Какое мясо я могу служить средней прожарки и почему?

Говядина (и ягненок): Поверхность говядины часто заражена патогенными микроорганизмами, такими как э-коли. Однако мясо очень плотное, и бактерии не могут мигрировать с поверхности в плоть. Поэтому говядина безопасна для потребления, как только внешняя температура превысит 160 градусов по Фаренгейту.

Свинина: Как и говядина, поверхность свинины должна быть полностью обработана. В отличие от говядины, свиньи питаются паразитическими круглыми червями, называемыми Trichinella spiralis. Инфекция червями называется трихинеллой и может привести к летальному исходу. Этот червь погибает, когда плоть достигает 150 градусов по Фаренгейту и удерживается там в течение нескольких минут. Поэтому свинину можно употреблять в пищу, когда ее готовят в средней степени. (Коммерческая свинина в Северной Америке почти никогда не встречается с круглым червем. Почти каждый случай (все?) трихиноза за последние 15-20 лет происходил из недожаренного кабана или медвежьего мяса). Трихинеллы спирали также могут быть убиты при замораживании (в зависимости от времени и температуры).

Курица: Почти у всех цыплят на поверхности присутствует сальмонелла или кампилобактер (по крайней мере). Однако, у цыплят плотность мяса меньше, чем у свиней, овец или коров. Поэтому бактерии могут мигрировать вглубь плоти. Кроме того, переработка цыплят является гораздо более инвазивной, чем упомянутые ранее животные, что также означает, что внутреннее мясо может быть заражено. Это означает, что мясо должно быть приготовлено, чтобы хорошо сделано во всем.

Утка: С уткой это, кажется, сводится к вопросу обработки стихов курица. Кроме того, они выращиваются в гораздо менее замкнутом поместье, что помогает предотвратить распространение болезнетворных микроорганизмов. Есть еще шанс получить инфекцию сальмонеллы от недожаренной утки, но приготовление груди хорошо сделано в основном рушит его, поэтому люди берут на себя (небольшой) риск.

Мясорубка: Измельчение мяса, по своей природе, подразумевает смешивание поверхности и интерьера. Поэтому следует исходить из того, что мясо полностью загрязнено и должно быть полностью приготовлено для хорошей готовки.

Куриное мясо и яйца несут риск сальмонеллы. Сальмонелла - это бактерия, которая вызывает тяжелые симптомы и даже может закончиться смертью, в отличие от других, более мягких видов пищевого отравления. Они также являются выносливыми бактериями, и температура, необходимая для их быстрой смерти выше температуры для средней редкостью. В теории, вы могли бы съесть птицу среды редко, если вы обеспечите, чтобы она оставалась при более низкой температуре в течение достаточно долгого времени, но отношения не является линейным, и если вы не хорошо знакомы с необходимым временем и не использовать термометр, следовательно, безопаснее нагреть его хорошо сделано.

Свинина известна как возможный источник трихиноза, который вызван паразитом. Он также нуждается в очень высоких температурах, чтобы умереть. Систематический ветеринарный контроль почти полностью искоренил трихинеллез в развитых странах для коммерческой свинины, поэтому употребление в пищу свинины средней прожарки сегодня считается достаточно безопасным. При приготовлении дикого кабана следует проявлять осторожность, так как значительный риск трихиноза остается у диких свиней. (Небольшие скотобойни и мясные лавки могут предложить свинину от диких кабанов в (последующем) охотничьем сезоне.)

У других видов мяса есть своя доля гадостей, особенно E.coli - они обычно просто неприятны, но некоторые штаммы могут быть очень опасными, как в Германии прошлым летом. Предупреждаем, что при современных процедурах безопасности больше шансов получить пищевое отравление от продуктов (потому что их часто не подогревают, а едят в виде салатов и т.д.), чем от мяса. Поэтому не забывайте мыть овощи.

Вы можете подавать почти любую белковую среду, редкую. Я бы не хотел есть птицу при такой температуре.

Приготовление белка к высокой температуре - не единственный способ приготовить его безопасно. Высокая температура убивает почти все бактерии в считанные секунды. Но более низкая температура в течение более длительного периода времени делает так же хорошо.

Например, в этой диаграмме показано, сколько времени требуется для пастеризации (убивает бактерии и другие организмы) некоторых распространенных белков.

Из http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide. html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr

61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr

Таблица 5.1: Время, необходимое для уменьшения листерии как минимум на миллион до одного, сальмонеллы как минимум на три миллиона до одного и кишечной палочки как минимум на сто тысяч до одного в размороженном мясе, начиная с 41°F (5°C). Я рассчитал D- и z-значения, используя линейную регрессию, по O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000), Hansen and Knøchel (1996): для кишечной палочки I используют D554.87 = 19,35 мин; для сальмонеллы I - D557.58 = 13,18 мин; для листерии I - D559.22 = 12,66 мин. Для своих расчетов я использовал коэффициент теплопроводности 1.11×10-7 м2/с, коэффициент теплопроводности поверхности 95 Вт/м2-К, и взял β=0 до 30 мм и β=0.28 выше 30 мм (для моделирования скорости нагревания коробки 2:3:5). Более подробную информацию о расчете сокращений бревна см. в приложении А. [Обратите внимание, что если говядина выдерживается с использованием соуса или марината, который подкисляет говядину, то время пастеризации, возможно, потребуется удвоить, с тем чтобы учесть повышенный термический допуск Listeria (Hansen and Knøchel, 1996)]

Имеется более подробная информация. Ищите sous видео время приготовления, чтобы увидеть подходящее время приготовления для вашего выбора белка.

Традиционно свинина и курица чаще болеют, являются переносчиками паразитов и имеют высокое количество поверхностных бактерий. Поэтому всегда рекомендуется тщательное приготовление

Если Вы знаете источник свинины или курицы, Вы можете приготовить ее также редко. Некоторые культуры едят ее сырой

Это все сводится к тому, как много вы знаете и доверяете вашему поставщику мяса

Есть также поставщики собачьей говядины и баранины, что вы бы лучше всего тщательно приготовить говядину и баранину из них тоже.