Я никогда не видел ничего, сочетающего в себе дрожжи и пекарский порошок. В чем причина? Разве кексы не должны быть еще более пушистыми, если добавлять дрожжи? Или хлеб, добавив пекарский порошок? Я знаю, что есть различия в вкусе, но есть пирожные с дрожжами, как и не сладкие вещи с пекарным порошком. Так что это не должно быть проблемой…
Существующие ответы уже объясняют, почему дрожжи и хлебопекарный порошок не работают вместе. Но даже если бы они работали, у вас не было бы причин использовать их.
Вы, кажется, думаете, что пушистость зависит от количества газа, производимого разрыхлителями. На самом деле, она зависит как от газа, так и от способности теста улавливать этот газ. Если вы производите слишком много газа (неважно, через дрожжи или через хлебопекарный порошок), то пушистость будет меньше, чем при использовании оптимального количества закваски. Это происходит потому, что тесто не может удерживать газ, а пузырьки ломаются, в результате чего тесто раздувается, как проколотая шина. Таким образом, даже если бы сочетание двух заквасочных машин привело бы к большему “выдуванию” (чего не происходит, см. другие ответы), вы бы не закончили с более пушистым конечным продуктом. Если вы хотите пушистые кексы, вы должны использовать рецепт и технику, которая лучше всего способна сохранить газ, производимый порошок для выпечки. Количество производимого газа не является узким местом.
Все @Cascabel говорит в своем ответе правильно - я хотел бы подробно остановиться на why it is true.
Для того, чтобы хлеб, выращенный на дрожжах, работал, так как дрожжи генерируют разрыхляющий газ (углекислый газ) медленно с течением времени, он должен оставаться в ловушке в течение длительного времени. Для этого требуется хорошая глютеновая сеть. Глютеновая сеть как маленькие резиновые шарики по всему тесту, и дрожжи взрывают их своими… эээ… выдохами :-)
Нужно много работать, чтобы взорвать все метафорические шарики глютена, но дрожжи - медленный и терпеливый работник - это как черепаха, а не заяц. С терпением вы доберетесь туда.
Химические разрыхлители, как порошок для выпечки (или сода для выпечки плюс кислота, которая является то, что порошок для выпечки) генерируют свой газ довольно быстро. Они, как правило, используются в баттерах, которые собираются пойти в печь, как только они собраны (известный метод кекса), так что клейковина делает not развиваться, давая им их характарной нежной крошки, в отличие от дрожжей, поднятые хлеб.
Если вы установите клейковины сети для медленного поднятия дрожжей на работу:
Порошок для выпечки не очень нужен - вы можете (в разумных пределах) подождать, пока дрожжи произведут столько закваски, сколько захотите.
Вы создали прочную клейковину, которую химические разрыхлители, подобно спринтерам, не могут поднять очень эффективно. У них просто нет выносливости, чтобы добраться до финиша. Это контрпродуктивно, чтобы добавить их, тем более, что они добавляют характерный горький или “химический” вкус для некоторых людей, или если их слишком много.
Есть некоторые случаи, когда вы увидите небольшое количество соды для выпечки (не порошок), добавленное к хлебу, выращенному на дрожжах. Один из моих любимых тостов хлеб в этой категории. Цель этой содовой выпечки не закваска, а изменение рН теста, что делает его менее кислым, и облегчения подрумянивания корки.
Как любезно отметил @Rumtscho является: Если вы смешаете дрожжи и порошок для выпечки, а затем…
…. подождите долгое время, порошок для выпечки не будет способствовать никакой закваске (он будет тратить себя, прежде чем тесто пойдет в печь)
итог:
дрожжи, выращенные хлеб:
Медленнее создавать, так как они требуют времени, чтобы дрожжи работали
Имеют дрожжевой вкус, который многие люди награждают
Требуют клейковины сети “шарики”, чтобы взорваться, которые приводят к жевательной или зубной укус в большей или меньшей степени
Не поддаются химическим разрыхлителям, которые заканчиваются оомфа до того, как клейковина сети будет поднята.
химически заквашенных быстрых хлебов являются:
Возможно, вы захотите прочитать статью Зачем использовать дрожжи вместо пекарского порошка? , чтобы полностью понять разницу между дрожжами и пекарским порошком. Краткое содержание заключается в том, что пекарский порошок имеет плохой вкус, если его достаточно на вкус, но он намного проще и быстрее в использовании. Но любой из них обеспечивает достаточную разрыхляемость, чтобы делать практически все, что вы хотите. Учитывая это, ответ на ваш вопрос в основном таков: зачем вам использовать и то, и другое?
Если вы не против потратить достаточно времени на использование дрожжей, вы можете использовать только дрожжи. Конечно, возможно, вы могли бы заменить некоторые из них порошком для выпечки, но это не сэкономит вам время, и они могут быть хуже на вкус. С другой стороны, если вы не против использовать только порошок для выпечки, зачем тратить время на то, чтобы ваш рецепт стал значительно длиннее? В любом случае, вы будете делать вещи более сложными без какой-либо реальной выгоды. Если вы хотите сделать что-то более пушистое, вы можете просто увеличить количество существующей закваски; нет необходимости объединять две. И, конечно же, во многих случаях просто невозможно использовать дрожжи. Например, много хлеба быстрого приготовления (например, кексы) - плохо, если их перемешать, и позволить им сидеть достаточно долго, чтобы дрожжи делали свою работу - тоже плохо.
Я думаю, что случай, когда вы думаете, что комбинированная закваска была бы полезна, это что-то заквашенное с хлебопекарной порошкой, где добавление большего количества сделало бы его плохим вкусом. Но если можно использовать дрожжи, то можно использовать только дрожжи. А если нельзя использовать дрожжи, то можно использовать взбитые яичные белки, чтобы добавить пух. В любом случае, Вы не будете использовать комбинацию дрожжей и порошка для выпечки.
Есть, конечно, хлеб, заквашенный только порошком для выпечки или газировкой (в частности, газировкой), а есть сладкая выпечка, заквашенная дрожжами (например, булочками с корицей). Но в любом случае, на самом деле нет причин переходить на использование комбинации из двух. Рецепты, как правило, выбирают лучший инструмент для работы и идут с ним.
Я использую порошок для выпечки в дрожжевом хлебном тесте уже некоторое время. Я не использую много, около 3-4 чашек муки, я добавляю, может быть, пол столовой ложки. То, что я заметил, что он делает с тестом, это меняет плотность довольно немного. Я выпекал довольно много хлеба только с дрожжами, и как бы долго вы не давали ему подняться и отдохнуть, я никогда не мог получить его как легкую консистенцию с небольшим количеством порошка для выпечки.
Не поймите меня неправильно, я не выступаю за использование его во всех ситуациях, так как некоторые хлебные изделия гораздо лучше выпекать без порошка для выпечки вообще, и будет иметь более приятный аромат без него. Но если вы хотите хороший легкий багет, например, или просто мягкий белый хлеб, небольшое количество порошка для выпечки поможет с текстурой довольно много.
Это на самом деле будет очень близко по текстуре и вкусу к типу багет / белый хлеб вы получите в продуктовом магазине пекарей и т.д. Это довольно вкусно, и я бы рекомендовал вам попробовать его, если вы хотите поэкспериментировать. Просто помните, что это не очень хорошая идея во всех приложениях, некоторые хлебы действительно хороши, когда они просто немного плотнее.
Мои тибетские друзья делают дрожжевое тесто, затем добавляют в него небольшой порошок при раскатке, что придает тесту из пельменей, приготовленных на пару, большую упругость.
На самом деле я обнаружил, что многие профессиональные пекари используют небольшое количество порошка для выпечки дрожжевого хлеба. Некоторые называют это своим секретом. Он также используется в упакованных хлебах и действует как импровизатор теста для текстуры, а не для больше пуха. Я добавляю около 1 / 2 ч. л. порошок для выпечки в тесто для пиццы (около 2 1 / 2 - 3 чашки муки), и кажется, что он растягивается легче. Я также добавляю к многим рецептам хлеба у меня есть, ¼ до 1 / 2 ч. л. Я не знаю, наука за этим, но это работает.
Что касается добавления дрожжей для кексов и тортов, я не уверен, но у меня есть пара рецептов сладостей, которые включают в себя манную крупу, и дрожжи вместе с порошок для выпечки используется. Торт должен отдохнуть за час до выпечки, даже если он не поднимается, но после выпечки текстура является желаемой.
Я использую маленькую щепотку порошка для выпечки в моих дрожжевых хлебах. Не знаю, я всегда чувствовала, что это помогает сформировать маленькие кармашки, в которых дрожжи затем пукают довольно обильно. Например, как клоун с шариком очень сильно растягивает шарик, прежде чем взорвать его.