Я теперь узнал (из этого сайта), что бульон и бульон не являются одним и тем же продуктом (см. этот отличный ответ ).
Так, в любом конкретном сценарии, почему нужно использовать бульон вместо бульона, или наоборот? , т.е. Какая практическая разница?
EDIT: Я в основном ищу, когда использовать один против другого.
*Классификация и использование Стоков против Бульона: *
Бульоны - результат приготовления мяса, а не только костей. Как правило, они являются результатом приготовления другого блюда и обычно не готовятся сами по себе. Соки, вылитые из жареной индейки (после обезжиривания), считаются бульоном. Целые цыплята, приготавливаемые к другому приготовлению, создают бульон.
Стоки делаются только из костей. Они готовятся специально для использования в других рецептах (соусы, супы, тушеное мясо, рис и т.д.) Запасы никогда не соленые в их приготовлении, или готовое блюдо, скорее всего, будет слишком соленое из-за сокращения, которое произойдет при дальнейшем приготовлении. Обратите внимание, что домашний бульон часто будет немного больше бульона, чем ресторанно-коммерческие акции, так как это действительно трудно получить все мясо с костей.
Запасы, как правило, кипятят в течение очень долгого времени (4-6 часов для курицы и 8-12 для телятины), чтобы извлечь максимальный вкус и желатин из костей.
Бульоны, как правило, не готовятся почти так долго из-за того, что приготовление мяса в течение длительного времени (даже курица в окружении жидкости) приведет к жесткой, мясо без вкуса.
Consomme: укрепленный и осветленный бульон. Осветленный бульон обогащается ароматом путем добавления “плота”, который представляет собой комбинацию нежирного измельченного мяса (в соответствии с типом используемого бульона) с брюнойзой (116 дюймов) мирепуа (морковь, лук, сельдерей) и яичных белков. Плотовую смесь перемешивают с холодным бульоном и по мере мягкого нагревания белки коагулируют, образуя “плот” на верхушке бульона. Небольшое отверстие протыкается в центре (если оно еще не сформировалось), и как бульон пузырится через отверстие, он вымывается обратно через землю meategg белый плот, который отфильтровывает примеси, чтобы очистить бульон и укрепить его со вкусом.
Bouillon: Французское слово для бульона.
Корт Бульон: иногда называют “короткий бульон”. Браконьерская жидкость, обычно используемая для рыбы, которая обычно состоит из воды, кислоты (лимонный сок, уксус, вино), стеблей петрушки, лавровых листьев, зерна перца и немного соли.
Когда использовать Бульон против Бульона: Используйте бульон, когда соус должен быть значительно уменьшен или когда предпочтительнее прозрачность конечного результата.
Бульон может быть заменен бульоном, когда тело жидкости или прозрачность не важны, и когда жидкость будет загустевать путем добавления крахмала.
Разница между бульоном, бульоном, консоме и бульоном на самом деле довольно сложна.
В свое время бульон был чем-то, что хранилось на плите и постоянно добавлялось. Этими добавками могли быть мясо, овощи и т.д. Отсюда и название бульона. В наши дни свежий бульон, как правило, делают свежим, когда это необходимо. Бульон обычно составляет основу супов и соусов.
Обычный метод создания бульона (или Grand Bouillon, как его еще называют) заключается в добавлении очищенных костей и свежей мясной отделки в большую кастрюлю с водой. После доведения до кипения добавляются дополнительные ингредиенты, такие как морковь, лук-порей, лук и др. Затем в течение нескольких часов кипятят. Наконец, жидкость проходит через тонкое сито или ткань, чтобы удалить кости, мясо и овощи.
Бульон, технически говоря, это соленый бульон. Однако, когда речь идет о бульоне, общепринятым определением является суп, хотя он также может быть использован в качестве основы для соусов и соусов.
В отличие от бульона, процесс создания бульона обычно включает в себя использование большого количества мяса, а не просто мясных клочков и костей. Например, в приготовлении куриного бульона помимо овощей используется целая курица.
Consommé похож на бульон, но обычно для приготовления супа используются яичные белки.
Вы также найдете похожие термины, такие как придворный бульон, есть также региональные различия в приготовлении и определениях.
Бульон на самом деле часто делают из бульона. Это необязательно, но часто повара делают бульон, используя кости, чтобы придать ему ровный вкус, а затем варят в нем настоящее мясо и некоторые овощи, чтобы приготовить бульон. Бросьте немного зерна и это в основном суп - линия между бульоном и супом размыта, если он вообще существует.
Бульон может быть использован в качестве основы для соусов, но более распространено использовать бульон для этого, потому что бульон ясен. Бульон, как правило, мутный, даже если он натянут, поэтому это неравномерное распределение жира не делает его таким хорошим кандидатом для соусов, которые должны быть однородными (гладкими, последовательными). Бульон более распространен для использования в чем-то вроде соуса, где вы обычно ожидаете некоторое разделение жира или даже куски мяса.
Но, я говорю в общем здесь, и в реальности, бульон и акции часто взаимозаменяемы. Я использовал куриный бульон в рецептах, которые призывали к куриному бульону и не был ни один худший для ношения; если бульон довольно ясен (большинство консервированных куриный бульон), то он делает прекрасную замену для бульона.
Вероятно, самая большая разница в том, что бульон, особенно когда сделано из бульона, будет иметь более сильный мясной вкус. Если конечный продукт не будет иметь слишком много других добавок (суп является наиболее очевидным примером), то вы можете использовать бульон для достижения результата, который будет более пикантным, чем только бульон.
Там может быть что-то, что я упускаю, но я думаю, что в этом суть. Различия очень тонкие.
От чтения старых кулинарных книг и комментариев Эскоффье, мне кажется, что одно из возможных различий в том, что stock в основном о текстуре, которую он производит (т.е. желатин, извлеченный из костей), в то время как broth о вкусе.
Случайный совет: если вы едок мяса и вы никогда не пробовали, капли остатки праздничного жареного индейка в кастрюлю с водой для некоторых выдающихся stockbrothweverever. (Успокойтесь, конечно, пару часов :-))
Знаменитый шеф-повар итальянской кухни и писатель Марселла Хазан (Marcella Hazan) различает Акции и Бродо (Broth) следующим образом: Запасы в основном изготавливаются из костей или раковин (ракообразных). Бродо (Бульон) в основном из мяса.
Итальянская кухня предпочитает бульоны согласно Хазану.
Я делаю бульоны в течение многих лет, но я никогда не делала бульон. Но я собираюсь сделать это в ближайшем будущем.
Я сделала бульоны из утиных костей, ракушек креветок, мяса омара + ракушки, телячьих костей и многого другого.
Сделайте себе одолжение и посмотрите удостоенную наград итальянскую кулинарную книгу под названием “Великолепный стол” от Линн Россетто Каспар. Ее бульоны StockBroths - это шедевры, которые вы не увидите нигде.
Из личного опыта… Запасы могут быть использованы с большим эффектом при приготовлении соусов для того же типа пищи, из которой они изготовлены. Например, креветки в соусе из креветок и других ингредиентов.
Но готовые запасы можно использовать и как суп без добавления других продуктов. Утиный бульон сам по себе, или Lobster Stock, очень вкусен.
Слово о Lobster Stock…
Использование большого количества скорлупы омара даст конечный результат, который на самом деле не имеет вкуса как омар. Он будет больше похож на рыбу.
Если вы стремитесь к истинному вкусу омара, используйте хрящевую часть омара, которая находится внутри тела омара, рядом с ногами. Это настоящее мясо омара. Бульон (бульон?), сделанный из него, на самом деле будет иметь вкус омара. Я использую только эту часть омара (и ноги, которые также содержат мясо).
Обязательно оторвите зеленоватые жабры на нижней стороне хрящевой области.
Когда у меня есть омар, чтобы поесть, я замораживаю эти части, сохраняя их до тех пор, пока у меня есть достаточно их, чтобы сделать выдающийся бульон омара. Это здорово!!!
Дополнительная заметка из Википедия :
Имейте в виду, что в Великобритании между бульоном и акциями существует явная разница, очень отличная от американских определений: Бульон представляет собой тонкую жидкость, изготовленную путем кипячения сырых ингредиентов до тех пор, пока из них не будет извлечен весь вкус, завершённый просеиванием, чтобы получить результат, который представляет собой только жидкость.
Более полный бульон имеет вкусную разницу во вкусе и “на ощупь”, чем бульон. Бульон “водяной”. Вы можете использовать бульон там, где обычно употребляют, и Вы будете приятно удивлены разницей. Возможно, Вам понадобится больше соли, чем при приготовлении предварительно соленого бульона. Но, на мой взгляд, это предпочтительная жидкость для любой курицы. Используйте его в соусах Enchilada, tikka masala и alfredo вместо других жидкостей или добавляйте его заранее и дайте ему уменьшиться, прежде чем добавлять другие жидкости.