Порядок сочетания влажных и сухих ингредиентов при выпечке

Сухие ингредиенты легче, менее плотные и менее вязкие, чем влажные, что означает, что они будут иметь тенденцию плавать поверх влажных. Сухие ингредиенты, контактирующие с влажными, образуют своеобразную кожу, предотвращая распространение влаги по всему объему сухого вещества. Вы получаете кучу сухих, несмешанных и (в конечном итоге) необжаренных сухих ингредиентов.

Заливание влажных в сухие силы перемешивания и более равномерное распределение.

Большинство пирожных, кексов, печенья и печенья изготавливаются из двух основных методов смешивания:

- “Метод двух чашечек” (так же известный как метод кексов):Этот метод смешивания используется в основном, когда используется жидкий жир, как правило, масло, но иногда растопленное масло. Этот метод смешивания состоит в том, что сухие ингредиенты помещаются в одну миску, в центре которой находится колодец, изготовленный таким образом, что жидкие ингредиенты могут быть добавлены. Смешивание влажных и сухих ингредиентов отдельно друг от друга позволяет тщательно перемешать/смешивать каждый тип ингредиентов, не опасаясь чрезмерного смешивания и, таким образом, ужесточения текстуры. Вязкость обусловлена перемешиванием, когда в пшеничную муку вводятся жидкости на водной основе. Колодец в центре сухих ингредиентов позволяет складывать сухие ингредиенты поверх жидкости и затем аккуратно вставлять их только до перемешивания. Добавление жидкости плоской поверх или муки поверх жидкости приведет к перемешиванию.

*- “Метод сливки”: * Этот метод смешивания используется для элементов, где требуется более мелкая крошка (торты, мелкая крошка кексов… обычно черники) и использует твердые жиры, которые сливаются с сахаром для аэрации, а затем добавляют ароматизаторы (добавляют в жиры, так как большинство экстрактов растворимы в масле и лучше распределяют аромат в жирах, а не в воде ингредиентов), после чего идут яйца. Наконец, молоко и сухие ингредиенты обычно добавляются попеременно, начиная и заканчивая мукой. Метод кремования позволяет получить более нежную крошку благодаря:

• более высокому отношению жира к муке (больше жира = нежность)

• большему количеству используемого сахара, чем при “двухвакуумном” способе. Сахар является нежным агентом (помимо всего прочего) благодаря своей гигроскопичности (способности притягивать влагу из окружающей атмосферы). Ищите здесь больше сахара.

Как як объяснил, добавление мокрого к сухому обычно лучше.

Есть дополнительные проблемы с некоторыми из ваших примеров. Некоторые хлебобулочные изделия (бисквитное печенье с подложкой, кукурузный хлеб) быстро разлагаются, как только в сухие ингредиенты попадает влага. Есть точка, в которой хорошее смешивание разлагает конечный результат. В других случаях недостаточное смешивание может помешать правильному гомогенизированию влажных и сухих ингредиентов. Пирожные и пирожные могут быть трогательными в слишком большом/небольшом спектре.

Насколько влажным должно быть тесто (общее соотношение влажности и сухости) может резко изменить метод смешивания.

Когда я смешиваю раствор для работы с камнем в тачке, я кладу воду сначала добавить цемент, перемешать его, затем известь, перемешать его, затем песок и отрегулировать смесь, чтобы получить консистенцию, которую я хочу. Причина, по которой я делаю это, чтобы держать сухие ингредиенты от прилипания в карманах в углах тачки.

С приготовлением пищи или выпечки, у нас есть очень хорошие инструменты, чтобы соскребать стороны и дно миски для смешивания, удаляя любой шанс иметь карманы несмешанных сухих ингредиентов в любом месте.

Когда мы наливаем мокрый на верхней части сухого пыль, вытесняемая во время процесса смешивания уменьшается.

Это может привести к лучшему распределению смеси, чтобы добавить мокрый к сухому, например, когда я делаю блин или вафельное тесто, я положил смесь яиц и молока на хорошо в сухом веществе, а затем добавить растопленное масло. Если я сделал это в первую очередь, смесь молока, охлаждение растопленного масла может сделать его собрать немного, прежде чем я мог бы получить сухие вещи перемешивают вниз в него. Когда я положил мокрый на сухой, я всегда смешивать сразу, включая мокрый хорошо в сухой перед любым разделением происходит.

Похоже, когда я был пекарем (давным-давно) мы добавили влажные ингредиенты в больших коммерческих смесителей сначала, а затем добавили предварительно сформулированные сухие приготовления немного в то время как сухие стали включены с мокрым. Который так же, как мы использовали для того чтобы сделать раствор используя небольшой смеситель цемента.

За исключением как отмечено выше, никогда не бежали через регулярные рецепт книги повар, который призывает к добавлению сухих к мокрым… по крайней мере, что я могу вспомнить.

На самом деле никогда не думал об этом раньше, надеюсь, что это поможет.

Я столкнулся с рецептом Марты Стюарт для Coconut Cupcakes , который заставляет вас добавить сухой к мокрому. Вы смешиваете масло, сахар, яйца и ваниль вместе (влажные ингредиенты). Затем попеременно добавляете сухие ингредиенты и пахту.