Рецепты выпечки, которые я использую, указывают многие виды сахара, например, литейщик, сырой, белый, мягкий и т.д.
Обычно я всегда просто использую сахар-сырец, в основном для удобства.
Имеет ли это действительно значение?
Да!
Сахар часто используется в качестве “мокрого” ингредиента при выпечке. Это означает, что его необходимо растворять в воде, чтобы предотвратить образование слишком большого количества клейковины (что делает результат пушистым, а не жевательным). Различные сахара удерживают разное количество влаги (например, коричневый сахар держит больше, чем белый), а использование сахара с кристаллами, которые слишком велики (или слишком малы), сделает текстуру совершенно неправильной. Слишком маленький и ваш торт будет резиновым; слишком большой и ваше печенье развалится на части.
Также, если вы используете сахар для кремовки (с жиром), как правило, вам нужно использовать более грубый сахар. Супертонкий сахар будет растворяться слишком быстро и не позволит воздуху быть включенным. Кондитерский сахар хорош для кремирования, но обладает совершенно другими свойствами, чем кристаллический сахар - он “переработан” и с добавлением кукурузного крахмала, поэтому вы не можете просто заменить его в равных количествах.
Конечно, само собой разумеется, что и вкус сахара отличается от вкуса. Но еще более важными, чем вкус являются характеристики растворимости, которые, как объяснялось выше, будут иметь заметные эффекты на других частях рецепта.
Это действительно зависит от того, что вы пьете; если сахар используется чисто для ароматизации, то вы можете использовать любой сахар, который вам нравится. Большую часть времени при выпечке, однако, сахар используется не только для подслащения, и это важно знать. Если сахар сливается или растворяется, не заменяйте его, пока не будете уверены, что знаете, что делаете.
Да, очень много.
Есть много типов сахара: сахарная пудра, светло-коричневый сахар, темно-коричневый сахар, мелкий сахар castersuper, сахар Демерара, сахар-песок и т.д.
Каждый из них (за исключением коричневого сахара и сахара Демерара) можно также найти в “сырой” форме (в отличие от “белого”), где меласса (темный, патока-подобный побочный продукт производства сахара) добавляется обратно в сахар, в результате чего сахар становится темнее. Эти сырые сахара могут быть заменены в любой хлебопекарный продукт, специфицированный для белых сахаров (как может белый сахарный козырек-верса), в результате чего продукты с более выраженным “карамельным” вкусом. Единственное, что следует отметить, это то, что сырые сахара в меренге приводят к более мягкой меренге.
Иссиняющий сахар обычно используется только в заморозках и льдах, особенно в “быстрых заморозках” и ледяном льду. В кондитерских изделиях они дают конечному продукту более сухой, почти “хрустящий” результат. Однако, они используются при плавлении бисквитного печенья.
Масляный сахар и сахар-песок могут быть заменены друг на друга, хотя использование масляного сахара создает лучшие меренги, которые “тают во рту” лучше, так как более мелкие кристаллы легче растворяются. Сказав это, это не было бы катастрофой вообще, если бы гранулированный сахар был использован.
Коричневый сахар имеет больше влаги в них в связи с наличием большего количества патоки, но также может быть заменен в большинстве случаев использования. Темно-коричневый сахар имеет больше патоки, чем светло-коричневый сахар.
сахар Demerara часто используется в крошке топпингов и иногда в некоторых печенье из-за его грубой текстуры. Однако он не часто встречается в пирожных или глазури.
Я делаю Biscotti и имел большой успех в следовании моему собственному рецепту, однако, при посещении моей дочери, которая использует только сырой сахар, когда я добавил его в разбитые яйца и растопленное сливочное масло, это изменило всю структуру печенья. Он пухнул, как огромный зефир, однако я продолжал добавлять остальные ингредиенты.
После выпечки буханка, он не поднял, как ожидалось, он был немного сырым в середине печенья, и это потребовало гораздо больше времени, чтобы быть полностью запеченным. Он вкусный, но я не рекомендую использовать сахар-сырец при выпечке, если вы не сделаете некоторые исследования в первую очередь.