Срок годности яиц в мягком или средне-кипяченом отваре?

Работа в профессиональной кухне, где мы готовили яйца в различных стилях. Я бы сказал по своему опыту:

• жесткие вареные яйца будут храниться в оболочке в течение 4 дней, прежде чем они станут неприятными.
• мягкие вареные яйца (твердые белые, сливочные желтки) будут храниться в оболочке, охлажденные в течение 2 дней.
• Яйца отварные, должным образом охлажденные в ледяной воде и дренированные, охлажденные будут храниться с утра до утра или около 36 часов.
• Жесткие отварные яичные белки (отделенные от очищенных яиц, сразу же охлажденные в ледяной ванне после кипячения) могут храниться на пергаменте, опорожненные излишками воды и завернутые в целлофан в течение 2,5 дней. Их можно использовать, например, для приготовления вареных яиц на заказ.
• Жестко отварные яйца, хранящиеся в сухом виде и отдельно от белков, можно использовать для приготовления соусов, заправки для салатов, смеси для вареных яиц и т.д., но это длится всего 24-36 часов, в полностью охлажденном помещении. Поэтому, если его использовать во время ужина, приходя и уходя за каждым заказом, в конце вечера выбрасывайте остатки.
• яйца кратковременного заказа (поджаренные, с солнечной стороны вверх, над легкой, омлет), приготовленные из свежих яиц, как только они остынут, забудьте об этом, они будут неприятно пахнуть и иметь вкус довольно морозный.
• Премикс яйца или яичный белок, который поставляется в картонной упаковке, сильно пастеризован, он будет храниться на шведском столе (горячий прием) как омлет или яичница в омлетах в течение нескольких часов и может быть съеден позже, но также и со льдом.
• Майонез и заправка Цезарь, приготовленные из свежих сырых яичных желтков не должны использоваться в течение более 48 часов. Даже если он хранится в охлажденном виде большую часть этого времени. Многие рестораны делают свои собственные, и я видел, что несколько мест держат его гораздо дольше, чем они должны. Но на всякий случай, 1-2 услуги. Значит, ты хочешь сделать маленькую порцию, а не огромную партию.

Большинство загрязнений от яиц (в основном бактерии сальмонеллы), как правило, обнаруживаются на скорлупе. Если вы погрузите скорлупу в кипящую воду, вы убьете все, что находится на поверхности. В подавляющем большинстве случаев, ваше яйцо должно быть безопасным даже из кратковременной ванны в горячей воде.

Однако, если курица заражена сальмонеллой, бактерии также могут быть найдены во внутренней части яйца. Многочисленные источники безопасности пищевых продуктов показывают, что это происходит примерно в 1 из 20 000 яиц. Я не знаю, насколько надежно это число, но оно появляется на ряде официальных сайтов по безопасности пищевых продуктов. С этим заболеванием, источники информации о безопасности оценивают, что средний человек будет сталкиваться с таким яйцом раз в 84 лет или около того.

(Обратите внимание, что подавляющее большинство заболеваний сальмонеллы not вызваны этими “внутренне зараженными” яйцами: большинство загрязнений приходит бактерий на оболочке, которая затем либо смешивается с яйцом через плохой поломки или с другими продуктами, которые вступают в контакт с ними. )

Если вы не будете тщательно готовить внутреннюю часть (как в мягких или средне-кипяченых яйцах), вы не всегда будете убивать бактерии, обнаруженные во внутренней части яйца. Вот почему многие организации по безопасности пищевых продуктов на самом деле рекомендуют всегда готовить яйца тщательно - а не бегающие солнечными лучами яйца или яйца в мягком отваре, например.

Так как вы, безусловно, готовы есть эти яйца в любом случае, вы уже принимаете это 1 из 20,000 риска (или что-то в этом роде). Вопрос в том, сделает ли короткое время приготовления значительно более вероятным размножение сальмонеллы и увеличение вероятности заболевания.

До тех пор, пока яйца немедленно охлаждаются (скажем, погружены в холодную воду), а затем быстро охлаждаются, риск все равно должен оставаться довольно низким. На самом деле, это, вероятно, должно быть так же безопасно и надежнее, чем у большинства европейцев, которые едят жидкое яйцо, так как они склонны покупать и хранить яйца при комнатной температуре (но только в течение одного-двух дней). Возможно, вы даже будете более безопасны, если съедите старое яйцо в мягком отваре, чем свежий сырой омлет, так как вероятность контакта яйца с инфицированной скорлупой меньше, чем с омлетами.

В основном, если вы случайно столкнетесь с одним из тех 1 из 20 000 инфицированных яиц, у вас есть шанс заболеть, будете ли вы есть его сырым, в сыром омлет или солнечной стороной вверх, или в мягком отварном виде. Очевидно, что чем быстрее вы будете потреблять это яйцо в не очень тщательно приготовленном состоянии, тем выше ваши шансы, что концентрация сальмонеллы не будет высокой. В конце концов, если вы едите мягкие отварные яйца, у вас очень маленький шанс заболеть в любом случае. Ожидание в течение дня или около того после кипячения (при условии, что яйца будут храниться в охлажденном виде и быстро охлаждаться после приготовления) значительно не увеличит ваши шансы заболеть. Но чем дольше яйцо находится вне курицы в целом, тем выше риск.

Если вы боитесь 1 из 20 000 риска, единственное хорошее решение - купить пастеризованные яйца. Однако иногда у них плохой вкус. (В принципе, сальмонеллу можно убить при температуре ниже температуры, при которой загустевают яичные белки - около 145F, но это требует точного времени, температуры и других условий.)

В таком случае, я бы без колебаний кипятил яйца, охлаждал и хранил в течение пары дней. Но хотите ли вы съесть холодное мягко отварное яйцо в любом случае? Если нет, просто съешь их свежими.