Когда я отделяю яичные белки, какая разница, если немного желтка попадет внутрь?

Да, это очень важно. Когда вы разделяете яичные белки, это для взбивания их в пену. Эта пена - пена на основе белка, полагающаяся на то, что концы белка соединяются друг с другом. Даже небольшие следы жира не позволят пене образоваться. Яичные желтки содержат большое количество жира. Как только яичный желток разбивается в белках, вы должны начать сепарацию заново, потому что это может предотвратить образование пены. Кроме того, не используйте пластиковые миски для взбивания яичных желтков (их поверхность сохраняет некоторые молекулы жира даже после мытья, давая вам менее стабильную пену) и только взбивать с чисто вымытым венчиком или приставкой для миксера (не тот, который вы только что использовали для чего-то другого, даже если вы вытерли его чисто).

Для предотвращения больших неудач, просто отделите каждое новое яйцо в чашке и добавьте новый белый к старым белкам только после того, как он отделился чисто. Иначе у вас будут большие неприятности, если вы отделяете много и последнее яйцо загрязняет желтком целые белки. И одно загрязненное яйцо легко повторно используется для быстрого сэндвича с яйцом и фетой или чего-то еще.

Загрязнение наоборот не так уж и беспокоит. Вы все еще хотите работать как можно точнее, так как рецепты только для желтка часто будут иметь несколько худшую текстуру, если включить яичный белок, но небольшие загрязняющие количества, как правило, не заметны в готовом продукте, даже в пене (забальон, майонез). Это связано с тем, что желтковая пена основана на жире, а небольшое количество белка не препятствует образованию жировой пены.

Я просто наткнулся на это, чтобы посмотреть, не испортил ли я свой ангельский торт, когда какой-то яичный желток просочился в мои белки. Я выпил столько, сколько мог, но в белом было еще немного, но у меня не хватило яиц, чтобы начать все сначала. Попробовал, и у меня появились жесткие пики. Потребовалось немного больше времени, чем обычно, но тем не менее, у меня были жесткие пики.

Я знаю, что этот вопрос был более года назад, но я просто хочу отметить, что я делаю меренги хотя бы раз в месяц и часто в них попадает немного желтка.

Это никогда не бывает большой проблемой!!! Я просто взбиваю яичные белки, как обычно, и почти всегда все в порядке.

Удачи с будущими меренгами!!!!

Сегодня утром у меня была та же проблема, что и при приготовлении вафель, но у меня все еще острые пики. У меня было значительное количество желтка в белых, и что я делала, так это пыталась зачерпнуть как можно больше желтка ложкой из белых, и, хотя еще оставалось несколько клочков желтка, белые все равно довольно быстро становились жесткими пиками (конечно, я использовала вторую по величине установку на моем электрическом микшере). Вафли были восхитительны!

Перед тем, как отбрасывать, попробуйте. Работал на меня сегодня (я делал тирамису).

1. Поднимите как можно больше желтых пятен от яичных белков в вашей миске, как вы можете, а затем начать бить его, добавляя немного сахара за раз.
2. Даже после достаточно долгого избиения, если вы не видите антигравитационной функции меренги, просто дайте вашей миске сидеть спокойно в течение некоторого времени (может быть, полчаса).
3. Как только вы вернетесь, вы должны увидеть пенопластовую поверхность на чаше.
4. Осторожно зачерпните пену ложкой (не копайте слишком глубоко, иначе жидкость тоже может попасть внутрь), а теперь держите ложку вверх ногами.
5. Если пена не выпадает, йиппи, вот вам меренга!
6. Соберите как можно больше этой пены (не забудьте проверить антигравитационную функцию) и добавьте ее в вашу кремовую смесь (в случае тирамису), очень аккуратно перемешивая. Вы обнаружите, что крем медленно загустевает.

Конечно, этот метод не даст такого количества меренги, как ожидалось, из х количества яиц, но, он действительно пригодится.

Ну, у меня было небольшое загрязнение от сломанного желтка два раза, но оба раза надавливали и без проблем делали смесь достаточно жесткой в нормальное время, и конечный продукт был идеальным. Я делал павлову. Так что в моей голове я опроверг сказку старых жен о том, что даже минута заражения желтком делает пену невозможной для поддержания. Я думаю, что сахар, вбитый в него, сильно стабилизирует его.

Желток не должен иметь значения, но больше, чем то, что вы должны начать все сначала, потому что вы будете разочарованы в конечном результате я говорю от десятилетий выпечки.

Если вы собираетесь бить яичные белки до пика, крошечный желток не испортит усилия, если вы добавите ¼ чайных ложек крема винного камня. Это мой опыт.

Честно говоря, это не имеет значения. Если вы хотите разделить желток, то вы должны разбить яйцо, а затем медленно опрокинуть желток между двумя половинками скорлупы. Другой путь немного более грязный; первое правило помойте руки. Затем разбить яйцо. Кончик яйца в руку, а затем бросьте его между рук, белый желток будет отфильтровываться между пальцами. Я нашел, что лучше всего иметь 2 миски, одну для белых и одну для желтков. Таким образом, если все испортится, ты не испортишь всю еду.