Ганаш из белого шоколада не устанавливает

В белом шоколаде нет крахмала, поэтому он не утолщает ганаш, в отличие от темного шоколада.

Надлежащая пропорция для ганаша белого шоколада составляет от 45 до 60 мл сливок до 12 унций шоколада. Вы использовали 240 мл, что сделало его слишком жидким. Используйте меньше крема и получите хорошую консистенцию.

Кроме того, что вы используете слишком много сливок, часть проблемы заключается в том, что вы используете шоколадные чипсы для любых целей, кроме… чипс.

Шоколадные чипсы специально сделаны для того, чтобы быть несколько термостойкими и иметь меньшее количество масла какао, чем качественный кувертюрный или даже составной или пекарский шоколад, что означает, что любой плавленый шоколадный продукт (в том числе ганаш), который вы пытаетесь сделать с ними, в конечном итоге будет зернистым и не будет установлен должным образом.

Они дешевы не просто так. Они хороши для использования в кексах и печенье, мороженое и все остальное, что на самом деле будет иметь шоколадные чипсы, но они должны быть просмотрены и обработаны для того, что они на самом деле - упакованные конфеты/кондитерские изделия, такие как посыпка или консервированные заморозки - а не как чистый шоколад для использования в ганашах или зачисления или даже в качестве соответствующей замены.

Вы можете как бы уйти с более дешевым горько-сладким или темным шоколадом, но так как в белом шоколаде уже есть тонна молока и очень мало (если есть) какао твердых веществ, вы действительно заметите разницу в качестве, прежде всего, из-за содержания какао-масла, а дешевые вещи безнадежно сырые и, как правило, также притягательно сладкие. 0x2 и 0x2 и я лично не стал бы снова пробовать рецепт, даже используя только 20% сливок, без шоколада приличного качества. Даже если он “устанавливает” должным образом, он не будет иметь текстуру, которую вы хотите с чипсами. На самом деле это не так уж и дорого, здесь я могу получить огромный кирпич белого шоколада Callebaut за менее чем 20 долларов.

Я попробовала первое предложение, 45-60 мл тяжелого крема с 12 унциями белого шоколада Nestle’s White Chocolate, и оно отлично сработало.

Положите чипсы в стеклянную миску. Налейте сливки. Смешайте с пальто. Установите микроволновку на 2:30 (две минуты тридцать секунд) на половине мощности. Микро:30 перемешать металлической ложкой. Микро еще раз 30 и перемешайте. *Повторяйте до тех пор, пока не выйдет время n micro. Мешайте венчиком до тех пор, пока не станет гладко.

Позвольте ганашу установить на 20 минут или около того, а затем используйте по желанию. Я налил свой на пучок клубники, и он получился блестящим и вкусным.

• Я также добавил 1,5 столовых ложек Drambuie наполовину через процесс плавления.

Он помогает добавлять сахарную пудру, но все равно не настраивается. У меня была та же проблема с моим белым ганашем из шоколада, я думала, что сделаю его по рецепту темного шоколада, и он вышел слишком грубым, взбивание не помогло, добавление сахара в порошке помогло много, но все еще не достаточно хорошо. Оставила в холодильнике на ночь и добавила по утрам в два раза больше расплавленного белого шоколада. Это единственный способ, который действительно помог утолщить его.

В белом шоколаде с приличным количеством какао твердых веществ должно быть соотношение 4:1, то есть четыре части белого шоколада к одной части густого сливочного масла с содержанием жира 35%. Это для хорошего слоя ганаша, похожего на ганаш из темного шоколада. Мне нравится делать взбитые сливки ганаш, как он идет дальше и не является cloyingly сладким. Не нужно добавлять кукурузный сироп или сахарную пудру. Очень приятно получить в замороженном виде клубнику, малину или другие фруктовые порошки. Затем можно добавить вкус и цвет белого ганаша. (Попробуйте в магазинах здоровой пищи или купите в интернете). Если вы используете белый или фруктовый ганаш по случаю, я бы посоветовал вам сначала сделать небольшую партию, чтобы получить правильную консистенцию. Некоторым людям может сойти с рук соотношение 3,5:1, например, это может зависеть от шоколада.

Я только что попыталась сделать ганаш из белого шоколада, следуя рецепту, в котором обычно используется темный шоколад с маслом, а также сливки. Он не установил то же самое на всех, но после того, как я позволил ему сидеть в холодильнике для немного белый он утолщена достаточно, чтобы распространиться по верхней и боковых частей торта просто прекрасно.

Возможно, вы также можете попробовать добавить немного кукурузного сиропа, около двух столовых ложек.

Вам нужно добавить больше белой шоколадной крошки в ganache и разогреть ее. Нужно перемешивать его в течение всего процесса и постоянно повторять до тех пор, пока он не перестанет быть бегуном.

У меня та же проблема, и кто-то упоминал об использовании крахмала, но мне интересно, может ли сахарная пудра не иметь такого же загустевающего эффекта?