Говядина тушеная - как долго это длится?

Я собираюсь предположить, что ты покрываешь свое мясо жидкостью, потому что если это не так, то проблема в тебе. Коллагену нужно тепло плюс вода, чтобы сломаться, если у вас нет жидкости, он станет жестким, как старая кожа.

Нет никакого смысла, где мясо становится жестче, когда медленно варят, что происходит сначала, что коллаген ломается, а затем белки начинают денатурировать. Обычно, как только коллаген полностью ломается, это идеальное время, чтобы вытащить его, больше и само мясо начинает ломаться.

Вещи, которые следует помнить:

• Сколько времени требуется для того, чтобы мясо стало нежным в тушеном или медленном способе приготовления пищи, зависит от размера разреза, толщины разреза, и количества коллагена в нем. Рабочие отрубы как патрон, ком, шея, голень и т.д. имеют много коллагена и нуждаются в более длинном медленном поваре для того чтобы сломать его все вниз. Они также имеют больше вкуса. Нерабочие порезы как филе, филейная вырезка, и т.д. потребуют гораздо меньше времени, но если честно, вы тратите хорошие деньги медленно готовя порезы как это, зажарьте их вместо того чтобы зажарить их как стейк! Большие порезы и более толстые порезы потребуют более длительного медленного приготовления, а также больше времени для тепла и влаги, чтобы добраться до центра
• Некоторые мясо никогда не будет нежным, независимо от того, как вы их готовите. Низкокачественное, плохо обработанное мясо, которое было заморожено, а затем быстро разморожено, скорее всего, будет таким же прочным, как старая кожа, независимо от того, с какой любовью вы относитесь к нему на сковороде. Принцип GIGO - “Мусор в мусоре” - нельзя сделать плохое мясо хорошим с помощью техники. Так что, возможно, после медленной варки ваше мясо не должно быть закаленным, возможно, у него никогда не было потенциала быть нежным в первую очередь!
• Влага имеет решающее значение при обработке порезов, так как она разрушает коллаген, в медленной варке мясо должно быть полностью погружено в жидкость. В духовке важно иметь крышку на тушащем блюде или, по крайней мере, жестяную фольгу.

У тебя есть несколько хороших ответов. Я бы предложил следующее.

Всегда есть много жидкости для медленного приготовления любого мяса. Вы можете убедиться в этом, приготовив мясо в закрытой кастрюле, завернутой в фольгу, если она находится в духовке, или сохранив крышку для медленного приготовления пищи. Помещение мяса на овощи, такие как морковь или лук, добавит вкуса и влаги. Посмотрите на него через час или около того, чтобы убедиться, что оно не высыхает и при необходимости дозаправиться.

Во-вторых, выберите мясо - упорно работающие мышцы будут развивать больше клетчатки, поэтому нужно медленно готовить, чтобы сломаться, но это также высвободит вкус. Медленно готовьте при более низкой температуре 120 c в течение 4 часов или около того для обычного семейного сустава (дольше для более крупного предмета). Затем в течение еще одного часа готовить в горячей духовке, которая запекает снаружи. Протестируйте мясо вилкой на нежность, чтобы не пережарить его. Дайте мясу выдержать как минимум 30 минут перед резьбой - оно впитает влагу обратно, что сделает еду лучше.

Надеюсь, это поможет

Существует хорошее руководство по различным суставам говядина и способы приготовления здесь

Приготовление мяса не делает его жестким, оно становится более нежным.

Мясо становится сухим при более высоких температурах, время не имеет большого значения.

Чем выше температура, тем больше влаги выдавливается из мяса, что делает его более сухим, я полагаю, что это то, что вы описываете как жесткое.

См. статью Болдуинса по адресу _COPY10_of_Heat\on_Meat Похоже, что потеря влаги увеличивается больше всего при температуре 60-65C/140-150F. Медленная плита имеет гораздо более высокую температуру, чем эта.

Это также хороший ответ _COPY1_Meat , т.е. 100 часов - это недолго!

Я постоянно использую медленную плиту для приготовления говядины. Общее правило заключается в том, что высокая температура обычно завершает приготовление содержимого за 4 часа, низкая температура обычно завершается за 8 часов. У меня никогда не было проблем с тем, чтобы говядина становилась жесткой в медленной плите. Обычно наоборот, она настолько нежная, что разваливается на части. В духовке можно также замедлить приготовление говядины или любого другого мяса, добавив жидкость (воду, бульон, пиво или вино), накрыв сковороду крышкой или фольгой и установив температуру 225 градусов по Фаренгейту (107 градусов по Цельсию). Какой бы метод вы ни выбрали, переворачивайте мясо каждые полчаса, чтобы не сделать верхнюю часть слишком сухой. Я также обнаружил, что если вы сковываете мясо на сковороде, прежде чем приготовить его, оно запирается во влажном состоянии для получения более вкусного мяса. Надеюсь, это поможет :)

Я хотел бы вежливо не согласиться с лагерем “прикрыть жидкости”. Для медленного приготовления жаркого из говядины не требуется жидкость. Даже если вы используете его, чтобы приготовить тушеное мясо, так как это сделает его собственной жидкостью. Вы даже можете укоротить и пропустить поджаривание (удушье), если вы так наклоняетесь. Я слегка смазываю посуду и медленно готовлю два небольших обжаренных в траве патрона (по 2,5 фунта каждый) бок о бок в овальной плите “Гамильтон” медленного приготовления пищи. Крышка имеет отверстие термометра и пластиковое уплотнение, которое мне не нравится, поэтому я накрываю с силиконовым ковриком силиконовой выпечки, закройте крышку вниз и установить на низком уровне в течение 7,5 часов. Сезон, но не соль. Не советую периодически переворачивать мясо, если вы не готовы добавить дополнительные часы приготовления. Снимая крышку, по моему опыту, нецелесообразно использовать медленную плиту. Ищите мелко мраморные куски для лучшей текстуры и вкуса - вы всегда можете отказаться от жира. Если вы используете говядину с травяным кормом, не содержащую гормонов и стероидов, говядина, проглотившая часть жира, пойдет вам на пользу. Извините, но нет ни одного размера, который бы соответствовал всем ответам о конкретном времени, до или после которого любой срез жаркого нежный. Медленные плиты варьируются. Ваш разрез, диета коров - все переменные.

Я не согласен с комментарием, что медленная плита не сушит мясо. Я должен медленно готовить мясо, чтобы разрушить волокна из-за проблем с пищеварением и как филейная часть, так и патрон, приготовленный в достаточном количестве воды w соль после 7-8 часов на низком уровне полностью высохли мясо. На этой неделе я решил замедлить приготовление каждого стейка в течение 6 часов, и мясо было полностью нежным. Большая разница. И есть w более длительное время приготовления.

Я сейчас готовлю жаркое на плите. Я опарил его с луком, чесноком, душицей и оливковым маслом, однако я сделал ошибку, не полностью погрузив его в жидкость, я просто добавил немного запасов на боттеме. Я вычислил пар будет достаточно жидкости для того чтобы приготовить и все еще быть мягким, я боялся больше воды отнимет вкус прочь но это не делает если приправить правильно. После того, как я попробовал жаркое было жестким, поэтому я решил добавить воды в говяжий бульон, так что теперь он полностью погружен на низкой температуре и хорошие новости, это смягчает вверх. Она должна быть окружена водой, чтобы разрушить волокна мяса, пара само по себе недостаточно. У меня никогда не было проблем с приготовлением мяса, оно только жесткое, если его не окружает большинство, вот в чем разница между жарким в кастрюле и жареной говядиной. Пиво и вино поражают своей нежностью мясо и готовят медленно, если не в спешке. Я бы использовала кастрюлю, которая выходит идеально каждый раз, но мой муж был голоден.