Что вызывает текстуру хлеба, чтобы быть открытым, т.е. с большим количеством больших отверстий, или закрыть, т.е. обычная, равномерная нежная крошка без больших отверстий? Как я могу добиться и того, и другого?
Есть несколько факторов, которые делают хлеб “дырчатым”. Прежде всего, надо понимать, что эти большие дыры создаются “шариками” из глютена, наполненными CO2 и спиртом, изготовленными на дрожжах. Эти шарики могут расти 2 способами
Вы также получили бы несколько пузырьков с ржаным хлебом и бактериями, но отверстия были бы меньше. Так что я сосредоточусь на пшеничной муке и дрожжах.
Пожалуйста, обратите внимание, что эти точки не являются независимыми. Спасибо @rumtscho за указание.
Не манипулируйте тесто слишком много.
Высокая увлажненность
Дрожжи + время
Используйте прочные пшеничные флора
Весенняя печь
Загрузите клейковину полностью
Пример типа хлеба с большими ямами можно посмотреть в этом Испанский форум (извините: это испанский хлеб и я не смог найти его на английском языке).
Чиабатты также хороший пример хлеба с большими отверстиями.
Низкая гидратация
Дегас тесто
Пробудите муку.
Непроницаемый
Пирс тесто
Пирс тесто
В качестве примера, пару хлебов (опять же на испанском): (http://www.unpedazodepan.es/2012/02/un-pan-candeal-de-miga-refinada.html) и Болло Севильяно .
Могу я добавить к вышесказанному, что жир в бульонном тесте покрывает клейковину так, что более длинные цепи не могут сформироваться - неспособные выдержать эти большие пузырьки. Крышка на оловянную банку также препятствует образованию больших пор.
Baguettes традиционно изготавливаются из более мягкой (с низким содержанием клейковины) муки, но развиваются в течение более длительного периода времени с щадящим обращением, чтобы удерживать весь этот газ.
Основным фактором открытости крошки является увлажнение. При более высокой гидратации тесто обычно имеет более открытую крошку с большими, неровными отверстиями. При более низком уровне гидратации тесто образует более плотную буханку с меньшими отверстиями.
Наряду с гидратацией важную роль играет также время брожения. Обычно они идут вместе; тесто с низким уровнем гидратации, как обычный белый хлеб с бутербродами, обычно имеет относительно быстрое брожение 2-3 часа, в то время как тесто с высоким уровнем гидратации, как ciabatta или focaccia, может бродить в течение ночи или даже дольше.
ArtisanBakers.com имеет хорошее резюме здесь .
Я думаю, что некоторые хлеб ремесленников с открытой текстурой делаются с хлебопекарными порошками, я замечаю отсутствие дрожжей во вкусе, возможно, более жидкие, мука с повышенным содержанием белка, рабочее тесто для жесткой жевательной текстуры с относительно твердой наружной корочкой, возможно, ненарушенный расширенный рост (если некоторые дрожжи используются, или кислый компонент в дополнение к левану, как многие закваска), сухой печи, и приготовление пищи на камне все приходят в игру?
На этот вопрос нет короткого или простого ответа. Короче говоря, основными факторами являются:
Вы можете прочитать подробное описание моих усилий здесь (в том числе фотографии и видео): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/