Я никогда не слышал о су-видео до того, как пришел на этот сайт, но все сообщения об этом здесь заставили меня захотеть попробовать. Я видел метод охлаждения пива, который я тоже хочу попробовать, но для теста меньшего масштаба, можно ли это сделать в горшочке для посуды? Каковы будут различия во времени и методах приготовления?
Да, можешь. Одни из лучших соу-видов, которые я видел, были в горшочке с мусором.
Вам понадобится горшок с ручным (аналоговым) циферблатом. Что вы делаете, так это устанавливаете диск на максимум и используете PID-контроллер (найдено ~$20 на ebay).
Взгляните на эту статью о взломе вашей медленной кухонной плиты: http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/
Обновление:
Sous-vide по определению требует контроля температуры (Пиво-охладитель не контролирует, но хорошо держит). Однако, вы можете сделать это без дополнительной логики. Все, что вам нужно, это хороший термометр и время:
Заполните горшок до 70% водой комнатной температуры, установите самую низкую установку и оставьте его на 2-3 часа. Законы термодинамики диктуют, что со временем Вы достигнете равновесия. Если Вам скучно, Вы можете вести журнал изменения температуры в течение времени и останавливаться, когда заметите, что она больше не изменяется (это будет полезно для следующего сеанса приготовления пищи).
Измерьте температуру воды и проверьте, где вы должны быть (125, 140 и т.д.). Отрегулируйте циферблат и бросайте на него больше времени до тех пор, пока горшок снова не достигнет равновесия. Повторяйте до тех пор, пока не достигнете и не выдержите желаемую температуру. Убедитесь, что горшочек с посудой не находится рядом с открытым окном с осадком, чтобы не повредить горшочку (т.е. поддерживайте постоянную комнатную температуру).
Взвесьте еду и положите ее в горшок. Выньте такое же количество воды из имеющейся в горшочке для мусора, чтобы общий вес горшка остался таким же.
Это не сложно, если вы используете метрическую систему. Каждый миллилитр воды весит 1 грамм. Так что за 1 фунт выньте 454 мл или, по сути, две чашки.
Теперь вы можете использовать те же правила измерения времени и температуры, что и все остальные. 0x2 и 0x2 и PS: *для “баллистический” метод, т.е. пиво кулер *, вы может измерить потерю температуры во времени воды в кулере, чтобы приземлить вас идеально там, где вы хотите быть. Шеф-повар Кенджи говорит “на пару градусов выше”. Но вы можете предсказать падение за время приготовления, а также начальную температуру. И грубо говоря: Mass Of Food x Food Temperature + Mass of Water * Температура воды = общая масса * Окончательная температура водяной бани.
Для приготовления пищи на домашней кухне я нахожу 7-ми кварцевый овальный CrockPot отличным сосудом для су-видео при подключении к внешнему регулятору температуры. Вы должны использовать “простой” тип с ручкой управления (у меня есть низкотемпературные настройки. Модели с цифровым управлением и датчиками температуры еще не запрограммированы для sous video приготовления пищи, хотя я надеюсь, что когда-нибудь они будут.
я успешно использовал как термостат на базе термистора (Johnson Controls A419), так и платиновый (PT-100) датчик температуры и ПИД-регулятор (JLD 612 с полупроводниковым реле). Большинство су-видео домашние повара, как я бы предположить, PID-контроллер, чтобы быть предпочтительным оборудованием, но я нашел, что я предпочитаю термостат. Температура воды колеблется вверх и вниз около двух градусов с помощью термостата, и многие бы опасались, что потеря контроля, но мои результаты превосходят эти опасения. Ядро мяса остается на стабильную температуру, которая является средней температурой воды, и даже очень близко к поверхности температура не отслеживает колебания. Я использую аквариумную воздушную помпу и воздушные камни для обеспечения циркуляции.
я действительно беру на себя контроль точности измерения температуры путем калибровки по точным и надежным цифровым термометрам. Цифровые термометры для измерения температуры лихорадки, продаваемые в аптеках, являются точными и позволяют калибровать термистор или датчик PT-100 в диапазоне температур около 100 F.
CrockPot удобно держит более крупное жаркое, а при нагретых стенках не требует отделения мяса от стенок стеллажами, как это практикуются в коммерческих плитах с холодными стенками. Я настаиваю на использовании аквариумного аэрозоля и помпы для циркуляции воды, и считаю, что именно поэтому мои результаты хорошие.
Преимущества CrockPot в том, как я его использую, по сравнению, например, с Sous Vide Supreme:
1) Более легкая очистка - пятна от жесткой воды растворяются с помощью нескольких капель лимонного сока, а стеклянная керамика также может быть удалена и вымыта в посудомоечной машине. Это многое значит, когда, как и я, повар на самом деле ежедневно практикует су-видео для домашней еды!
2) Удобные размеры - не растраченные углы и холодные стенки означают больше места для более крупного жаркого, но плита все равно может быть поднята без напряжения при наполнении водой.
3) Двойная утилита – я могу использовать ее в качестве CrockPot вместо sous видео плиты, когда захочу.
4) Вероятно, самым большим преимуществом CrockPot с термостатом A419 по сравнению с плитами на базе PID-контроллера является то, что термостат восстанавливается без присмотра после коротких перерывов в подаче электроэнергии. JLD612, как и большинство PID-контроллеров, позволяет готовить мясо, пока я нахожусь на работе, гнить на кастрюле. Я подозреваю, что отключение электричества, возможно, на три секунды, может привести к той же самой проблеме со многими коммерческими плитами.
Недостатки:
1) Это использование “не помечается” КрокПота. Я ожидаю справедливо что мой CrockPot потеряет нагревательный элемент к всей температуре циклической когда-нибудь, хотя после около 500 еды он все еще идет сильным. Нельзя ожидать, что соперник возьмет на себя ответственность за такие сбои, когда его продукция подвергается неожиданному злоупотреблению. Я смиренно заявляю, что низкая стоимость замены CrockPot перевешивает этот риск. Я часто готовлю жаркое, которое стоит больше, чем CrockPot, и не возражаю против того, чтобы рассматривать его как расходный материал, как мешки для морозильника ZipLock, которые я использую с ним, и аквариумные трубки, которые я заменяю каждые несколько месяцев.
2) Низкий престиж - я не могу показать эту плиту тем, кто потратил $450-$3000 на более дорогие продукты, и справедливо ожидаю, что они поймут, что я действительно предпочел бы это, чем их установку любой ценой. Я не могу объяснить владельцу безмолвного Sous Vide Supreme, что звук пузырьков в CrockPot никого не беспокоит, но это значит, что моя 7-квт плита может готовить больше, чем их 12-квт плита, с моими 85 ваттами, которые приносят большое жаркое до температуры быстрее, чем их 400 ватт. Я не могу объяснить им, что 2-градусные температурные колебания от A419 не являются фактором вкуса или безопасности, что они подвергаются большему риску от холодных стенок их плиты, чем я. Я должен позволить им чувствовать себя самодовольными.
Мой заключительный анализ: способность готовить мясо заранее до хрустящей корочки позволяет мне, или любому домашнему повару, использующему су-видео, ставить ужин на стол с гораздо меньшими усилиями после того, как я вернусь домой с работы. Если бы я был вынужден купить высококлассную кухонную плиту sous video, чтобы получить это преимущество, это было бы небольшой ценой. Благодаря нежному и последовательному приготовлению мяса sous videat я получаю огромное удовольствие от еды. Но мой выбор оборудования имеет множество преимуществ, которые сделали приготовление пищи с моей установкой настоящим удовольствием.
Большинство моих приемов пищи - это достаточно знакомые мне комфортные блюда, которые готовятся в течение всего дня, пока я нахожусь на работе. Круглосуточное жаркое с тремя наконечниками, 12-часовая куриная грудка - без костей и кожи - что я предпочитаю готовить в течение четырех часов, и 24-часовая свиная вырезка на ум приходит. В результате получается такое удобство во время еды, которое необходимо, чтобы я мог даже попробовать приготовить сам. Если бы у меня не было надежной регулируемой температуры, моя кулинария была бы ограничена выходными днями, когда я предпочитал бы есть на улице. По моим подсчетам, сейчас я приготовил почти 550 су-видео блюд. Я больше не могу быть удовлетворенным приготовлением без техники. Но метод охлаждения пива требует постоянного внимания, которое ограничивает его использование выходными и коротким временем приготовления. Я рекомендую его для 35-минутных рыбных филе, 3-4-часовой курицы или 3-4-часовой говяжьей вырезки. Любое длительное время приготовления будет препятствовать его использованию. Хорошим методом может быть охладитель пива с PID-контроллером и электрическим водонагревателем….
Короткий ответ: нет, вы не можете делать sous-vide в медленной плите без дополнительного оборудования или модификаций. Видеокулинария
Sous, как правило, работает при умеренно низких температурах, хорошо контролируется, и в течение более длительного периода времени.
Кастрюли “Крок” или медленные плиты не точно контролируют температуру содержимого кастрюли. На самом деле, многие из них даже не имеют термометра для измерения температуры в кастрюле - они полагаются на идею, что они выпускают достаточно энергии, чтобы поддерживать полную кастрюлю до безопасной (но не точно регулируемой) температуры в течение всего времени. Даже их низкая температура приготовления пищи может быть слишком высокой для приложений Sous видео.
Есть несколько хакерских проектов DYI, которые берут горшок для посуды и добавляют зонд термометра и логическую плату к горшку для посуды, чтобы создать недорогую и простую настройку су-видео. Однако даже в этих случаях не будет мешалки или вентилятора для создания конвекции в жидкости внутри кастрюли для посуды, хотя они могут подойти для некоторых кулинарных проектов. Вы можете пойти Google “горшок су су-видео взломать”, чтобы увидеть много инструкций, таких как этот из [ PopSci ]0x3 и. 0x2 и 0x2 и еще один вариант низкого конца (как вы упоминаете), чтобы начать для очень простой кулинарии су-виде, который не будет в течение многих, многих часов, чтобы использовать охладитель пива (см. статью [ Kenji Alt Серьезно ест ]0x3 и), и просто наполните его водой (немного выше желаемой температуры), и положить еду в этом.
Для максимальной безопасности и точности, однако, в конце концов, вам понадобится установка, которая обеспечивает:
Я использую JLD 612 PID с полупроводниковым реле, управляющим медленной плитой. Если питание восстанавливается после отключения электричества, JLD 612 PID запоминает настройки, действовавшие на момент отключения электричества, и возвращается к управлению плитой медленного приготовления пищи.
Примечание: Я установил SPDT-переключатель во внутренности моей кухонной плиты, и теперь у меня есть устройство, которое я могу использовать для sous video и в качестве легковоспламеняющейся кухонной плиты медленного приготовления пищи.
Sous video - это технология, созданная профессиональными поварами, у которых возникла идея перепрофилировать погружной циркулятор, традиционно используемый в лабораториях, где требуется невероятно точная температура. При приготовлении пищи sous video на кухне требуется такая же точность температуры.
Использование охладителя сработает, но только в виде изолированного сосуда для хранения воды. Однако проблема не в водяной бане или сосуде - можно использовать пластиковую корзину (как это делают многие повара). Проблема заключается в достижении и поддержании очень точной температуры во всей водяной бане в течение всего времени приготовления пищи. Таким образом, идея кастрюли для посуды не может быть использована для приготовления пищи в су-видео.
Это, конечно же, не говоря уже о “sous video” (под вакуумом)… также очень важно создать полный вакуум в идеально закрытом вакуумном мешке. Если Вы заинтересованы, самое ценное профессиональное оборудование, которое я знаю, находится по адресу: www.vacuum-packer.com.