Решения для случаев, когда при нагревании шоколада с маслом плохо смешиваются

Я могу придумать, по крайней мере, три вещи, которые вызовут шоколад, чтобы seize - это относится к тому, когда расплавленный или плавящийся шоколад вдруг становится твердым снова:

• Использование слишком высокой температуры. Двойной бойлер является самым безопасным, но вы можете использовать кастрюлю на очень низком огне.

• Цветение сахара и других примесей. Вы не должны получить это с шоколадом пекаря, но если вы используете любой низкокачественный шоколад, это может просочиться в плавящийся шоколад и привести к его захвату.

• Контакт с влажностью! Даже крошечное количество приведет к его немедленному захвату, и это трудно восстановить в этот момент.

Звучит так, как будто вы попали в ловушки #2 и #3 и, возможно, #1. Я бы not расплавил шоколад в маргарине; я бы даже опасался плавить его в масле, и нахожу странным, что рецепт будет призывать к этому, потому что и масло и маргарин содержат воду!

Плавление шоколада в жидкости может на самом деле помочь превентировать припадок, но вы должны использовать лот жидкости, и жидкость должна быть полностью расплавлен до того, как вы начнете пытаться расплавить шоколад. Лучше использовать что-то вроде растительного масла без содержания воды, если это то, что вы пытаетесь сделать.

Итак, вкратце:

• Определенно держитесь подальше от маргарина. Даже если вам нужно использовать масло, сначала убедитесь, что оно полностью растаяло, и попробуйте использовать только жир (уточните его).

• Если вы можете, растопите шоколад и уточните масло отдельно, а затем постепенно взбейте их вместе; это не только поможет предотвратить заедание, но и если комментарий @roux правильный и проблема не заедает, это все равно поможет гарантировать, что шоколад растаял равномерно.

• Используйте шоколад самого лучшего качества, которое только можно найти. Чипиты, как правило, хорошо плавятся сами по себе, но если они были подслащены, то это может способствовать заеданию, если присутствуют другие факторы.

• Растопите в двойном котле или на очень низком огне.

Извините, но принятый ответ неверен во многих деталях.

Когда шоколад изымается, это связано с маленьким количеством влаги. Представьте себе чашку сахара. Она будет наливать свободно. Если добавить маленькое количество воды, кусочки сахара будут слипаться и перестанут течь. Добавить enough воды, и сочетание сахара и воды растворяются вместе, и течет свободно снова.

С шоколадом, это твердые частицы, встроенные в жировой фазе, которые взаимодействуют с водой, чтобы захватить. Добавление достаточного количества воды (около 20% по весу) не захватит смесь, хотя она, конечно, будет содержать гораздо больше воды.

Аналогичным образом, seized шоколад может быть восстановлен для некоторых целей просто добавив дополнительную воду.

Это в отличие от scorching, где шоколад и его компоненты в основном сгорают, по крайней мере, локально. Это создает схожую текстуру с захваченным шоколадом, и ужасный вкус. Из трех причин, перечисленных в оригинальном принятом ответе, только одна является истинной причиной изъятия:

• Uing too high a heat. Опасность здесь заключается в том, что шоколад обжигает, а не изымает его. Вы хотите использовать низкое и мягкое тепло, как от bain marie, двойной бойлер, или просто в микроволновой печи на низкой мощности, но это не имеет никакого отношения к припадкам.

• Цветение сахара и других примесей. Ни цветение сахара, ни цветение жира не вызывают припадков в любом случае. На самом деле, цветущий шоколад можно расплавить, а затем снова отпустить, и, если он не прогорел или не испортился, он будет так же хорош, как свежая плитка.

• Contact с влажностью. _Маленькое количество будет вызывать приступы. Однако, тривиально восстановить–добавить больше жидкости до тех пор, пока смесь не сгладится снова. Обратите внимание, что это опять же в отличие от палящего напитка, который не поддается исправлению.

Так что из первых трех гетов, на самом деле только третья может вызвать заедание.

Так что наиболее вероятным виновником оригинального плаката является низкое качество шоколадных чипсов, или слишком высокая температура, приводящая к палящему напитку. Это также возможно, но маловероятно, что жара была слишком высокой, так что некоторые из воды, кипяченой из масла, что приводит к заеданию, но если бы это было правдой, вы почти наверняка опалил бы шоколад также.

• *

Большинство рецептов, которые направляют повара, чтобы расплавить шоколад и масло вместе фактически имеют more сливочное масло, чем шоколад, и масло составляет около 20% воды. Этого достаточно для того, чтобы полностью расплавленная смесь прошла точку заедания.

Использование маргарина также вполне приемлемо с точки зрения заедания. Он, как и сливочное масло, составляет около 20% воды, и поэтому действует аналогичным образом. Однако, если бы существовал продукт, похожий на маргарин, который имеет гораздо меньший но ненулевой процент воды, то могла бы существовать некоторая опасность заедания.

• Масло плавится при более низкой температуре, чем шоколад, и поэтому будет иметь тенденцию плавиться первым в любом случае

• Предположим, что уровень тепла низкий, и вы перемешиваете время от времени, смесь не будет опалять, и поэтому не будет захватываться, когда все полностью растоплено и перемешаны вместе.

Из рекомендаций, перечисленных в оригинале, я бы уточнил:

• Использование маргарина это нормально, но не используйте продукт, который не содержит 20% воды, эквивалентной маслу (или тот, который содержит more воды).

• Нет необходимости плавить шоколад и масло отдельно. Уточнение сливочного масла вначале фактически контрпродуктивно, так как это уменьшит процентное содержание воды, но, вероятно, не до нуля. Это может оставить достаточно воды, чтобы заклинить, но не проходить мимо заклинивания.

• Используйте шоколад наилучшего качества, которое вы можете найти. Это верно, но в основном по вкусовым качествам, на мой взгляд.

• Растопите в двойном котле или на очень слабом огне. Микроволновая печь на низкой мощности, с периодическим перемешиванием, также может быть очень эффективной.

я бы добавил, что любой рецепт, где масло и шоколад плавятся вместе должны иметь масло больше масла, чем шоколад, в общем, из-за проблемы с захватом. Учитывая, что общий объем воды должен составлять не менее 20% от веса шоколада, вам понадобится по крайней мере равное количество масла и шоколада, и желательно удвоить масло до шоколада (по весу).

Типичный рецепт пирожного, который я делал много раз, например, плавит две палочки масла (8 унций) с 4 унциями шоколада. То есть 3,2 столовые ложки воды из сливочного масла, которых достаточно, чтобы предотвратить заедание.

Последнее замечание: плавление шоколада вместе с чистым жиром (например, чистое гидрогенизированное растительное масло), которое не имеет содержания воды, является тонким в любом соотношении.

• *

Кода в науке:

Шоколад, как правило, представляет собой твердую суспензию твердых частиц в жировой фазе, с только минускулпроцент воды. Значит, это вода в жировой эмульсии. Добавьте достаточно воды-около 20% по весу и эмульсия переключится к быть салом в воде (или сахарном сиропе, по мере того как сахар в шоколаде будет склонен к растворению) эмульсия, с взвешенными твердыми частицами, снова пропуская свободно. Подробнее о науке см. статью о шоколаде в издании “Food Education’s chocolate article” ](http://www.fooducation.org/2009/02/chocolate-part-1-why-it-seizes-with.html).

Чтобы сохранить разделенный шоколад, немедленно положите его в морозильную камеру, оставьте на 5 минут. Вынуть и поставить двойной бойлер. Нагревать медленно (низко, чтобы начать, а затем низко, чтобы медленно нагреть), добавляя около 1/3 стакана жирных сливок. Когда он блестит - снимайте и немедленно залейте ганаш.

Я учусь в кулинарной школе, и когда мы делаем мусс, мы плавим шоколад и масло вместе в металлической миске над кастрюлей с водой. Я научился тяжелому способу, когда говорят, что двойной бойлер вводит в заблуждение. Ваша миска должна быть достаточно прохладной, чтобы хвататься голыми руками, иначе ваша вода слишком горячая. Она должна быть только в легкой кипятильнике и положить масло в чашу сначала и шоколад сверху, а затем уйти. Не прикасайтесь к нему, повернитесь через несколько минут. Сделайте это, может быть, дважды, но не мешайте.

Я думаю, ты, возможно, нагреваешь его слишком быстро. Попробуйте мягко кипятить воду и положить масло / шоколадная смесь в миску поверх этого.

Сегодня я готовила помадку, и мой шоколад с маслом BAKERS прихватило и превратилось в зернистую помадку. Вместо того, чтобы выкинуть эту дорогую ошибку, я решил попробовать что-нибудь исправить. На очень низком огне, в кастрюле, я переплавил смесь, а затем добавил около ¼ стакана ванильного жидкого сливочника. Я не мог поверить, как быстро она сглаживается, и сливочник добавил лучший вкус и сливочную помадку! Надеюсь, это поможет. - Lis

При совместном плавлении масла и шоколада в микроволновой печи я обнаружил, что, начиная с масла FROZEN, оно работает не очень хорошо. (Наверное, это потому, что масло должно растаять перед шоколадом.)

Использование замороженного масла приводит к разделению масла и шоколада, разделению теста и даже разделению конечного выпекаемого продукта (создавая ощущение маслянистости). Тем не менее, шоколад остается съедобным. (-: