Клейкое и невосприимчивое закваска.

Я не думаю, что ты делаешь что-то не так, я думаю, что тесто просто более бездельничает, чем ты привык. Как отметил @Jay, для работы с мокрым тестом может понадобиться определенная практика. Но как только вы это сделаете, вы будете вознаграждены гораздо более открытой крошкой и лучшим конечным продуктом. По моему опыту, я нашел более влажное тесто и более высокие температуры в печи = лучший ремесленный хлеб (в целом).

Рецепт, кажется, предположить, что читатель знаком с процессом, но предлагает некоторые подсказки. Она говорит о scraping the dough out onto the work surface, то stretching-and-folding.

Рецепт не так мокрый, как чиабатта я делаю ниже, но процесс будет похож, так что я надеюсь, что это поможет. Я начну с того, чтобы положить кровать муки вниз, а затем соскребать капля мокрого теста на него.

Тогда приходит растягивать и складывать часть, которая так же, как это звучит. Используя скребок для мокрого теста и/или мокрые руки, просто подойдите под один край, поднимите и оттяните его, а затем снова наложите на основной скребок для теста. Затем сделайте то же самое с другой стороны. Накройте пластиковой оберткой и уходите. Нет такого процесса разминания, к которому вы привыкли. Это фото сделано после нескольких растяжек и складок с 20-минутными интервалами (я думаю!), и вы видите, что тесто начало сглаживаться и становиться связным.

К тому времени, как вы будете готовы к формированию формы, тесто должно быть намного более связным и с ним легче справляться. Я сложил свои в маленькие тапочки и положил их на диван, чтобы подняться.

Добавьте 500 градусов и камень для выпечки, и я награжден открытой и желатинизированной крошкой, и хорошей хрустящей корочкой.

Добавлять больше муки - это мелко, до очка, но лучший хлеб делают из мокрого теста. Положите много муки на рабочую поверхность, чтобы тесто не прилипло к ней, а главное, многократно смочите руки холодной водой, когда складываете тесто - с ним будет намного проще работать. 0x2 и 0x2 и я нахожу, что использование [ тестореза/скребка ]0x3 и (также мокрого) также облегчает работу - с ним можно попасть прямо под тесто.

Дайте тесту больше времени для подъема, и оно не будет иметь никакой разницы в управляемости.

Вместо того, чтобы использовать больше муки при работе с тестом, следует использовать масло. Для мокрого теста я покрываю руки и рабочую поверхность небольшим количеством оливкового масла. Любое масло, которое попадает в тесто, недостаточно для изменения рецепта, и тесто остается влажным. Убедитесь, что используете только небольшое количество масла, хотя, как слишком много будет держать ваше тесто от легко прилипать к себе при использовании техники, с которой вы связываете (растягивать и складывать), или когда вы формировать его.

Со стартером, он выходит с гидратацией около 65%, что означает, что он действительно будет зависеть от марки и типа муки, которую вы используете, насколько он слаб или тверд.

С королем Артуром Все цели или высокое качество хлебной муки, ее, вероятно, достаточно твердый, чтобы играть с. 0x2 и 0x2 & С золотой медалью муки или обычной AP или даже более дешевой муки хлеб, его, вероятно, довольно слабый.

К счастью, есть несколько трюков в работе с бездельничающим тестом.

1. Дайте ему автолиз. Короткий отдых после того, как тесто перемешано, но не замешано, в течение 30 минут поможет воде впитаться в муку, в результате чего тесто станет более легким в обращении.

2. Немного охладить. Немного охладить тесто в холодильнике, более холодные тестовые ручки легче обрабатывать.

3. Не пытайтесь использовать традиционную технику замешивания. Убедитесь, что вы используете растяжку и складку, как советует рецепт. Он гораздо больше подходит для вяленого теста и прекрасно работает. Но для начала это будет липкий беспорядок.

4. Есть несколько способов борьбы с липкостью. А именно, мука, холодная вода и масло. Я поклонник масла. Я не против добавить немного в хлеб, как его месить, и это делает тесто и гладким на руках и более податливым к концу процесса. Просто слегка смажьте руки и прилавок.

Ты просто должен продолжать разминать его. Через 10-15 минут он начнет вырабатывать клейковину и станет шелковистым (но все равно липким, липким) мячом. Вы проверяете, готов ли он, делая тест оконного стекла. Глядя на ваши соотношения, вам не нужно продолжать добавлять муку. Она с радостью впитает ее, и тогда вы получите очень тяжелое тесто. Просто продолжайте месить его и пусть тесто скажет вам, когда оно будет готово. Я думал, что это смешно, пока я не продолжу месить, и месить, и месить….. А потом случилось волшебство. Она превратилась в шарик из теста. Это было потрясающе.