Повторное использование масла во фритюре

Абсолютно нормально фильтровать и повторно использовать масло глубокой прожарки.

Нередко в некоторых ресторанах, работающих по краткосрочным заказам, фильтруют масло ежедневно и меняют его только раз в неделю. Конечно, при многократном использовании масло начинает немного “не чувствовать вкуса”.

Примеси снижают температуру точки задымления; даже при фильтровании, результат явно не “чистое” масло; чем больше вы используете масло повторно, тем ниже температура точки задымления, и в конце концов масло действительно начнет курить при температуре глубокой прожарки (т.е. станет непригодным для использования).

Для домашнего использования, я бы рекомендовал не более 3 или 4 повторных использования. Проверьте масло, нет ли необходимости менять его раньше - если цвет или запах выключен, не используйте его снова. Лучше всего сравнить его с образцом того же “свежего” масла; иногда трудно просто глазное яблоко без ориентира. Если масло выглядит абсолютно чистым и пахнет свежестью, вы, вероятно, можете пойти на 5 или 6 повторений - но определенно не более того.

P.S. Будут люди, которые скажут вам, что вы никогда не должны повторно использовать масло по общим причинам здоровья (не безопасности). Мой ответ на это, как правило, заключается в том, что если вы едите глубоко прожаренную пищу, вы, вероятно, не только не беспокоитесь о долгосрочных рисках для здоровья. Будьте уверены, что если вы делаете много еды, вы съели много пищи, жареной в “остатках” масла.

Масло для приготовления пищи ломается из-за частиц, которые суспендируются в масле, пока вы в нем готовите. Способы, которыми вы можете определить, является ли масло плохим - это видимость (в моем ресторане мы меняемся на два дюйма, но вы можете потянуть его раньше) и чрезмерное курение (потому что, как было отмечено выше, частицы понижают температуру дыма и точку сгорания, и никто не хочет иметь дело с фритюрницей, находящейся в огне). Путь к тестированию видимости помещается блестящий диск на конце линейки и светит свет через масло на глубине двух дюймов, если вы можете видеть свет ваше масло все еще хорошо.

Для домашнего повара, перенос вкуса является наиболее вероятной проблемой при повторном использовании масла. В ресторане это менее проблематично, потому что у вас есть раздельные фритюрницы для разных видов продуктов. Чтобы предотвратить это, вы никогда не должны использовать масло между различными видами продуктов, но вы можете просто держать рыбу и мясо раздельно, чтобы предотвратить худшее из этого.

Ваше масло также может сломаться с течением времени, даже во время хранения, так что у вас есть жесткий срок хранения около шести месяцев после первого использования, пока вы фильтруете между использованием. Вы можете фильтровать с помощью фильтров для кофе или сырной ткани и ситечки. Если вы используете фильтры для кофе или аналогичные бумажные фильтры, вам, скорее всего, придется удвоить или утроить их, чтобы удалить как можно больше частиц.

Итог… вы действительно не должны выбрасывать масло после одного использования, это просто слишком дорого для этого, когда несколько минут могут сохранить его.

Повторное использование масла для жарки на самом деле может добавить вкус, до определенной степени. Вы можете получить несколько повторных использований из масла, вы сможете заметить, когда оно начнет испортиться.

Что я делаю с моим маслом для жарки, когда я закончил использовать, это фильтровать его через некоторые фильтры кофе я положил через воронку, положив его все в порядке обратно в контейнер, в котором я купил его.

У нас дома мы оставляем масло во фритюре примерно на два месяца. Мы никогда не вынимаем масло из фритюрницы до тех пор, пока не наступит время сменить его и почистить фритюрницу. У нас никогда не было проблем с маслом и никогда не было проблем с тем, чтобы оставить масло во фритюрнице на этот срок. Мы используем фритюрницу практически каждый день для картофеля фри, гашиша, куриных наггетсов и т.д.

Я действительно меняю масло раньше (примерно через месяц), если жарить рыбные палочки часто, как я думаю, это изменит вкус других продуктов.

Один из очень популярных ресторанов быстрого питания показал мне их “цветовую карту”, которую они используют для определения их глубокие изменения фритюрного масла. Нет никакого ограничения по времени, есть только ограничение по цвету, когда менять масло. Я уверен, что они должны фильтровать масло ежедневно, так как они делают довольно много жарки.

В одном из ресторанов быстрого питания, где я работаю, меняют масло (канолу) и два раза в неделю очищают фритюрницы, независимо от цвета масла. Фритюрницы имеют встроенную систему фильтрации. Этот процесс выполняется путем ручной выемки частиц и быстрой чистки чанов с помощью соответствующих рычагов. Это делается 3-4 раза в день.

Также при “удлинении” масла помните о 6 врагах масла: Кислородная теплота в соленой воде (неправильная температура) Углерод (частицы пищи) Мыло

Что касается фактического “хронологии” масла, лучшим вариантом для вас будет жарить дома, когда масло станет темно-желтым почти коричневым.

Источник: Фастфуд Работник и базовый курс по безопасности пищевых продуктов

Я не могу представить себе использование масла только в домашней фритюрнице 2-4 раза - такая непомерная цена, если вы используете хорошее масло для жарки, как 100% арахисовое масло! Вы не можете использовать 100% арахисовое масло для картофеля фри, и оно обычно стоит около $4-$5 за 900мл контейнер (или любого другого размера, чуть меньше 1л в любом случае)

Я буду жарить забитые пивом луковые кольца (домашние), куриные бургеры, куриные крылышки и картофель фри, больше я не использую фритюрницу для (если что). Я буду менять масло примерно 3 раза в год, каждые 4 месяца или около того. Я не буду фильтровать его также, раз в неделю использование в течение 4 месяцев приводит к около 12 раз. Масло хорошо выдерживает эти сроки.

У меня была фритюрница в течение многих лет, никогда не было проблем делать это таким образом.

Также в качестве совета для опорожнения, налейте масло для фритюрницы в зеленый мешок, который сидит в металлической миске для смешивания, положите это в морозильную камеру, пока не будет зеленый мусорный день (мусорный день), а затем потушите его, очень легко, не грязно вообще и легко избавиться от него.

Осталось добавить пару очков. Выберите масло с высокой температурой дыма. Никогда не позволяйте вашему маслу пройти над точкой дыма. Также имейте в виду, что каждое использование немного снижает температуру точки задымления. Учитывая это. Повторное использование точно! Вы должны быть в состоянии получить хорошее количество использования из вашего масла. Но используйте свои чувства! Если масло пахнет и т.д., не используйте его повторно!

В Азии у нас есть масляные баночки. У них есть верхняя часть, которая устанавливается в банку с экраном так же хорошо, как у газонокосилок в Америке. Заливайте в них теплое или горячее масло и фильтруйте после каждого использования, которое мы делаем. Это удалит большинство частиц в масле. То, что останется, осядет на дно банки на ночь. Раз в неделю проверяйте масло для приготовления пищи. Храните в прохладном месте. Снимите фильтр, чтобы вылить масло. Не выливайте темное масло на самое дно. Раз в неделю очищайте, затем положите использованное масло обратно. Для повторного использования. Если масло не сгорело, это может продолжаться несколько месяцев. Может вмещать 1 бутылку масла. Если отфильтрованное масло не портится быстро. Лучше всего заливать горячее или теплое масло обратно в масляную банку. Оно быстрее попадает в банку. При необходимости очистите фильтр. Так как он будет останавливаться. Крышка маслёнки на маслёнке, когда она не используется. Используйте только 1 тип масла в каждой канистре. Но некоторые из них добавляют на дно банки тяжелый жир в качестве дополнительной отстойной ловушки по мере того, как масло оседает. Вы можете дофильтровать масло, выбрасываемое фильтром по мере того, как вы выливаете его сюда. Сняв фильтр и залейте масло на второй фильтр.

Я знаю, что есть фритюрницы для фритюрницы OIL для коммерческого бизнеса, они на самом деле очищают нефть и рекламируют ее жизнь. Они стоят пару тысяч долларов - но я хочу один мой дом.

Serious Eats описывает метод использования gelatin для уточнения используемого масла глубокой прожарки. Подводить итоги статьи J. Kenji López-Alt,

1. Охлаждение жира для приготовления пищи до комнатной температуры или немного теплее
2. На каждую четверть использованного масла посыпьте чайную ложку порошкообразного желатина на полстакана воды и дайте увлажниться в течение нескольких минут
3. Доведите воду до кипения (плита или микроволновая печь), помешивая, пока желатин не растворится
4. Сильно и постоянно перемешивая, залейте желатиновую смесь в грязное масло
5. накройте и охладите масло на ночь
6. Вылейте масло из емкости в отдельную чистую сухую емкость, выбрасывая оставшийся желатиновый диск

Осветленное масло готово к использованию. Мы обнаружили, что небольшие партии масла, обработанные таким образом, могут быть повторно использованы на нашей домашней кухне не менее пяти раз. Мы резервируем одну партию масла для приготовления белков, а другую - для приготовления овощей и бобовых, чтобы уменьшить смешивание вкусовых качеств.

Мы используем прилавок для фритюрницы в течение многих лет и обычно меняем масло каждые 2-2,5 месяца. Все это время масло сидит во фритюре на прилавке. Фритюрница используется каждый день, и мы стараемся, чтобы пищевые крошки не попадали во фритюрницу как можно больше. Если бы мы увидели какую-нибудь деградацию в масле, мы бы поменяли его раньше, но обычно это не так. Если бы мы готовили любое количество рыбы, то она меняется быстрее. Для фритюрницы мы используем каноловое масло.

Проблема во фритюре не в масле… а в фритюре… Чертовски хорошая работа по уборке. Я выбрасывал его после использования 3 раза в неделю в течение 10 месяцев. Попробуй индукцию. Супер быстро.