Сделать домашний майонез "long(er)-life".

Я делаю довольно большое количество домашнего майонеза и никогда не имел проблемы держать его дольше, чем это – Хороший ест использует неделю для их рецепт и для меня это живет в месяц, легко, без заметного снижения качества. Действительно достаточно кислоты и соли для того чтобы отпугнуть большинство ошибок если вы любите его сильно ароматизированное (и давайте будем честны, mayo должно быть сильно ароматизировано потому что это соус сделанный из сала и вы возможно захотите минимизировать количество примененное). Я также принял бы совет stilltasty.com что в то время как цвет, вкус, или текстура может изменить это вообще все еще безопасно есть охлажденный майонез даже после того как это условное “использование к” дате.

Короче говоря, я настоятельно рекомендую больше соли и кислоты если вы беспокоитесь (и также потому что это вкусно), но я также настоятельно рекомендую отсутствие беспокойства.

Чтобы сохранить майонез без химических консервантов, нужно снизить pH. Обычно это означает больше уксуса, который также изменит вкус. Теперь вы можете экспериментировать с количеством, но вы все равно будете изменять вкус. Чтобы противодействовать этому, вам нужно усилить вкус майонеза. Ароматизированные масла - это способ сделать это, как и травы и специи. Большинство коммерческих майонезов добавили сахар, чтобы компенсировать повышение кислотности. В какой-то момент, хотя вам придется количественно определить, сколько консервации вы получите из заданной уксусной концентрации.

Так как майонез производится из сырых яиц, его срок хранения ограничен из-за риска появления сальмонеллы. Сальмонелла убивается при нагревании и кислоте.

Вот самый безопасный метод приготовления майонеза, о котором я знаю:

Метод обеспечения уничтожения сальмонеллы в яичном желтке. Поместите желток(ы) в маленькую миску из нержавеющей стали (контейнер должен быть достаточно большим, чтобы можно было перемешать или взбивать смесь яичного желтка с кислотой при нагревании). Поместить контейнер с яичным желтком/кислотной смесью в кастрюлю или миску с водой (например, в маленький двойной бойлер), температура которой при нагревании составляет от 180 до 190F (82,2 - 87,8С). Желток/кислотную смесь нагреть до температуры 150F (65,6C). Это займет около 1 минуты. Смесь необходимо постоянно перемешивать или взбивать, а температуру часто измерять с помощью микронасадки термопарного термометра (например, Atkins 33040). Немедленно удалите сковороду с желтково-кислотной смесью из источника тепла горячей воды. Желтково-кислотная смесь теперь пастеризуется и может быть использована для приготовления майонеза и заправки Цезаря. Рецепты для этих продуктов должны быть проверены, или рецепты, представленные в этой бумаге, должны быть использованы для обеспечения правильного уровня кислотности. Отправной точкой для идентификации уксуса является 5% уксусная кислота. Количество лимонной кислоты в лимонном соке (бутилированном или свежевыжатом) составляет 4,7%. Типичный майонез должен быть приготовлен с 1 сырым яичным желтком на 8 унций масла, а концентрация кислоты должна составлять 1,4% от водной фазы в соответствии с рекомендациями Управления по контролю за качеством пищевых продуктов, медикаментов и косметических средств США (CFR, раздел 21, часть 101.100).

Источник: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Я не знаю, что такое срок годности такого рода майонеза, но если это не дает вам желаемую продолжительность, я сомневаюсь, что существует другой метод, чтобы сделать его более длительным, за исключением, возможно, использования пастеризованных яиц.

Если вы следуете этому методу, убедитесь, что вы на самом деле используете термометр. Это не гарантирует безопасность, если вы не достигнете упомянутой температуры, но если вы получите его немного горячее, пытаясь убедиться, что вы достигли его, ваши желтки будут свернуться. Кроме того, обратите внимание, что сальмонелла не волшебным образом падать замертво в ту же секунду, когда достигается пороговая температура. Они начинают уменьшаться, пока все не умрут. Поэтому я не удаляю смесь из водяной бани, а делаю майонез в самой водяной бане, давая ей больше времени на жару.

Вам нужно будет добавить уксус (или лимонный сок, или что-то кислотное).

После приготовления майонеза с уксусом, просто оставить его на несколько часов, прежде чем положить его в холодильник, так что кислота имеет шанс убить бактерии в яйце.

Вы можете держать его в течение недели после этого, 2 недели на свой страх и риск, хотя. Лично я бы рискнул - но я не решаю, есть ли вещи на основе срока годности - это выглядит и пахнет хорошо, это возможно хорошо.

Очевидно, что это изменит вкус.

Как насчет культивированного майонеза? Я не знаю подробностей, но видел упоминание об этом на некоторых других сайтах… Я думаю, это дает более длительный срок годности, потому что “хорошие бактерии” вытесняют “плохие бактерии”. Не говоря уже о том, что она будет полна здоровых пробиотиков - добавлен бонус!

Вы можете культивировать майонез, добавив столовую ложку (на чашку с половиной готового майонеза) сыворотки сразу после того, как вы закончили делать майонез, и оставив его сидеть на прилавке на 7 часов. Это продлит срок службы холодильника до нескольких месяцев.

К сожалению, майонез не очень хорошо замерзает, а он really не может хорошо, поэтому ни один из этих вариантов не подходит.

Если свежее яйцо чистое (свободное от куриных какашек - и большинство из них. Они не получают какашки от откладывания, только от куриных лапок, если они наступили в какашки, а затем вошли в гнездо коробку), то яйцо защищено от цветения, которое является герметиком куриного тела освобождает, чтобы защитить яйцо от порчи. Действительно свежие, чистые, свободно выставленные куриные яйца хранятся на кухонной стойке в течение 21 дня. Если их помыть (удалить цветение), то их следует охладить. Использование таких яиц увеличит время хранения майонеза.

Я не уверен, что использовал бы домашний майонез, если бы ему было больше недели. Я чувствую, что он изменился через 3-4 дня. Подозреваю, что одно из предложений по добавлению кислоты было бы хорошей идеей. Однако, потому что вы делаете эмульсию, добавляя больше уксуса или лимонного сока будет просто поливать его вниз, и вы потеряете твердый гель, который вы работали так усердно, чтобы произвести. Вместо этого, вы могли бы рассмотреть вопрос о добавлении лимонной кислоты в гранулированном виде до содержания кислоты.

Также ограничение воздействия кислорода продлевает его жизнь, так что если вы в состоянии, удалить весь воздух из любого контейнера вы используете для хранения его.

Просто мои два цента …

Думаю, лимонная кислота полезна. Я добавил немного посыпать майонез и был удивлен, что он длится гораздо дольше, чем без него.

Используйте пастеризованные яйца и немного увеличьте кислоту.

все это связано с качеством яиц. Получите хорошее, выращенное на пастбище яйцо, и ваши шансы на пищевое отравление упадут почти до нуля. Куры счастливо бегают по органическому полю, и они не разбиваются рядом друг с другом…делают большую разницу во вкусе, цвете яичного желтка, и омега 3’s…Жизненно важные фермы являются лучшими. Вы можете пойти в очередь и наблюдать за курами, и яйца доступны на целые продукты и мама здесь, в Калифорнии. Я храню майонез больше недели или двух без изменения вкуса. Я делаю свое с авокадо и оливковым маслом, и оно отлично на вкус… также превращается в фантастическую айоли с жареным красным перцем или другой овощной начинкой. Удачи!

Люди… вы понимаете, что США - одна из единственных стран в мире, где охлаждают яйца????? И вы понимаете, что яйцам, которые вы покупаете в магазине, уже 45 дней? Если у вас есть фермерское свежее яйцо, которое не загрязнено, его можно оставить на кухонном столе на срок до 3 недель, не беспокоясь о загрязнении из-за цветения на яйце. Если вы беспокоитесь о сроке годности майонеза, то беспокойство лежит в купленном магазине, стандартном белом яйце.

Думаю, добавление немного розмарина сохранит это дольше. Розмарин, если его положить в слегка испорченное яйцо или картофельный салат, может на самом деле обратить вспять эту порчу.