Что делает безе в масляной глазури?

Question

2013-02-17 19:22:40 +0000 2013-02-17 19:22:40 +0000

7

Что делает безе в масляной глазури?

Я недавно посещал занятия по украшению тортов в Уилтоне. В программу обучения входит изготовление собственной масляной глазури. Многие рецепты Wilton для масляного крема и, как и лед, требуют добавления порошка для меренги. Другие рецепты глазури, которые я нашел в Интернете, кажется, быть разделены на использование порошка безе. Я сделал много масляного крема в прошлом и никогда не использовал его раньше, и не были осведомлены о каких-либо конкретных недостатках.

Что это, что порошок для безе делает с глазурью? Я слышал, что он вызывает “корочку” от глазури. Каково же это преимущество, и чего мне не хватает, если я не использую его?

Кроме того, учитывая, что порошок для снятия меренки по сути является яичным белком, будет ли его использование в укорачивающихся масляных кремах, которые в противном случае не требовали бы охлаждения, делать мою глазурь требующей охлаждения?

Источник

Robert H. Engelhardt http://cooking.stackexchange.com/users/14343

Ответы (4)

1

2014-01-07 03:54:58 +0000

Согласно упаковке королевской марки Wilton и меренговой глазури, срок годности может быть до трех месяцев, если храниться в прохладном сухом месте в герметичной/непроницаемой для воздуха емкости. Яичные продукты маркируются как пастеризованные. (Я думаю, что FDA требует, чтобы целые белковые продукты были пастуризованы для продажи населению, но я не могу поклясться в этом).

Источник

user22390 http://cooking.stackexchange.com/users/14343

0

2013-11-20 11:51:08 +0000

Я использовал порошок Уилтона меренге в своей глазури много лет. Это не меняет вкуса. Определенно отлично подходит для приготовления цветов и глазури для тортов. Он высыхает и формирует корочку, запечатывающуюся во влажности вашего торта. Делает разглаживание намного проще. Я также использую королевский рецепт глазури с порошком меренге. Становится твёрже, чем камень. Единственное, в чем я не уверен, так это в сроке хранения глазури.

Источник

user21394 http://cooking.stackexchange.com/users/14343

0

2014-04-06 01:12:33 +0000

Летом я использую порошок меренге в своей масляной глазури. Это хорошо для высокой влажности. Твоя глазурь тает не так быстро, и она легкая.

Источник

Mrs Mac. http://cooking.stackexchange.com/users/14343

Похожие вопросы

5

Какая разница между кексом и кексом? 51

10

Как сделать подъем торта равномерно и минимизировать доминг? 48

14

Как я должен готовить бекон в духовке? 29

9

Как практиковать обледенение труб, не тратя впустую глазурь и деньги? 24

12

Как остановить прилипание кексов к оберткам от кексов? 19

Joe http://cooking.stackexchange.com/users/14343 · Accepted Answer · 2013-02-18 14:42:05 +0000

Корка важна для того, чтобы любые цветы или другие замысловатые украшения фиксировали свою форму и не распадались, если их оставить на улице при более высоких температурах. (Вы не хотите охлаждать пирожные со льдом, так как при удалении их из холодильника вы получите конденсат). Ледяная глазурь, которая быстро коробится, означает, что вы можете использовать глазурь, которая не так жестка для ваших украшений, и через несколько часов украшения, вы придете, чтобы оценить эту незначительную разницу.

Корочка также является преимуществом при попытке получить совершенно гладкий торт .

Некоторые другие рецепты будут корочки с течением времени, и рецепт, который я получил от одного из моих инструкторов использует больше сахарной пудры и сливок зубного камня, но не меранжут порошок. Я подозреваю, что это крахмал в сахарной пудре, что гарантирует, что он все еще корочки вверх.

Что касается срока годности … Я не уверен на 100%. Я считаю, что яичные белки были пастеризованы, и я сделал цветы, дайте им высохнуть, затем хранил их в течение нескольких месяцев … но я не могу вспомнить, если они были сделаны с меренге порошок или нет. Я подозреваю, что некоторые партии были.