Стоят ли дамасские кухонные ножи из стали?

Во время получения степени инженера (середина 1990-х годов), знания об истинной дамасской стали были утеряны, так же как и знания о рецептах бетона, использовавшегося в Римском Колизее.

Возможно, что с тех пор было проведено больше анализа материалов, так как было несколько групп, которые хотели бы воспроизвести процесс, чтобы определить, как он сравнивается с современной сталью. (музеи не желают подвергать известные предметы разрушительному испытанию).

С современной сталью, они намеренно вводят небольшие пропорции других металлов, чтобы прервать кристаллы, которые образуются при охлаждении металла; это помогает улучшить прочность стали, так как нет ни одной прозрачной плоскости, которая могла бы позволить переломы через весь предмет. Они также лучше контролируют процесс охлаждения, так что они могут контролировать, какая кристаллическая структура формируется в стали при отжиге и закалке.

Мое понимание настоящей дамасской стали заключается в том, что это, вероятно, две различные кристаллические структуры, одна более пластичная (так что она может сжиматься, чтобы поглощать больше энергии без сбоев) и другая более хрупкая (которая может держать более острый край). Эти два материала работают вместе, как и современные композитные материалы.

Большинство вещей, продаваемых на рынке сегодня, ламинированы из двух или более металлов. Во многом это больше похоже на процесс складывания высококачественных японских лезвий, но с разнородными металлами. Так как листы в основном параллельны друг другу, я бы заподозрил, что улучшение прочности не так высоко, как более неустойчивые узоры в истинном Дамаске, но это, скорее всего, противостоит использованию металлов, которые независимо сильнее.

Итак, чтобы ответить на конкретные вопросы:

• Имеют ли они какие-то лучшие характеристики? Возможно.

• Стоят ли они дополнительных затрат? Вряд ли для типа сил, которым они будут подвергаться на кухне.

• Большинство людей лучше получить какие-нибудь приличные, но дешевые ножи и заменять их чаще. Компания Victorinox Fibrox регулярно побеждает в рейтингах America’s Test Kitchen по количеству ножей.

Во-первых, true Дамасская сталь - это исторический артефакт - я предполагаю, что вы говорите о ножах, созданных из стали, произведенной похожими методами воспроизводства.

Это субъективный вопрос - только вы можете решить, считаете ли вы ценностное предложение выгодным. Дело в том, что качества, которые делают (воспроизводство) дамасскую сталь особенной и важной (кроме эстетики), пожалуй, более важны для оружия, чем для кулинарного применения.

Две основные характаристики, которые приходят на ум дамасской стали, по моему личному мнению, это:

• волнообразный рисунок в видимом на лезвии лезвия. Хотя это является побочным эффектом метода изготовления и, возможно, указывает на другие качества, это имеет только эстетическую ценность.

• Предположительная устойчивость к разрушению при сохранении очень острых краев

• Столовые приборы не подвергаются такому же напряжению, как оружие, где способность поглощать ударное напряжение без разрушения является существенным преимуществом.

Но они довольно.

Мое personal субъективное мнение: нет, не очень хорошее ценностное предложение по сравнению с хорошим качеством современных ножей - либо поддельные или штампованные - как Shun, Wustof, Чикагские столовые приборы, Victorinox, или бесчисленное множество других.

Существует много путаницы между:

• Awase ножи, которые используют слоистость (2 или 3 слоя) из разных сталей из соображений производительности. Sanmai, Warikomi, Nimai - типы этой технологии. Они могут выглядеть как обычные столовые приборы, за исключением видимой, несколько неравномерно выглядящей переходной линии вблизи края (выглядит как линия хамона на дифференциально закаленном мече или ноже, но это не так). В результате вы получите мягкое, упругое и простое в изготовлении лезвие по сравнению с массивным лезвием из материала, из которого изготовлена настоящая режущая кромка. Для режущей кромки можно выбрать более твердую и оптимизированную по производительности сталь; массивные лезвия, изготовленные из подобных сталей со сходной твердостью, дорогостоящи, труднообслуживаемы и хрупки. В оригинальном виде, обычно встречающемся в настоящих ножах в японском стиле (подумайте о суши-ножах. деревянных рукоятках, похожих на палочки, кандзи на лезвии и все остальное :).

• Высокослоистая сталь, используемая из декоративных соображений, очень часто в качестве внешнего слоя(ов) ножа Awase (это то, что почти все качественные дамасские кухонные ножи. Обычно встречаются как в японском, так и в западном стилях). Производительность обычно считается во многом обусловленной (и во многом эквивалентной) конструкцией Awase, а не видимыми узорчатыми слоями. Обычно дамасский нож западного типа, особенно массовый, изготовленный по методу снятия заготовки, представляет собой конструкцию sanmai (передний край, составляющий всю сердцевину ножа, с двумя сварными слоями дамасской стали в флангах).

• дифференциально закаленные - один тип используемой стали, намеренно закаленные больше в зоне края, чтобы получить лезвие, имеющее более мягкие и твердые части. Может выглядеть как Awase (но то, что выглядит как хамон… в данном случае хамон), значительно дороже ($500+) и хрупче (хотя и меньше, чем при изготовлении массивного, равномерно закаленного лезвия), считается очень высокопроизводительным, если с ним не обращаться неправильно. Кроме того, необычный в западном стиле ножи.

То, что вы получаете от всех трех вариаций: нож с более твердыми краями со всеми вытекающими последствиями.

• Wootz/Bulat - Это близко к фактической исторической дамасской стали. Столовые приборы, сделанные из нее, существуют, но редко встречаются, и в соответствии с тем, что люди пишут, что использовали некоторые, ручки отличаются от того, что обычно считается дамасским ножом.

Важное дополнение: я обнаружил, что термины Sanmai и Bulat используются в качестве торговых марок некоторыми производителями в настоящее время. На самом деле это японские или русские технические термины для определенной стальной косметики, и именно так я их использовал.

Как изготовитель ножей на заказ мой ответ прост: Да и нет. Некоторые дамасские лезвия дешево сделаны и состоят из простого многослойного стального или плоского стального кабеля, который вытравлен для производства линий, которые многие люди находят привлекательными. Они определенно не стоят никаких дополнительных затрат и на самом деле легко превзойти обычные современные кухонные ножи от умеренного до хорошего качества. На самом деле, так как эти дамасские лезвия изготовлены только из обычной стали, они довольно легко ржавеют, их необходимо регулярно обслуживать, и они не будут держать острый край.

Другие типы дамасской стали изготовлены из слоев нержавеющей стали (что приводит к гораздо более тонкому рисунку), но также имеют внутреннее ядро из высокоуглеродистой специальной стали, такой как VG-10. Этот тип дамаска, конечно, намного дороже, но производит лезвие превосходного качества, а также выглядит очень прохладно. Он будет дольше держать свой край из-за твердости внутреннего сердечника, но также будет очень прочным благодаря слоям более гибкой и устойчивой к пятнам нержавеющей стали.

Независимо от того, стоит ли это или нет, дополнительная стоимость - это полностью личный выбор. Если вы используете нож только для того, чтобы разрезать хот-доги и хранить их в ящике с остальной кухонной утварью, я бы сказал нет. Но если вы широко используете нож, как и самый лучший, и хотите нож, который выглядит (и остается) действительно острым, я бы сказала, что ответ - да. Но делайте домашнюю работу и задавайте вопросы. “Дамаск” автоматически не означает “лучше”.

Купите их для внешнего вида, а не для исполнения

Лезвия, продаваемые как “Дамаск” могут иметь очень разное происхождение:

• Антикварные лезвия, изготовленные с использованием утраченного исторического искусства изготовления дамасской стали (посмотрите это в Википедии, но эта категория не относится к SA форума)
• Лезвия кованые и кованые с использованием слоев одного и того же или разных металлов для создания многослойного вида
• Лезвия, вытравленные кислотой или лазером для создания дамасского внешнего вида

Дамасская сталь восходит к периоду, когда производство стали было очень грубым по сегодняшним меркам, поэтому забивание и складывание использовалось не только для формирования лопастей, но и для удаления примесей и распределения легированных металлов и кристаллических дислокаций внутри стали, чтобы снизить вероятность гидроразрыва пласта. Хотя некоторые люди утверждают, что чередующиеся слои стали обеспечивают некоторое сочетание твёрдости и вязкости, я ещё не видел науки, чтобы доказать это, и материаловедение подсказывает, что с современными лезвиями гораздо лучше выбрать один сплав с оптимальной вязкостью, чем использовать ламинат со всеми проблемами, вызванными структурными недостатками на границах ламината.

Современные методы производства позволяют получить сталь с очень высокой однородностью сплава и очень равномерной кристаллической структурой, так что это будет удобно превосходить необработанный (по структурным стандартам) ламинат дамасской стали. Конечно, травленое лезвие сочетает в себе преимущества чистой стали с декоративной привлекательностью “Дамасского” слоя, но вам может понравиться или не понравится фальшивый подход к созданию этого вида.

Таким образом, современная кованая Дамасская сталь будет иметь такое же или худшее качество, чем коммерческая высококачественная сталь (в зависимости от того, как достигается Дамасский эффект), так что платите премию за внешний вид, но не за производительность.

Если тебе нравится, как выглядит дамасское лезвие, оно может того стоить. Если вам нравится определенный производитель, а их высококлассные дамасские ножи одеты, то имеет смысл приобрести их вместо более дешевых линий.

Современный “дамасский” нож - это всего лишь два листа ламинированных дамасских обоев вокруг твердой, ножевой стали core*. Этот основной слой определит, как работает нож, как он режет. Так же будет определяться форма лезвия, угол шлифовки, форма рукоятки, распределение веса. Дамасская облицовка не будет, она только изменит внешний вид ножа, и это немного поднимет цену.

* Облицовка твердого сердечника более мягкой сталью - японское изобретение. Оно позволило им изготавливать мечи с очень острыми краями благодаря твердому сердечнику, не делая клинок хрупким. Мягкая сталь является гибкой, что позволяет клинку изгибаться, не ломаясь. Дамасская облицовка не имеет функциональных отличий от облицовки из мягкой стали. Нет никаких недостатков, кроме цены.

Коррекция: Японские производители мечей облицовали мягкий гибкий сердечник с твердым внешним видом. Передняя кромка была изготовлена из наружных слоев с высоким содержанием углерода, и была дополнительно отпущена перед окончательной заточкой. Узор на японском мече был создан путем складывания металла, а не смешивания его с дамасским лезвием.

Японские мечи изготавливались путем наслоения стали, а затем кузнечной сварки (нагревания и избиения молотком). Когда заготовка растягивается, ее снова складывают, нагревают и бьют, снова и снова. Катаны хорошего качества будут иметь 1000 и более слоев. Они также создали/изобрели кузнечную заготовку из твердых и мягких металлов, как уже упоминалось, для того, чтобы иметь меч с очень острым краем и тело, которое может принять силы удара что-то.

Они не скручивают, вырезают и переориентируют заготовки, чтобы создать узоры в стали, как вы видите в дамасских ножах.

Что касается качества дамасского ножа, все зависит от пары факторов: типа(ов) используемой стали и мастерства мастера.

Все ведущие производители используют различные стали и методы и создают различные типы ножей. Некоторые из более простых, простых дамасских ножей (2-3 различные углеродистые и/или никелевые стали) могут быть очень острыми, хорошо режутся и держаться за кромку, если она создана хорошо.

Другой метод заключается в сэндвиче из более твердого металла между двумя слоями дамаска, чтобы получить режущую кромку высшего качества со внешним видом дамасского узора.

Некоторые поддерживают идею о том, что дамасское лезвие превосходит лезвие из одной стали из-за того, что различные металлы на режущей кромке либо слегка сколываются, либо изнашиваются для создания микропильчатой кромки. Я не знаю ни одного реального теста, который бы показал, что это правда.

Современные технологии могут сделать из нержавеющей стали Дамаск, который имеет преимущества, но даже после кислотного травления узор не такой “красивый”, как то, что может быть достигнуто с углеродистой и никелевой сталью.

Узоры в современных ножах сильно варьируются, и вы будете удивлены тем, как много контроля мастера имеют в определении очень специфических узоров. Другими словами, они не всегда являются случайной мешаниной изогнутых слоев. Опытный мастер может изготовить узоры для плетения корзин, кругов, шевронов и т.д. Все дело в том, как слои кузнечно сварены, а затем вырезаны, перетасованы, сварены и сформированы с помощью фигурных штампов и т.д., чтобы деформировать слои в формы, которые они хотят.

Что касается того, что лезвие дамасского ножа лучше, чем одно лезвие из стали, ответ на самом деле, нет. По крайней мере, с точки зрения производительности на кухне. Конечно, ваш единственный нож из стали все равно должен быть высокого качества и правильно заточен.

Независимо от того, дамасский это лезвие или единственная сталь, если он дешевый и плохо заточен, он не будет резать хорошо.

Современные, высококачественные дамасские ножи, изготовленные известными мастерами, больше подходят для внешнего вида, чем для производительности. Те же самые производители сделают единый стальной нож, который будет выполнять каждый бит так же хорошо, как и за гораздо меньшее.

Возможно, хорошие углеродистые стали для ножей острее и держать край лучше, чем любые нержавеющие (хотя я признаю, VG-10 довольно чертовски хорошо), но они приходят со всеми вытекающими из этого требования к техническому обслуживанию. Вы должны почистить и высушить нож, когда вы закончите с ним. Вы не можете оставить его сидеть в раковине или бросить в посудомоечной машине и запустить его на следующий день … они будут ржаветь в сердцебиение. Некоторые пищевые кислоты обесцвечиваются или даже выгравируют их, если вы не будете осторожны.

Если вы профессиональный повар или очень заядлый домашний повар, вам может понравиться дамасский нож для внешнего вида и “престижа”… но для среднего дома, большинство людей, как правило, не заботятся о них должным образом.

Дамасская сталь не дает никаких преимуществ по сравнению с другими типами стали хорошего качества. Они выглядят круто, но не делают ничего, что другие ножи не могут сделать намного дешевле.

Хорошее лезвие - удовольствие в руке, чтобы использовать и смотреть.

За последние 50 лет или около того я использовал те же ножи Trident (Wustof). Почувствуйте. Снято. Баланс. Нельзя бить. Но недавно я купил утилиту Торио Дамаска. Прямо из Японии доставлено за $68.

Баланс Чувство и т.д.. Легче, но хорошо в руке. И СВЯЗЬ с лезвием. ДА… Они стоят лишнего.

Дамасская сталь, которая доступна сегодня, поставляется во многих сортах и типах. Она может быть изготовлена из углеродистых или нержавеющих сталей. Подавляющее большинство “заказных” производителей ножей делают свои дамасские ножи из углеродистых сталей, в первую очередь благодаря тому, что они легко поддаются термической обработке. Нержавеющая сталь требует дорогостоящего, точного температурного оборудования для правильной термической обработки (т.е. не то, что большинство кузнецов-лезвийщиков могут сделать дома или в своем цеху). Углеродистая сталь, с другой стороны, может быть нагрета до критической температуры, а затем закалена до закалки без крайней точности. Отпуск можно производить в кухонной печи.

Обычно дамаски из углеродистой стали изготавливаются из обычной углеродистой стали, например, 1084 или 1095, покрытой другой сталью с высоким содержанием никеля, например, 15n20. Как только лезвие шлифуется до шероховатой формы, оно погружается в хлористую железную кислоту (или другие кислоты) для протравливания рисунка. Простая углеродистая сталь потемнеет, а высоконикелевая сталь станет блестящим блестящим металлом. Это то, что создает контраст и делает рисунок видимым.

Что касается изготовления Дамаска, это трудоемкий и трудоемкий процесс, именно поэтому лезвия Дамаска обычно стоят дороже.

С точки зрения производительности или удержания кромки, действительно есть другие стали, которые будут держать кромку дольше, но любой, кто знает ножи, знает, что трудно победить углеродистую сталь, чтобы получить острую кромку. Нет, углеродистая сталь не будет удерживать кромку дольше, чем многие суперстали, но она станет очень, очень, очень острой (это все из-за размера зерна и кристаллической структуры сталей). Единственный реальный недостаток - это то, что лезвия из углеродистой стали должны быть осторожны. Вы не можете поместить их в посудомоечную машину, вы не можете использовать их, а затем бросить в раковину, и углеродистая сталь будет реагировать на кислоты в продуктах питания (в конце концов, это была кислота, которая вытравила ее, чтобы увидеть рисунок). Вы также должны положить на них легкий слой пищевого безопасного масла, если они будут находиться в ящике в течение длительного времени, или они будут ржаветь. Никогда не используйте их на стекле или твердых режущих досках, только дерево, и ради любви к Богу, не ходите бить его по ножевой стали каждый раз, когда вы поднимаете его (простите Гордона Рамзи, вы заставляете меня кричать каждый раз, когда вы поднимаете нож и идти в город на нем с стали).

Является ли углеродистая сталь хороша для кухонных ножей? Еще бы. Если производительность резки - это то, что вы хотите, то трудно превзойти углеродистую сталь. Правильно заточенное лезвие из качественной углеродистой стали будет скользить через мясо и овощи, как световой меч через повелителя ситхов. Только не ждите, что этот край будет длиться вечно, и будьте готовы потратить время на уход за ними (и именно поэтому ножи из углеродистой стали получают плохой рэп, люди слишком ленивы, чтобы должным образом заботиться о них).

Нержавеющая сталь в лучшем случае подойдет для кухонных ножей. Я уверен, что будет много обратной реакции на это утверждение, но я имел и использовал некоторые “верхние” названия и предполагаемые “лучшие” типы нержавеющей стали для ножей, и я всегда был недооценен. Конечно, свежезаточены они режут довольно хорошо, но ни один нож из нержавеющей стали, который я использовал, никогда не был таким острым, как нож из углеродистой стали, и они не держали их края до тех пор, как углеродистая сталь. Так что, хотя мне и не приходилось смазывать их маслом или чистить вручную сразу же, в итоге я потерял это время на более частые заточки для меньших характеристик резки на кухне.

Любому, кого волнует долговечность углеродистой стали, достаточно посмотреть один или два эпизода конкурса “Кованые в огне” (конкурс кузнечного дела), чтобы увидеть, как они злоупотребляют лезвиями участника, которые всегда сделаны из какого-то типа углеродистой стали. Надлежащим образом закаленная и отпущенная, углеродистая сталь делает очень прочное лезвие, способное противостоять ударам, износу и т.д., не ломая, не катясь и не сколов края.

Делает ли дамасская сталь лезвие лучше, чем обычная, одноуглеродистая сталь? С точки зрения производительности резки, нет. Простое лезвие из углеродистой стали 1095 может быть изготовлено так же остро, как и лезвие из дамасской стали. Удержит ли Дамаск кромку дольше, чем одно лезвие из стали? Это зависит от того, что представляет собой отдельная сталь. Если это углеродистая сталь, то на самом деле да, Дамаск будет держать кромку чуть дольше, чем простое лезвие из углеродистой стали. Это происходит потому, что различные стали в Дамаске будут изнашиваться с немного разной скоростью, и если они будут присутствовать на кромке, это создаст немного микропилы по мере того, как кромка будет изнашиваться. Это увеличивает время резки между заточками. Что касается того, какая сталь является лучшей для ножа, то все зависит от этого. Нержавеющая сталь, например, вероятно, является “лучшей” сталью для ножа аквалангиста, в то время как углеродистая сталь может быть заточена до края, и она будет лучше резать мясо и овощи, так что, возможно, это лучшая сталь для Ваших кухонных ножей. Однако, если вы не хотите заботиться о ноже и предпочитаете более расслабленную манеру, то придерживайтесь нержавеющей стали. Что лучше всего зависит от того, что вы ставите на первое место в списке критериев. Некоторые из суперсталей, такие как D2 или VG10, могут сделать довольно длинный край на ноже, но вот в чем подвох… это сопротивление притуплению также означает сопротивление при заточке. У всего есть компромисс. Нет ни одной идеальной стали для каждого ножа.

Прежде всего, мы не говорим о дамасской стали. Дамасская сталь была сделана до конца 18 века, в это время техника была утеряна. Недавнее научное исследование (c.2006) показало, что сталь обладала нанопроволокой и нанотрубками в результате технологии ковки и содержания в стали специфических минералов. Речь идет о кованой или шаблонной сварной стали. Слои стали с различными свойствами свариваются до тех пор, пока они не будут свариваться под многократным нагревом и обжигом, а затем сгибаются, и процесс продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто количество слоев и металл не сцепится надлежащим образом, а затем металл отжигается и травится кислотой, чтобы рисунок был виден. Обычно используются два типа металла, и они сгибаются снова и снова, в результате чего получается экспоненциальное количество слоев. Начиная с 2 слоев ->1 сгиб = 4 слоя, 2 складки = 8 слоев, 3 складки = 16 слоев и т.д. Правильно сделанные ножи очень острые и сохраняют прекрасный край. Однако ключ здесь - “Правильно сделано”. Вы должны быть в состоянии доверять производителю, если нет, то вы можете просто взять несколько ножей ginsu и иметь на нем. Конечно, кузнечные ножи “Properly made” имеют высокую цену, связанную с ними. Так что, на мой взгляд, они не стоят непомерной стоимости, если только цена не является фактором, тогда почему бы не выпендриваться. В конце концов, это личное решение. При этом мой сын в настоящее время учится в кулинарной школе, а я уже купила кузнечный сварной нож для повара в качестве подарка на выпускной.

Дамасская сталь имеет режущую кромку, превосходящую все ножи. Мало того, дамасская сталь дольше держит острую кромку бритвы, т.е. это супертвердый металл! Дамасская сталь лучше используется на рабочем месте, чем в городских условиях. Но да, это пурпур. Нержавеющая сталь - самая безопасная в домашнем хозяйстве - она не ржавеет и вам не нужна прививка от столбняка.