Я слышал несколько раз, что добавление щепотки соды в воду, которую вы используете для замачивания бобов/чечевицы, уменьшает газ, который у вас есть. Я сам не проводил никаких замеренных экспериментов, но у меня есть анекдотические доказательства, что это действительно помогает. Но что за наука стоит за этим?
Краткая информация: Хлебопекарная сода в основном используется для более быстрого размягчения бобов и сокращения времени приготовления пищи за счет повышения pH. В некоторых сценариях было показано, что она также способствует расщеплению газообразных сахаров. Для придания этому последнему эффекту значительного значения могут потребоваться более высокие концентрации газированной соды и/или приготовление под давлением. В большинстве случаев увеличенное время выдержки будет иметь гораздо большее влияние на газообразующие сахара, поэтому, возможно, выпекание соды следует резервировать для ситуаций, когда время приготовления ограничено.
Выпечка соды не добавляется в первую очередь для уменьшения количества газа. Как указывалось в предыдущих ответах, она может использовать свои ионы натрия для замены магния в стенках клеток растений, что приводит к более быстрому размягчению. Тем не менее, это также может быть сделано с добавлением обычной поваренной соли.
Причина baking soda, в частности, часто добавляется в рецепты бобов (либо во время замачивания или во время приготовления самой фасоли) является то, что она делает бобы слегка щелочной, что увеличивает эффект размягчения. Как говорит Гарольд МакГи в Food и Приготовление пищи, “Кислотные жидкости для приготовления пищи замедляют растворение гемицеллюлозы стенки клетки и, следовательно, процесс умягчения, в то время как щелочная вода для приготовления пищи имеет обратный эффект”. Далее он рекомендует:
Приготовление соды при 0,5% (1 чайная ложка/кв. т) может сократить время приготовления пищи почти на 75%; она содержит натрий и, кроме того, является щелочной, что облегчает растворение гемицеллюлозной пленки….. Щелочность соды для выпечки может дать неприятно скользкий рот чувствовать и мыльный вкус.
Смягчение стенок клеток позволит быстрее распадаются некоторые из сахаров с причиной газа. Научные исследования показали этот эффект щелочных веществ, таких как сода для выпечки на бобы и фасоль много десятилетий назад, начиная, по крайней мере, с начала 1970-х годов . К сожалению, большая часть этих исследований доступна только в малоизвестных пищевых журналах, но эта бесплатная статья дает ощущение общих находок (здесь относительно сексерских бобов). Что касается механизма, они предлагают:
Ku et al. (1976) отметили, что вымачивание в 0,5% растворе бикарбоната натрия может увеличить размягчение теста [семенная оболочка] и хлопка [внутренняя часть фасоли], что может увеличить выделение сахаров.
В конечном итоге, комбинация 18-часового вымачивания в растворе хлебопекарной соды с последующим приготовлением в скороварке под давлением позволила достичь наибольшего сокращения количества сахаров, вызывающих газообразование (до 70%). (Приготовление под давлением также уничтожает эти сахара более эффективно, чем обычное приготовление пищи. Также обратите внимание, что в отличие от рекомендаций McGee, они промывают бобы после замачивания и используют свежую воду для приготовления пищи)
Наряду с тем, что выпечка соды ускоряет приготовление пищи и может уменьшить метеоризм, она также оказывает негативное влияние на питание. Ку и др. (цитированные выше) отметили разрушение белка при приготовлении пищи втрое при добавлении соды. Но более существенное беспокойство вызывают витамины группы В. Опять же из статьи Секер бобы:
[A]lkali состояние может привести к дальнейшему разрушению в содержании витамина B, особенно тиамин и рибофлавин (Сваминатан, 1974). Поэтому водопроводная вода может быть хорошей альтернативой для защиты витаминов и имеют умеренное снижение для факторов метеоризма.
И на самом деле, важно отметить, что приготовление пищи под давлением оказало очень значительное влияние на то, насколько эффективна выпечка раствора соды. Предполагая 18-часовое замачивание, в среднем наблюдалось следующее снижение газообразующих сахаров:
Выпечка соды, таким образом, едва ли имел значительный эффект в этом исследовании без приготовления пищи под давлением. Другие исследования также видели эффект выпечки соды влияет на способ приготовления пищи, но такие элементы, как время выдержки может также играть определенную роль. Данное исследование , например, измеренное статистически значимое снижение содержания газообразных сахаров в результате выпечки соды в пяти других типах бобов при почти всех типах условий приготовления (6-часовое вымачивание против 12-часового вымачивания, только вымачивание против кипячения против приготовления под давлением, прорастание в течение 1-4 дней и т.д.). Однако** практически во всех приготовлениях содержание сахара снижалось лишь на несколько процентов при выпечке натрия.** (Даже приготовление под давлением в большинстве случаев этого не меняло) Только один сахар - раффиноза - снижался больше, в некоторых видах бобов достигая дополнительного снижения на 5-14% при выпечке натрия.
Однако, важным выводом, который следует убрать из этих исследований, является относительная важность различных параметров. В порядке действия они:
Для почти всех сценариев, кажется, что выдержка в течение дополнительных нескольких часов, делая 24-часовой прорастания перед приготовлением пищи, или выбрать, чтобы Более того, длительное вымачивание или прорастание, как правило, фактически высвобождают больше питательных веществ из бобов, так как различные ферменты расщепляют несъедобные вещества, а не разрушают некоторые из питательных веществ, как может быть сода для выпечки. Другие исследования предполагают, что длительное приготовление пищи также разрушает газообразные соединения быстрее, чем вымачивание. Таким образом, при некоторых обстоятельствах длительное низкотемпературное выпекание без предварительного замачивания может привести к большему снижению, чем кратковременное выпекание газированной соды (в этом случае газированная сода может даже оказаться контрпродуктивной, так как она быстрее смягчит бобы и не допустит более длительного периода выпечки)
В любом случае, большинство этих исследований предполагают довольно значительное количество газированной соды во время выпечки (обычно около рекомендации МакГи 1 tsp/qt), так как для того, чтобы газированная сода имела эффект, ее pH должен быть значительно увеличен. Добавление только “щепотки” может иметь лишь незначительное влияние, особенно если бобы только вареные и не приготовлены под давлением.
Мораль истории (опять же): В то время как сода для выпечки делает что-то в снижении газа, эффект, как правило, довольно мал. Используйте его в первую очередь для ускорения приготовления пищи или смягчения бобов вместо этого.
В большинстве бобовых есть сложные олигосахариды, разновидность сложного сахара. Переваривание этого сложного сахара - это то, что вызывает метеоризм. Замачивая бобы, вы поможете удалить часть этого лишнего сахара. Убедитесь, что вы выбрасываете воду для замачивания.
Хотя часто говорят, что добавление газировки помогает, я еще не видел никаких поддающихся проверке доказательств того, что это помогло бы. Кроме того, не забывайте, что содовая не безвкусна, она может легко добавить соленый или мыльный вкус к вашим когда-то девственным бобам.
В дополнение к тому, что сказал rheone, я заметил, что использование газировки вроде как смягчает пищу. Характерный пример этого
Использовать выпечку соды в зеленых овощах, чтобы сохранить их зеленого цвета после приготовления пищи
, что не является лучшим решением, потому что достаточно одной минуты, чтобы пропустить это и съесть суп вместо зеленых овощей.
Я также заметил, что если вы используете газировку в бобах ночью, то вы легко можете очистить их! Причина этого в том, что сода действительно смягчает их, потому что она взаимодействует с кожурой таким образом, что она делает поры кожуры больше, что делает легко для олигосахаридов, чтобы выйти, из-за разницы в концентрации.
Baucause сахаридов в целом являются длинные молекулы, мы должны помочь им выйти, так что хорошее решение, чтобы освободить место для них!
ПОЧЕМУ ДОБАВЛЕНИЕ НАТРИЖНЫХ БИКАРБОНАТНЫХ СОФТЕНТОВ:
Причина в том, что с возрастом фасоли происходит обезвоживание (Моя бразильская мама говорила, что разница между старой фасолью (дешевле) и новой фасолью заключается в том, что, как вы щипаете их ногтями, старая фасоль меньше новой фасоли). Замачивание бикарбонатом натрия в холодной воде приводит к интимному контакту бикарбоната натрия с крахмалами фасоли, желатинизируя их, сокращая время приготовления пищи и превращая в сливочную фасоль. Но, если Вы используете бобы последних урожаев и сохраняете то же время приготовления пищи с бикарбонатом натрия, то он превратится в суп. СКОЛЬКО ЭНЕРГИИ МЫ МОЖЕМ СЭКОНОМИТЬ, СОКРАТИВ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ!!!! Моя богатая подруга (покупает только дорогостоящие бобы, говорит, что готовит их меньше 15 минут. в плите высокого давления… Я обнаружил, что если рецепт торта вызывает бикарбонат натрия и порошок для выпечки, я получаю торт лучше, если я добавляю бикарбонат натрия + жидкости, взбивать смесь, и они добавляют порошок для выпечки.