Как повара готовят ризотто в ресторане?

На самом деле его трудно держать в руках, когда он почти полностью готов - он начнет становиться клеем, если вы дадите ему остыть, но может начать палить на дне, если его не перемешать, и стать слишком бестактным, если вы будете продолжать добавлять акции.

Марио Батали сказал, что ризотто не придирчиво посередине - так что вы можете готовить его частично, охлаждать (я думаю, он сказал, что разложил его по листовым сковородкам, чтобы быстро охладиться), затем вы можете добавить горячий бульон и приготовить его с этой точки, так что у вас уже есть 10 минут до начала приготовления.

я также был в ресторане, где его подавали только полтора часа.

Я повар в итальянском ресторане. Мы готовим ризотто на заказ, с нуля менее чем за 20 минут.

Вам нужна горячая сковорода, горячий бульон и горячий французский топ/горелка.

Это просто. Добавьте лук, сливочное масло, оливковое масло, соль и перец, попотейте лук (он в уже горячей сковороде). Добавить рис, тосты и разжечь кастрюлю. Добавить бульон, сливки, соль. Возвращайтесь через 10-15 минут (в этом нет необходимости). Добавьте овощ, бульон, соль. Добавьте сыр и масло.

Вам нужно 18-20 минут для идеального ризотто аль денте.

Один итальянский шеф-повар рассказал мне, что рис Carnaroli часто используется в ресторанах из-за его способности дольше оставаться твердым, чем любой другой сорт риса. Я полагаю, что при использовании Carnaroli можно действительно приготовить его почти до конца, а затем закончить блюдо еще немного бульоном.

Можно также приготовить все блюда, например, сотейник с луком, овощами и т.д., так что при заказе блюда Risotto оно может быть готово за 20 минут. Некоторые рестораны, в которых я обедал, предупреждают тебя, когда ты заказываешь Risotto, что его приготовление займет некоторое время….

Ризотто может задержаться на некоторое время и быть достаточно вкусным, и он хорошо нагревается, если вы добавите немного жидкости. Арборио жесткий, как ногти, и выдерживает массу издевательств. Если бы это был я, я бы готовил его, пока он не будет готов примерно на 75%, а потом охлаждал.

Тогда вы могли бы просто высунуть его в сковородку и закончить через несколько минут с немного больше бульона и немного тёртого пармезана.

Я читал, что многие говорят, однако, что это невозможно сделать без ризотто, превращающегося в капельку крахмала. Некоторые люди добавляют крем, чтобы замедлить способность арборио поглощать жидкость. Я думаю, что это полностью зависит от вашей толпы. Если ты подаешь в хорошем ресторане, то, скорее всего, ризотто не разрежет его.

При правильном приготовлении, текстура риса не изменится. Ключ к быстрому охлаждению! Затем убедитесь, что бульон очень горячий, а рис на момент окончания готовки находится в комнатной температуре. При этом процесс приготовления будет происходить именно в том месте, на котором Вы изначально остановились, так как Вы быстро охладили его, ограничив тем самым продолжение процесса приготовления. Самой большой ошибкой было бы предположить, что время до окончания процесса готовки просто подбирается в момент остановки, не понимая, что рис, если он не остыл быстро, продолжал готовить после остановки, а затем Вы пережарили его, и он стал кашеобразным. Если вы не сделаете этого предположения и не проверите свой рис, вы будете в порядке без потери качества.

Бурден, который любит болтать о таких трюках, говорит, что вы можете разложить его в листовой кастрюле и охладить его, когда “на полпути” сделано в его кулинарной книге Les Halles. Я думаю, что это разумный план атаки, особенно потому, что обычно мне нужно 45 минут, чтобы сделать Ризотто, а не 20.

Тем не менее, я не пробовал, так что я не могу лично прокомментировать. Готов поспорить, что и здесь есть несколько простых су-видео приложений, мне было бы интересно получить комментарий шеф-повара по этому поводу.

Похоже, есть какие-то фанфары на приготовленное ризотто. То, что происходит после охлаждения, зерно нагревается снаружи намного быстрее, чем изнутри, и намного быстрее впитывает дополнительную жидкость, создавая на каждом зерне кашеобразный внешний слой, который еще нужно будет приготовить во внутреннем ядре.

Самым большим фактором с конечным вкусом и текстурой является исходная соль или жаркое из зерен перед добавлением жидкости. Добавьте нарезанные кубиками лук и оливковое масло на сковороду и немного подогрейте перед добавлением риса. Во время соуса каждое зёрнышко станет прозрачным снаружи и на концах, а середина останется белой. Рис также начнет придавать сильный аромат. Этот аромат переносится на конечный продукт. Если рис на этом этапе приготовлен слишком горячим или слишком длинным, он теряет аромат и неправильно впитывает жидкость, создавая промокший снаружи и твердый внутри. 0x2 и 0x2 и я бы с радостью встретился с любым шеф-поваром в мире на “Железной кухне” для Battle Risotto, если бы у них была возможность охладить свой продукт и подогреть его, пока я могу, не останавливаясь, переходить от начала до конца на плите. Я уверен, что выиграю независимо от того, какие другие ингредиенты они кладут в него.

EDIT: Я бы в Железной Кухне сделал тип паэльи, которая, как я считаю, сделана с коротким зернистым рисом является единственным самым техническим блюдом во всей европейской кухне для добавления очков в технике. Как это делается.

Я работал с решением, о котором здесь не упоминалось.

Мы подавали ризотто каждые полчаса. Это было в ресторане, так что это работало очень хорошо. Даже если столик заказывал ризотто в самом начале новой партии, мы всегда могли выиграть время на столе с закусками, салатами и т.п. Ответы 0x2 и 0x2 и другие ответы здесь предполагают, что вы можете приготовить ризотто на пару или приготовить его без движения. Это правда, но по моему опыту, большое ризотто требует частых движений, не может быть поспешным и имеет очень короткий срок годности.

Поэтому я считаю, что другие ответы здесь верны, но я бы сказал, что (и я извиняюсь за то, что наступил на любые пальцы ног) большинство ресторанов не подают очень хорошее ризотто.

Я экономлю время на домашнем ризотто, фактически кладя рис в рисовую плиту и готовить его до тех пор, пока не будет сделано. Он никогда не распадается на меня, пока я доедаю ризотто, потому что он больше не готовится, он просто нагревается из бульона, который не кипит и находится в кастрюле не дольше, чем несколько минут на низком или среднем огне. Я использую этот метод, чтобы не нянчиться с ризотто в течение 20-30 минут и использовать время для приготовления других пунктов меню.

Прошлой ночью я сделал ризотто, обычный способ, который привел меня к вопросу о том, как рестораны сделали это так быстро. Я так понимаю, ты частично кипятишь рис, а не воду. Я не вижу, чтобы кто-то упоминал эту важную деталь.