2013-02-14 09:12:47 +0000 2013-02-14 09:12:47 +0000
8
8

Почему моя жареная говядина оказалась жевательной и не нежной? Где я ошибся?

Я недавно сделал Oven Round Roast в духовке и довольно хорошо следовал инструкциям. Мне очень хотелось бы знать, где я ошибся.

Жаркое было 1,4 кг и относительно круглой формы, оно также было довольно красиво мраморно с большой полосой жира с одной стороны.

  1. Из морозильной камеры в холодильник на ночь (чтобы дать ему немного времени остыть), а затем оставили его при комнатной температуре на пару часов. Вытащил из упаковки и натер.

  2. Поставляю духовку на 450 F и ставлю жаркое (жирной стороной вверх) на 10 минут для реакции мангала. Обратите внимание, что когда я это делаю, я ставлю печь прямо на решетку; я ставлю поднос снизу, чтобы уловить капли, но он был открыт.

  3. Поставьте печь на 225 в течение 2 часов, а затем на 200 в течение 5 часов.

  4. Разрежьте жаркое на ломтики по полдюйма и подавайте.

Цвет был приятный розовый внутри и темный снаружи. Он был еще сочным и вкус был великолепным. Жаркое снаружи абсолютно вкусное, на самом деле, растирание получилось таким хорошим, а жир был удивительно вкусным.

Тем не менее, жаркое было таким жевательным, что я очень разочарован. Я провел много исследований, прежде чем приготовить его, и обнаружил, что медленное приготовление является хорошим способом нежности мяса. Я также обнаружила, что некоторые куски мяса нужно готовить по-другому. Т.е. стейк должен быть горячим и быстрым, а жареные куски должны быть длинными и медленными (после прожарки, конечно… ням-ням).

В посте это, “Марти” ответил, процитировав телевизионного шеф-повара, что при приготовлении говядины коллаген ломается и разжижается, а когда он охлаждается, превращается в желатин. Может быть, это то, что случилось с моим жарким из говядины? Если да, то как я могу этого избежать?

В это пост, “Gilead” предложил несколько решений, бить мясо, резать его о зерно, и выбрать правильный способ приготовления. Ну, а я сделал правильный способ приготовления? А другие применимы к жаркому? Я имею в виду, что если вы нарежете его, это в основном дешевый говяжий стейк, и я никогда не пробовал механически нежное мясо.

Я очень ценю любую помощь, я очень расстроен из-за этого жевательного говяжьего жаркого.
Источник

Ответы (1)

11
11
11
2013-02-14 12:55:07 +0000

Единственной ошибкой, которую вы сделали, был выбор отруба, и, возможно, качество самой говядины. Круглая (в UK/AU/NZ верхняя часть и серебряная часть) - от задней части животного, и является рабочим срезом. Рабочие отрубы должны прикладывать силу, поэтому мышца должна иметь много коллагена, чтобы распределить силу от сухожилия по всей мышце. Коллаген - жесткий материал, который ломается в присутствии жары и влаги, не только жары, поэтому рабочие отрубы делают плохое жаркое или стейки и лучше тушеные или тушеные.

Перевернутая сторона к рабочим отрубам в том, что они имеют более сильный вкус, и коллаген, когда сломанный влагой превращается в желатин, который добавляет к вкусу и рот чувствовать. Хорошо приготовленный тушеный кусок говядины не хуже жаркого в любой день, на мой взгляд. Это также лучше, круглые и другие рабочие куски намного дешевле, чем нежные куски.

Ваша техника, как описано, совершенна, и если бы вы выбрали ребро, короткую вырезку или филейное жаркое (американские куски), то оно бы получилось красивым. Где вы ошиблись был в магазине, когда вы выбрали рабочий разрез для жарки.

Теперь некоторые люди на форуме, вероятно, готовят опровержение в этот момент говоря: “вы можете жарить круглый и быть нежным”, и они были бы прямо до точки. Говядина лучшего качества выращивается и забивается лучше, так что если вы купили US Prime круглый он имеет хорошие шансы выйти относительно нежным, однако это трудно найти. Моя оценка была бы за то, что вы найдете в среднем магазине в США, а это сорт Choice. Выбор охватывает около 75% производимой говядины, так что у нее огромный выбор качества.

Вы можете многое рассказать о мясе, прикоснувшись к нему. Засуньте в него пальцы, если они легко попадают внутрь, и мясо всплывает обратно, то у вас будет нежный кусок, если вы не можете засунуть пальцы в него, то это тушащий кусок. Если вы засунете пальцы, и мясо не вернёт свою старую форму, так что не покупайте его.
Источник