Прочитав этот вопрос я убежден, что отдыхающее мясо полезно для его вкуса. Но если мясо имеет хорошую температуру сразу после приготовления, кажется, что после нескольких минут отдыха оно будет слишком холодным.
Как можно отдохнуть мясо таким образом, чтобы оно не было слишком холодным для еды?
Сразу после того, как он выйдет из кастрюли, обычно будет слишком жарко, чтобы его съесть. Независимо от того, отдыхаете вы или нет, вы не можете полностью попробовать вещи, которые являются слишком горячими, они должны спуститься до комфортной температуры, прежде чем вы будете есть их.
Некоторые вещи вы можете сделать, чтобы остановить мясо слишком холодным, когда вы подаете его:
Хотя я думаю, что вы слишком много беспокоитесь ни о чем IMHO. Даже отдохнув, мясо все равно будет находиться в хорошей температуре, тем более, что вы еще не разрезали его, и большая часть тепла будет удерживаться в середине мяса.
В идеале, вы хотите что-то, что будет поглощать тепло от слишком горячего мяса, пока мясо не остынет достаточно, а затем снова возвращает его, чтобы помочь держать мясо около температуры подачи до тех пор, пока не пришло время резать.
Вы не получите, что с чем-то, что проводит все тепло прочь (металлический стол), или поглощает его никогда не возвращается (камень столешницы).
Это означает, что керамическая посуда соответствующего размера, изолированные от других тепловых проводников. Чем больше кусок мяса, тем тяжелее идеальное блюдо. Для тонких стейков я использую тонкую настольную тарелку, установленную на горячей подушке. Для жаркого, тяжелое блюдо для сервировки.
Мясо будет терять часть энергии в воздух через радиацию и конвекцию (ускоряется, если кожа влажная). Свободный кусок алюминиевой фольги над ним поможет замедлить скорость и того, и другого.
Ты не должен оставлять его на час или что-то в этом роде. 5-10 минут делает фокус за стейк, и он все равно будет приятным и теплым.
Мясо для отдыха имеет важное значение, особенно для стейков, таких как рёбрышки или филе. Около 5-10 минут идеально подходит, это даст вам более нежный, сочный стейк.
Один из вариантов - просто отдохнуть в теплой духовке, не более 50 см, хотя (60 см - примерно среднестатистический).
Другой вариант (который требует немного больше работы), который, на мой взгляд, дает лучшие результаты - это отдых в beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurremonte). Это, по сути, раствор растопленного сливочного масла, который можно нагреть до ~40с и отдохнуть в течение хороших 10 минут.
. . Вы даете ему отдохнуть только на короткое время: 5-10 минут для стейка, дольше для более крупных кусков мяса или целых птиц. Этого времени недостаточно, чтобы существенно повлиять на внутреннюю температуру мяса. Обратитесь к вашему рецепту, чтобы узнать подробности о времени отдыха.
Вы можете свободно поставить палатку с фольгой, чтобы сохранить тепло. Идея здесь в том, как это звучит - взять лист фольги, согнуть его в форму миски и поместить поверх мяса. Старайтесь держать фольгу хотя бы на дюйм-дюйм выше поверхности мяса, чтобы конденсат не стекал в еду.
Другая хорошая идея - положить мясо на деревянную разделочную доску во время отдыха. Дерево - это ужасный проводник тепла, поэтому тепло должно оставаться в мясе.
Обычно я бы так не говорил, но если вы все еще скептически настроены после прочтения вышеизложенного, просто доверьтесь нам_. Я профессиональный повар. Все мои коллеги знают об отдыхе, и мы все это делаем. У нас есть подогревающие лампы на кухнях ресторанов, но не дома. Мы не посылаем мясо прямо с бройлера или сковороды на стол - это портит мясо. Как только кто-то режет мясо, все соки выбегают на тарелку, где они совершенно бесполезны. Само мясо выглядит серым и пережаренным. Нам было бы стыдно подавать такое посредственное блюдо нашим близким, не говоря уже о наших клиентах.
Для меня секрет отдыха - это температура ядра. Возьмем для примера стейк из говяжьего филе. Из-за структуры волокон мясо не может высохнуть при температуре ниже 55 С, а также нельзя пережарить стейк, когда температура ядра не поднимается выше 50/55 С в соответствии с личными вкусами.
По этой причине я позволяю стейкам отдохнуть в печи, предварительно разогретой до 50 С, самостоятельно. Это уменьшает потерю температуры продукта, обеспечивая при этом, чтобы стейк не пережаривался во время отдыха. Просто переверните их после половины времени отдыха (я обычно отдыхаю в течение 6 минут) и наслаждайтесь!
Отдыхание мяса, вопреки многим ответам здесь, не имеет ничего общего с тем, чтобы позволить ему остыть до более приятной температуры, прежде чем наслаждаться. Это может случиться с литтером во время процесса, но это ни в коем случае не является основой для использования метода (tenting &) отдыха. Проще говоря, как следует из самого термина, “отдых” позволяет мясу расслабиться. При этом его соки равномерно впитываются по всему мясу. По мере того, как мясо готовит, его соки выжимаются к середине пк. Если вы нарезаете мясо, например, стейк, то сразу после приготовления теряется потенциал сочного вкуса, так как большинство этих соков выходит и окунается в тарелку. Однако, с другой стороны, по мере того, как мясо расслабляется во время отдыха, соки снова впитываются через все мясо, чтобы их можно было наслаждаться каждым укусом. Я предлагаю вам провести небольшое исследование, возможно, в интернете, чтобы познакомиться с техникой и шагами. Это относительно просто, но есть несколько вещей, которые вы захотите запомнить. Вам захочется “поставить палатку” на мясо, когда вы будете “отдыхать”, однако важно сделать это таким образом, чтобы обеспечить некоторое движение воздуха и избежать скопления избыточной конденсации на мясе. Также будет определенное количество “переноски” приготовления, которое будет происходить после того, как мясо будет удалено из источника тепла, так как остаточное тепло будет продолжать излучаться наружу. На avg", в зависимости от размера, мясо может готовиться дополнительно под углом 3°-15°. Поэтому важно удалить мясо из печи, плиты, барбекю и т.д.‘ раньше желаемой температуры, чтобы предотвратить чрезмерное приготовление. В конечном счете, как и большинство вещей, немного образования и некоторые практические навыки являются ключевыми ингредиентами здесь для этого идеального блюда.
Когда вы говорите о жарком, то я ставлю палатку как минимум на 10 минут, а иногда и на 20 минут, мясо горячее и сочное. Но у меня та же проблема с нарезанным мясом, как утиная грудка. Ответ кажется, что добавить горячий соус над тем, что теперь мясо комнатной температуры. Чем больше кусочки вы отрезали теплее мясо останется, отрезать его тонким и он остывает мгновенно. Поэтому я начал создавать соусы и т.д., чтобы вернуть мясо обратно в температуру. Если его говяжья вырезка я использовал горячее масло, с некоторыми лук-шалот. Gordon Ramsey имеет некоторые превосходные соусы на youtube.
Если вы приготовили мясо в духовке, выключите отопление и оставьте дверь открытой приоткрытой.
Как раз как земля была плоской, некоторые вещи продолжаются долго после того как наука говорит иначе. Определенно выдающийся ученый еды Гарольд McGee сказал различные большие части как жаркое должны отдохнуть на 0 до 30 минут перед нарезкой. Частично для того чтобы перераспределить жару и жидкости и частично для легкости нарезать. Он никогда не говорил о более тонких порезах, как стейк.
Но наука говорит, что мясо похоже на баллон. Жидкости не “выбрасываются”, если их сразу нарезать. Тесты, проведенные специалистом по пищевым продуктам доктором Грегом Блондером (Greg Blonder) на удивительные ребрышки, показали ничтожную разницу в жидкостях, потерянных в стейке. Жидкости, которые затем снова впитываются в процессе нарезки и съедения стейка. “Стирание” и так далее. Как этот сухой выдержанный портерхаус в стейкхаусе Питера Люгера в Бруклине https://peterluger.com/ Проверьте все соки на тарелке и ложки, чтобы черпать их на кусочки.
Просто оставь на разделочной доске на несколько минут. См. разделку “Важная роль-гриль” (http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html)
“ломтик для сервировки” и передачу на разогретую сервировочную тарелку.
Что происходит, когда ты оставляешь еду на улице? Становится холодно. Ни одно из предложений не поможет. Ради всего святого, фольга! Подогрев, фольга, горячие керамические пластины - у всех одна и та же проблема, когда речь идет о стейке - они продлевают процесс приготовления, а это НЕ то, что Вы хотите. Отдохните во что бы то ни стало, если вам нужно холодное блюдо. Отдых из мяса кажется причудливым предлогом, чтобы прикрыть подачу холодной пищи, которая должна быть съедена горячей.