Является ли это высокой степенью увлажнения? Минимальное разминание? Высокопротеиновая мука для удержания гидратации?
Есть много теорий на эту тему. В основном, чтобы получить большие отверстия, вы хотите тесто, которое имеет достаточно воздуха, чтобы значительно расширить, достаточно структуры, чтобы поддерживать это расширение, и несколько неравномерное распределение воздуха / структуры, чтобы произвести отверстия различных размеров. 0x2 и 0x2 и некоторые вещи, которые помогут:
Относительно высокая гидратация. Строго говоря, это не обязательно, но позволяет делать более случайные глютеновые соединения, что делает внутреннюю структуру более хаотичной. Гидратацию необходимо сравнить с содержанием клейковины муки. Высокое содержание клейковины, как правило, не обязательно, но поможет хорошая хлебная мука. Тем не менее, даже при использовании муки AP можно получить большие отверстия в коротких или приземистых хлебах (багеты, чиабатта, фокачча). Высокопротеиновый белок обычно необходим только для того, чтобы получить высоко поднявшийся батон. Нижние хлеба муки с высоким содержанием белка все еще могут иметь относительно большие отверстия, но при выпечке в свободной форме они, скорее всего, будут распространяться, чем подниматься высоко.
Нежное разминание в начале. Вам действительно нужно только смешивать до тех пор, пока ингредиенты не будут тщательно скомпонованы и распределены. Расширенное разминание в этот момент не только ненужно, но и может способствовать тому, что начальные соединения клейковины будут действительно ровными (а не случайной сети прядей и отверстий).
Вместо разминания в начале следует периодически проводить маневры растяжения и складывания во время подъема массы. Они добавят много прочности, минимально нарушив при этом возникающие клейковины. И они будут поощрять более случайные связи между каждым растягивающимся и складывающимся маневром.
Не скупитесь на время массового подъема. Это когда образуются большие воздушные пузырьки и случайные глютеновые сети. Многие люди даже делают это ночью в холодильнике или следуют рецептам хлеба “не месить”, которые просто позволяют ему сидеть в течение многих часов.
Не “пробивайте” тесто после первого подъема. Вместо этого, ваша цель состоит в том, чтобы сформировать хлеб как можно более эффективно, без разрушения случайной сети отверстий, которые присутствуют. Вопреки распространенному мнению, не обязательно быть очень нежным с тестом на этом этапе (хотя с некоторыми видами хлеба, такими как чиабатта, это может помочь). Не так важно, если вы теряете немного воздуха, пока вы растягиваете клейковину для добавления структуры. Поэтому не пытайтесь намеренно вытаскивать воздух, а сконцентрируйтесь на растягивании и складывании, чтобы получить тугое эластичное тесто при предварительном формовании. Или, будьте нежны - тесто может подняться не так высоко, но у него все равно должны быть большие отверстия.
Если вы все-таки потеряете немного воздуха во время формования, не пропустите отдых на скамейке. Опора для отдыха на скамейке, по сути, позволяет выполнить еще одно упражнение “растягивание и разгибание”, которое добавляет силы. Предварительно формируйте тесто до тех пор, пока не почувствуете, что оно немного натянуто. Затем накройте тесто и подождите 10-15 минут. Затем сделайте окончательную форму теста, убедившись, что поверхность теста натянута, что позволит сильнее всего приподнять тесто и увеличить пружину печи. Опять же, пока ваши дрожжи крепкие, большие отверстия вернутся, даже если вы потеряете здесь немного воздуха. В большинстве случаев, будучи нежным и “стараясь не беспокоить пузырьки” на самом деле приведет к меньшим окончательным ростом и, следовательно, меньше пузырьков в конечном буханке.
Используйте любые методы, которые увеличат пружину печи. Все, что даст вам буханку побольше, означает больше места для пузырьков. Это включает в себя: приготовление на пару в печи, выпекание на предварительно разогретом камне, правильное порезание хлеба прямо перед выпечкой, выпекание на сильном огне (по крайней мере, в течение первых 10 минут или около того) и т.д.
На этот вопрос нет короткого или простого ответа. Я потратил около 15 лет, чтобы научиться этому. Короче говоря, основные факторы:
Вы можете прочитать подробное описание моих усилий здесь (включая фотографии и видео): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
IT грустно видеть, что большинство ответов неверны. В прошлом такие культуры, как чернозобик, полба, камут, все поднятые через длительное брожение, поэтому с закваской, не могли дать большие дыры в тесте. Теперь у нас есть большие ямы в тесте, потому что последние гибриды пшеницы (которые появились в основном после Второй мировой войны) имеют гораздо больше клейковины, и клейковина не разлагается при длительной ферментации. Вместо этого пекари используют очень короткое и мощное брожение с использованием дрожжей. Вот что делает большие дыры в хлебе. Так что в основном большие отверстия в хлебе является отличительной чертой паршивого хлеба с высоким содержанием клейковины, пшеница которого происходит из современного гибрида и который прошел через быструю и мощную ферментацию, в результате которой образовалось огромное количество CO2, а не воздуха, как упоминалось в первом ответе. Это не воздух, это CO2 от метаболизма дрожжей, которые производят пузырьки, которые попадают в очень плотный и сильный клейковины. Удивительно, как все было понято наоборот. Сегодня люди считают, что хороший хлеб должен иметь большие отверстия в тесте (вырабатывается большими пузырьками CO2 путем быстрого мощного брожения дрожжей) и что более плотное, более равномерное тесто является продуктом новичка. Неправильно! Наоборот. Жулики, маскирующиеся под пекарей, стали мастерами в выпечке белой муки, надутой дрожжами, в то, что выглядит деревенским. Поймите, что для того, чтобы назвать хлеб “целой пшеницей”, он должен содержать только 17% цельной пшеничной муки. Остальное может быть отвратительным, рафинированным, запорящим белую чрезвычайно рафинированную муку. Печальная правда в том, что большинство людей, называющих себя ремесленниками-художниками, в лучшем случае мошенники. Поэтому, чтобы ответить на ваш вопрос, используйте белую муку из современных гибридов и дрожжи, и у вас будут большие дыры в хлебе.