Я приготовил макароны перед использованием 00 муки. Я собирался использовать то же самое для приготовления ньокки, но заметил, что ни в одном из рецептов ньокки не упоминается “00”. Это имеет значение? Один лучше другого?
00 - это сверхтонкая мука, самый рафинированный сорт. Вот полезная страница о старой системе сортировки муки. Кроме макарон я использую его для сгущения соусов, и иногда я делаю тесто для пиццы с ним, хотя я не могу сказать разницу между использованием 00 и муки хорошего качества хлеба. Я бы использовать 00 для Gnocci, конечно, как шеф-повара делают, но большинство домашних поваров просто использовать простую муку и, кажется, получить хорошие результаты.
В основном, если у вас есть или может получить его использовать его, если не простая мука хорошо.
Поделились с Книгой: Изготовление макаронных изделий ручной работы: как сделать мир из лапши ручной работы, фаршированных макаронных изделий, пельменей и еще
Типы итальянского Doppio Zero (00) В Италии мука измельчается до различной степени тонкости от 2-х, самых грубых, до 000, самых тонких. Количество нулей не связано с содержанием клейковины. Существует 00 мука, предназначенная для хлеба (маркировка Panifiabile по-итальянски), для пиццы, а также для макарон с содержанием клейковины от 5 до 12 процентов. На Севере, 00 мука, произведенная из мягкой пшеницы (гранотенеро) и с относительно низким содержанием белка, является предпочтительной для приготовления свежих макарон в домашних условиях. Некоторые макаронные изделия ремесленники выбирают муку немного зернистее 0, а другие добавляют муку дурум или манную крупу для цвета и прочности, как я делаю в моем миксе. Ищите импортные сверхтонкой итальянской муки доппио нуля от специальных итальянских импортеров. Молино Капуто, мельница в Неаполе, которая специализируется на медленно молотой муке ремесленников, производит специальную муку 00 с надписью “Pasta Fresca и ньокки”, которая идеально подходит для свежих макарон, но не легко найти в Соединенных Штатах.
Я бы лично рекомендовал использовать муку с меньшим содержанием белка для ньокки. <10%
Немного в сторону… Сегодня я пошел готовить пирог и обнаружил, что у меня кончилась мука, поэтому я решил попробовать 00, который у меня был в кладовке. Это более низкое содержание клейковины и прекрасная текстура, сделанная для лучшего теста для пирога, которое я когда-либо делала!