в (2007-2013) для их использования в качестве глазури на поверхности нескольких фруктов, включая цитрусовые, яблоки и груши. EFSA считает, что они как пищевые добавки безопасны для потребителя.

• *

Ответы FDA

Chris Steinbach, правила учитывают нормальное потребление добавок. EPA устанавливает допуски для фунгицидов и пестицидов и FDA обеспечивает их соблюдение. Поскольку возможно, что эти компоненты могут потребляться, они должны быть в целом безопасны или доказали свою безопасность, если потребляются в умеренном режиме.

• *

я не нахожу ни один из этих ответов полностью удовлетворительным. Ответ FDA, пожалуй, самый лучший. Обнадеживает то, что обработанная цитрусовая кожура “безопасна, если ее употреблять в умеренных количествах”. С другой стороны, что такое умеренное потребление? Я ем лимонный творог примерно три раза в неделю. Будет ли это считаться чрезмерным потреблением?

DG SANCO решил проигнорировать часть моего вопроса к ним спрашивая о безопасности фунгицидов. Их тщательно сформулированный ответ касается только несколько очень специфических пищевых добавок, используемых в качестве воска и листья нетронутым более широкий вопрос о том, является ли цитрусовая кожура, которая была подвергнута другим видам лечения является безопасным для употребления в пищу.

Когда я получаю время, я буду просить разъяснений, но не задерживайте дыхание в ожидании обновления; это заняло полные 20 месяцев для DG SANCO, чтобы снабдить меня пунктом, цитируемым выше.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов одобрило для такого использования несколько восков, изготовленных из шеллаков, парафинов, производных пальмового масла и синтетических смол. Эти ингредиенты также входят в состав восков для вашего автомобиля и пола на кухне, но, насколько известно, воски, используемые на производстве, безопасны.

Оговорка необходима, потому что FDA никогда адекватно не тестировало их на безопасность. До 1958 года пищевые добавки не тестировались, но разрешалось использовать их в случае отсутствия признаков опасности. Такие продукты были разделены на категории под заголовком FDA: Generally Recognized As Safe.

Есть 21 фруктов и овощей, которые могут быть воском: яблоки, авокадо, перец болгарский, канталупы, огурцы, баклажаны, грейпфруты, лимоны, лаймы, дыни, апельсины, пастернак, маракуйя, персики, ананасы, тыквы, брюква, сквоши, сладкий картофель, помидоры и репа.

Воски иногда содержат фунгициды. И воски, и фунгициды используются для предотвращения порчи, первый - для замедления потери влаги и предотвращения увядания, второй - для предотвращения образования плесени. Любой фунгицид, разрешенный к применению на продукте в процессе его выращивания, может также применяться после уборки урожая, как под воском, так и в комбинации с ним или по отдельности.

Семь фунгицидов разрешены к применению на пищевых культурах после уборки урожая. Из них только один, беномиловый, прошел полную экспертизу EPA. Агентство говорит, что он имеет недостаточно доказательств риска для человека в других:

тиабендазол, орто-фенилфенол, орто-фенилфенат натрия, имазалил, диклоран и борат натрия.

EPA классифицировал беномил a possible human carcinogen. В подопытных животных, химическое вещество вызвало врожденные дефекты, низкое количество сперматозоидов и мутаций. EPA говорит, что риски настолько малы, что они перевешивают преимущества.

Benomyl зарегистрирован для послеуборочного использования на яблоки, абрикосы, бананы, вишни, цитрусовые, грибы, нектарины, персики, груши, ананасы и сливы, как с воском или поодиночке.

**Восковой сейф?

Покрытия, используемые на фруктах и овощах, должны соответствовать правилам FDA в отношении пищевых добавок для безопасности. [ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США: http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm114299 ]

В Штатах, по крайней мере, кажется, что фруктовый воск регулируется. Это не значит, что он здоровый (сигареты и бензин тоже регулируются), но это должен быть приличный ваучер безопасности.

Конечно, история показывает, что правительство не всегда знает лучше… но я лично не ожидаю, что крупномасштабная эпидемия рака, связанного с пчелиным воском, начнет распространяться по всей сцене энтузиастов фруктового салата.

Воск может быть удален?

Воск, как правило, не может быть удален путем регулярной стирки. Если потребители предпочитают не употреблять воск - даже если воск безопасен - они могут купить товары без воска или могут очистить фрукты или овощи, удалив тем самым любую оболочку. [ Фруктовая компания Ренье: http://www.rainierfruit.com/products/wax.html ]

Фруктовые компании, кажется, говорят “нет”.

И стоит ли пытаться удалить воск?

В конце концов, мы говорим о том, чтобы тратить энергию, беспокоясь о капле воска. Держу пари, что один тако “Тако Белл” для вас хуже, чем весь фруктовый воск (антропогенный или другой), который вы будете употреблять в течение года.

Питание часто является вопросом градусов. Вам приходится выбирать.

Что касается вкуса… фруктовые парни, похоже, говорят нет. Но, конечно, они бы так сказали.

Я не нашел ни одного убедительного источника, который бы утверждал обратное.

Кроме всего прочего, очень трудно натереть восковые лимоны. Я думаю, что переработчики вощеных фруктов, чтобы улучшить его внешний вид и увеличить продажи, что имеет смысл, так как продажи являются их смыслом d'etre. Я читал прекрасных шеф-поваров, которые возмущаются воском и ищут невосстановленные фрукты. Шармейн