2013-01-20 23:47:04 +0000 2013-01-20 23:47:04 +0000
10
10

Разница в текстуре печенья, если мы используем растопленное против размягченного сливочного масла

Я хотел бы знать разницу в конечный результат, если мы используем размягченное сливочное масло или растопленное сливочное масло в обычном рецепте печенья.

Несколько дней назад я испек шоколадные чипсы печенье я ждал масло, чтобы получить комнатную температуру, а затем я сгладил масло с миксером (…) и в конце я положил тесто печенье в фриге. Я просто подумал, что если я расплавлю масло так, что мне не придется ждать, пока масло станет мягким, в любом случае я поставлю тесто для печенья во фритюрницу позже. Но что изменится? Некоторые рецепты требуют масла при комнатной температуре смягчить и превратить смесь сахара и масла в пушистый результат. Некоторые другие рецепты требуют, чтобы растопить масло и сахар в низкой температуре.

Какова логика того, что каждый рецепт требует? И почему?
Источник

Ответы (4)

11
11
11
2013-01-21 00:03:05 +0000

Есть много факторов в игре, таких как тип сахара, количество яиц или других источников увлажнения, количество и тип закваски и так далее, но в качестве общего обобщения:

  • Таяние сливочного масла приведет к жевательное печенье
  • Сливочное масло холодной температуры в помещении с сахаром приведет к печенью с более высоким, более торт, как текстура.
  • Охлаждение теста перед выпечкой поможет ингибировать распространение, потому что масло холоднее, и занимает больше времени, чтобы растопить. Это также дает время для жидкости в рецепте, чтобы увлажнить муку. Смотрите Что делает ночная заморозка при выпекании теста, а 4-часовая заморозка - нет?

Смотрите стенограмму эпизода “Три чипса Алтона Брауна для сестры Марши” эпизода для хорошего обращения с печеньем с шоколадной крошкой и его вариациями.
Источник
4
4
4
2013-01-21 19:06:09 +0000

Мой опыт показывает, что каждое печенье, которое я выпекал, имеет основу:

  • размягченное сливочное масло
  • белый и коричневый сахар
  • яйцо
  • сода
  • мука

Я уверен, что есть и другие на этом сайте, которые могут дать точную химическую и молекулярную причину необходимости размягченного, а не растопленного сливочного масла, но из моего многолетнего опыта работы в качестве пекаря печенья, это мое наблюдение.
Источник
2
2
2
2019-04-11 20:45:09 +0000

Я выполнил свой научный исследовательский проект по этому вопросу и обнаружил, что размягченное масло приведет к жеванию, а печенье будет меньше, чем с размягченным маслом. Печенье с размягченным маслом также будет тоньше. Я также выяснил, что если вы используете двойное растопленное масло, вы получаете ШИРОКОЕ, тонкое и хрустящее печенье и с половиной масла вы получаете маленькое, жевательное, и то, что я нашел очень привлекательным для большинства людей по вкусу, текстуре и внешнему виду.

P.S. Я использовал платный домашний рецепт без орехов и с choc. чипсами.
Источник
0
0
0
2015-11-05 07:09:01 +0000

Если мы используем плавящееся масло в печенье, то печенье станет жевать по вкусу. есть некоторые ингредиенты, которые используются во время выпечки печенья, чтобы сделать их совершенными по вкусу и текстуре. это порошок для выпечки, размягченное сливочное масло, яйцо, коричневый сахар, белый сахар.
Источник

Похожие вопросы

12
Безопасно ли оставлять масло при комнатной температуре? 111
6
Почему 180 градусов по Цельсию так часто встречается в рецептах? 42
5
Какие температуры я должен держать мой холодильник и морозильник установлен на? 40
15
Как отдохнуть от мяса, но не дать ему остыть? 33
2
Почему красный лук иногда становится синим или зеленым? 20